La fermentación maloláctica…en barrica

Torre de Oña
Septiembre 5, 2011

Una de las novedades importantes que hemos introducido en la elaboración de nuestro nuevo Torre de Oña Reserva es la llamada fermentación maloláctica en barrica. Te contamos, sencillamente, en qué consiste esta técnica de vinificación…..

Finalizada la labor de las levaduras, que durante la fermentación alcohólica han transformado el azúcar de la uva en alcohol, el siguiente turno es para las bacterias lácticas, responsables de esta segunda fermentación denominada maloláctica y que consiste en una transformación del ácido málico en ácido láctico. Se trata de un proceso espontáneo y cuyo resultado más evidente es una significativa disminución de la acidez de los vinos tintos que se destinan a la crianza en barrica. Este fenómeno proporciona, además, una estabilidad microbiológica que evita alteraciones, garantizando así su conservación en el tiempo. Desde hace varios años, estamos realizando también esta segunda fermentación en barricas de roble francés y americano nuevo. En un principio, se realizó a pequeña escala y a un nivel experimental pero, desde el año 2005 hemos incrementado muy notablemente el empleo de esta técnica.

¿Qué beneficios buscamos con esta fermentación maloláctica en barrica?

 El objetivo principal es buscar una mayor acumulación de polisacáridos (azúcares) provenientes de las paredes celulares de las levaduras y de las bacterias que han realizado, respectivamente, las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estos polisacáridos  mejoran claramente las características organolépticas de los vinos, dotándoles de una mayor estructura y untuosidad en la boca y reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Pero, además, esta fermentación maloláctica en barrica, ayuda a preservar los aromas varietales de la uva en el vino y favorece la estabilidad del color.

¿Cuál es el procedimiento?

 Debemos señalar, en primer lugar, que no todos los vinos son capaces de aguantar esta fermentación maloláctica en barrica. En principio, se requieren vinos con unos índices de color altos y con un grado alcohólico una acidez adecuada. Una vez concluida la fermentación alcohólica, se procede al llenado de las barricas de roble francés y americano nuevo. El vino se introduce turbio, con una alta carga de restos de las paredes celulares de las levaduras (lías). Estas barricas se llenan teniendo la precaución de dejar un espacio, unos cinco litros de vacío, para evitar posibles derrames de vino y para permitir la salida del anhídrido de carbónico que se produce en esta fermentación.

 A continuación, estas barricas se colocan en unas naves con unas determinadas condiciones de humedad –alrededor del 75% de humedad relativa-, temperatura -18 a 22ºC- y ausencia de malos olores. Transcurridos unos días, las lías disueltas en el vino van depositándose en el fondo de las barricas. A continuación, una o dos veces por semana, se introduce en bastón en cada barrica y se procede a un removido y re-suspensión de estas lías en el vino. Este procedimiento se denomina ‘battonage’ y se realiza durante todo el tiempo que dura la fermentación maloláctica.

 El final de este proceso se determina analíticamente y por una media del ácido málico, que tiene que ser inferior a 0,3 g/litro, y del ácido láctico. En condiciones normales, este proceso tiene una duración entre 30 y 40 días. Una vez concluido, se procede a un sulfatado y al relleno de todas las barricas, evitando así posibles alteraciones.

Contundente ejemplo de esta fermentación maloláctica en barrica es nuestro Torre de Oña Reserva 2007. Pero, además, os invitamos a descubrir el vino Áster Finca El Otero procedente de nuestra bodega hermana Áster en la D.O. Ribera del Duero . Se trata de un vino con gran estructura, con un claro dominio de los aromas típicos de la finca de la que proviene, la Finca El Otero y con una agradable untuosidad en la boca.

Anímate a comentar

  • miguel 11/03/2016

    hola julio
    en una barrica vieja,cuanto seria el espacio libre o de oxigeno a dejar.
    gracias y saludos

    • Torre de Oña 14/03/2016

      Hola Miguel
      No debes dejar nada de espacio. La barrica debe de estar siempre llena. Un saludo, Julio.

  • Óscar Hernando 21/10/2015

    Hola,
    Puedo hacer la malolactica en una barrica vieja?
    Que beneficios o problemas me pueden aportar
    Gracias y un saludo

    • Torre de Oña 21/10/2015

      Hola Óscar,
      Puedes hacerla en una barrica vieja, pero no es lo más recomendable. Los beneficios son pocos y los problemas varios si no ha estado bien conservada: malos olores, alteraciones del vino, etc.
      Un saludo, Julio.

    • Ellen de Vries 09/06/2015

      El vino que tengo ha hecho las dos fermentaciones y ahora lo tengo en barril para hacer un crianza. La temperatura ambiente donde está el barril sube hasta 20 grados durante los meses de verano.
      Es perjudicial para el vino?
      Gracias. Ellen

      • Torre de Oña 10/06/2015

        Hola Ellen,
        No es perjudicial, pero si poco recomendable. Intenta mantener la barrica en un local con temperatura inferior a 14 grados centígrados. Un saludo, Julio.

    • Natalia 14/05/2015

      Hola, yo tengo unos 1500L caseros, y me resulta difícil saber cuando empieza y termina la fermentación malolactica, en este caso en acero, para posteriormente meterlo en briks para conservalo y que no hinche por fermentación.
      Si me podéis ayudar dándome algún consejo, muchas gracias!!

      • Torre de Oña 14/05/2015

        Hola Natalia,
        Deberías hacer una análisis en un laboratorio enológico. La fermentacion maloláctica ha concluido cuando el ácido málico es inferior a 0,3 g/l.
        Un saludo, Julio.

    • jesus 21/01/2015

      Hola soy un aficionado al vino.
      Tengo 500l de vino del 2012 variedad Syrak.
      Lo heche bentonita hace 1mes y medio y el vino esta mas turvio que cuando lo mezcle para clarificar.
      Me puedes comentar que puede haber pasado.
      Gracias.
      Un saludo

      • Torre de Oña 22/01/2015

        Hola Jesus
        Debería haber precipitado ya. Posiblemente esté fermentado y por eso está turbio. Cuando concluya la fermentación, empezará a precipitar y se quedará más claro. Un saludo, Julio.

      • Sergio González 29/01/2014

        Hola, la acidez/pH es vital en una buena FML, lo ideal estaría en 3’2/3’5 de pH. Bueno no me enrrollo más XD

        Un saludo y mi blog es http://tali-vinos.blogspot.com.es/

      • José Luis Sánchez Herrea 10/11/2013

        Hola!, he probado vuestro Torre de Oña Reserva 2007, ¡¡está buenísimo!!. Soy un aficionado a esto de hacer vino y me encantaría hacer un buen vino. Tengo unas 400 cepas de Cabernet y Tempranillo a 1050 m. de altura al norte de Granada. Hago una fermenteción alcohólica macerando el vino durante 20 dias a 22º C, cuando descubo pongo el mosto en acero inoxidable en una cueva que tengo que no alcanza los 18, 19 grados hasta el verano. En Abril paso el vino a roble de 32 litros durante dos años y a los dos años lo embotello durante otros dos años.
        ¿Entiendo que debido a la falta de temperatura la maloláctica la hace en el tonel cuando llega el verano?.
        ¿Si es así puedo realizar trasiegos desde que descubo hasta que meto el vino en roble en Abril?. ¿O tengo que esperar a hacer después de que se haga la maloláctica en el tonel?
        Les agradecería mucho que me resolvieran estas dudas. De antemano muchas gracias y a seguir con esos vinos tan bien conseguidos

        • Torre de Oña 18/11/2013

          Hola José Luis,
          En primer lugar, gracias por tus palabras hacia nuestros vinos.
          Entiendo que la maloláctica la hace en barrica. Si es así, debería hacer trasiegas cada 4 meses durante el primer año. Después es suficiente con rellenar la barrica para evitar que se pique el vino.
          Un saludo, Julio

        • rafa 27/09/2012

          una pregunta que no me keda claro…cuando se comenta que se remueve las lias y se mezcla con el vino durante un promedio de 30, 40 dias cuando es el momento para hacer trasiego y kitar las lias o fangos??

          • Torre de Oña 28/09/2012

            Hola Rafa. Primero hay que comprobar que se ha consumido todo el málico. Después, se va catando cada barrica y se decide en qué momento el aporte de manoproteinas empieza a disminuir. Otro momento de suprimir este proceso es cuando empiezan a aparecer aromas extraños de reducción (en el caso de compactación de las lías) o de oxidación )en el caso de exceso de aireación).
            En ese momento, es cuando hay que realizar la trasiega. Un cordial saludo. Julio Sáenz (Enólogo Torre de Oña)

        • Candido 08/09/2011

          Hola,me gustaria saber si estes tipos de vinos tienen una vida mas corta o igual que los tradicionales,gracias.

          • Torre de Oña 12/09/2011

            Hola, Cándido. Una de las principales características de esta fermentación maloláctica en barrica que utilizamos en nuestro Torre de Oña Reserva es que estabiliza el color del vino y, además, aporta un mayor volumen en la boca. Por ello, los vinos con esta técnica, consiguen un mayor tiempo de guarda. Un saludo cordial.