La fermentación maloláctica…en barrica

Torre de Oña
septiembre 5, 2011

Una de las novedades importantes que hemos introducido en la elaboración de nuestro nuevo Torre de Oña Reserva es la llamada fermentación maloláctica en barrica. Te contamos, sencillamente, en qué consiste esta técnica de vinificación…..

Finalizada la labor de las levaduras, que durante la fermentación alcohólica han transformado el azúcar de la uva en alcohol, el siguiente turno es para las bacterias lácticas, responsables de esta segunda fermentación denominada maloláctica y que consiste en una transformación del ácido málico en ácido láctico. Se trata de un proceso espontáneo y cuyo resultado más evidente es una significativa disminución de la acidez de los vinos tintos que se destinan a la crianza en barrica. Este fenómeno proporciona, además, una estabilidad microbiológica que evita alteraciones, garantizando así su conservación en el tiempo. Desde hace varios años, estamos realizando también esta segunda fermentación en barricas de roble francés y americano nuevo. En un principio, se realizó a pequeña escala y a un nivel experimental pero, desde el año 2005 hemos incrementado muy notablemente el empleo de esta técnica.

¿Qué beneficios buscamos con esta fermentación maloláctica en barrica?

 El objetivo principal es buscar una mayor acumulación de polisacáridos (azúcares) provenientes de las paredes celulares de las levaduras y de las bacterias que han realizado, respectivamente, las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estos polisacáridos  mejoran claramente las características organolépticas de los vinos, dotándoles de una mayor estructura y untuosidad en la boca y reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Pero, además, esta fermentación maloláctica en barrica, ayuda a preservar los aromas varietales de la uva en el vino y favorece la estabilidad del color.

¿Cuál es el procedimiento?

 Debemos señalar, en primer lugar, que no todos los vinos son capaces de aguantar esta fermentación maloláctica en barrica. En principio, se requieren vinos con unos índices de color altos y con un grado alcohólico una acidez adecuada. Una vez concluida la fermentación alcohólica, se procede al llenado de las barricas de roble francés y americano nuevo. El vino se introduce turbio, con una alta carga de restos de las paredes celulares de las levaduras (lías). Estas barricas se llenan teniendo la precaución de dejar un espacio, unos cinco litros de vacío, para evitar posibles derrames de vino y para permitir la salida del anhídrido de carbónico que se produce en esta fermentación.

 A continuación, estas barricas se colocan en unas naves con unas determinadas condiciones de humedad –alrededor del 75% de humedad relativa-, temperatura -18 a 22ºC- y ausencia de malos olores. Transcurridos unos días, las lías disueltas en el vino van depositándose en el fondo de las barricas. A continuación, una o dos veces por semana, se introduce en bastón en cada barrica y se procede a un removido y re-suspensión de estas lías en el vino. Este procedimiento se denomina ‘battonage’ y se realiza durante todo el tiempo que dura la fermentación maloláctica.

 El final de este proceso se determina analíticamente y por una media del ácido málico, que tiene que ser inferior a 0,3 g/litro, y del ácido láctico. En condiciones normales, este proceso tiene una duración entre 30 y 40 días. Una vez concluido, se procede a un sulfatado y al relleno de todas las barricas, evitando así posibles alteraciones.

Contundente ejemplo de esta fermentación maloláctica en barrica es nuestro Torre de Oña Reserva 2007. Pero, además, os invitamos a descubrir el vino Áster Finca El Otero procedente de nuestra bodega hermana Áster en la D.O. Ribera del Duero . Se trata de un vino con gran estructura, con un claro dominio de los aromas típicos de la finca de la que proviene, la Finca El Otero y con una agradable untuosidad en la boca.

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  • Oscar 23/04/2018

    Hola quisiera saber puedo mezclar el vino de gota y el de prensa y realizar la fermentacion malolactica en una barrica de roble
    Cuales derian las precausiones que debo de tener
    Gracias

    • Torre de Oña 23/04/2018

      Hola Oscar,
      Se puede hacer. Aunque si has tenido la buena decisión de hacerlo por separado, yo te recomiendo que hagas maloláctica por separado y, una vez concluidas ambas, ver cómo mezclar. Un saludo, Julio.