Apuntes sobre la “mineralidad” en los vinos

Roberto Frías
febrero 7, 2018

En un post de mayo de 2.014 apuntaba que se citaba en la bibliografía que los antiguos frailes benedictinos franceses decidían en qué pagos plantar sus viñedos en base a las impresiones extraídas tras catar la tierra de los mismos.  Pensaban que si las sensaciones gustativas y aromáticas del terreno eran satisfactorias, también lo serían la de los vinos obtenidos de cepas plantadas en el lugar.

Quizás, sin saberlo, los frailes estaban haciendo referencia a un concepto que se comenzó a utilizar a discreción varios siglos más tarde y que es, ni más ni menos, que el de la “mineralidad” de los vinos.

Allá por la década de los años 80 del pasado siglo, Robert Parker percibió sensaciones a “piedra húmeda” en un vino.  De ahí al concepto de “mineralidad” el salto resultó inmediato y todo el mundo comenzó a valorar de forma muy positiva la percepción de este tipo de matices en los vinos aunque no estuviera demasiado clara su definición.  Eso sí, los vinos catalogados como “no minerales” parecían quedar un tanto desprestigiados y minusvalorados por su achacada simplicidad.  ¿Fruta versus mineralidad?

Hay quien trata de encontrar -y así lo defiende- un origen geológico o edafológico en las sensaciones minerales que se aprecian en algunos vinos.  Se habla de sabores y aromas a pizarra, sílex, grafito, yeso, pedernal, etc. que, con frecuencia, se encuentran en los suelos.  La relación pudiera parecer evidente, pero, desde el punto de vista fisiológico no lo es tanto y, quizás, ni siquiera exista.  Ello es debido a que la vid, como cualquier otra planta, basa su nutrición en la absorción desde el suelo de elementos (cationes y aniones) muy simples disueltos en el agua.  Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Azufre, Hierro, Cobre, Boro, Molibdeno, Manganeso y Zinc son los más importantes.  Dicho de otra manera, no absorbe moléculas complejas como pudieran ser las responsables de los matices minerales que a veces encontramos.

Así, pues, las sensaciones de “mineralidad” que algunos tanto aprecian parecen estar más relacionadas con la actividad de las levaduras durante el proceso de la fermentación, con el tipo de elaboración que se practique en bodega y con las características climáticas de cada añada que con la composición mineral del suelo.

En cualquier caso, me da la sensación de que se da una cierta paradoja en este asunto. Por un lado existe total unanimidad en el hecho de considerar a los suelos menos fértiles y, por consiguiente, con menor riqueza mineral, como los más adecuados para la producción de uva de calidad.  Parece lógico pensar que estos suelos darían lugar a vinos “poco minerales o menos minerales” y, por lo tanto, a juicio de muchos, menos complejos y menos cualitativos que otros elaborados a partir de uvas producidas en suelos más fértiles.

Anímate a comentar