Julio Sáenz

Julio Sáenz es Licenciado en Farmacia por la Universidad de Salamanca, Magíster en Viticultura y Enología y Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja y miembro del Comité de Cata de los Consejos Reguladores de Rioja y Ribera del Duero desde 1998 y, además, colaborador habitual en diversas publicaciones y congresos técnicos del sector.

Julio Sáenz ingresó en La Rioja Alta, S.A. en 1996 como responsable del Departamento de Control de Calidad y estos últimos años ha dirigido también los programas de experimentación del Grupo. Director Técnico de La Rioja Alta, S.A. desde el año 2005 es también el responsable enológico de dos de las más importantes iniciativas puestas en marcha por el Grupo La Rioja Alta S.A., Viñedos y Bodegas Áster, en la Ribera de Duero y Torre de Oña, en la Rioja Alavesa.

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  • Hector 09/10/2019

    Buenos días, tengo el mosto ya fermentado con una densidad de 994 y trasegado ya en el depósito de inox. No añadí metabisulfito al recolectarlo, y tampoco le he añadido ahora, me dijeron que si añades sulfuroso no arranca la malo láctica, es esto cierto?

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Hola Héctor,
      No es cierto. Añade un poco, como 5 gramos por hectolitro de metabisulfito potásico de vino para que fije el color. un saludo, Julio.

  • Manuel 08/10/2019

    Hola Julio .Gracias por tus consejos y por la gran ayuda que nos das.
    Tengo 200 litros de vino tinto, el cual ha fermentado 17 días con los hollejos.
    Le eché 10 gramos de metavisolfito a los 200 litros antes de fermentar.
    Ahora lo he prensado y quitado los hollejos y añadido 8 gramos de metavisolfito para hacer la malolactica , está tapado pero no hermético y después de dos días después del prensado no veo movimiento alguno que indique que está haciendo la malolactica.
    ¿Debo de añadirle algún compuesto para que esta la haga o lo dejo tal como está?.
    Gracias.

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Hola Manuel,
      Ahora toca esperar, no añadas nada más.
      Un saludo, Julio.

  • carlos 08/10/2019

    Hola de nuevo Julio.
    Ya está fermentando el vino de uva Prieto picudo y como te dije , habíamos echando unos racimos de uva (pocos ) para madrearlo (aunque ya me dijiste que no hacía falta ). Mi pregunta es si una vez que deje de fermentar sería bueno trasegar y quitar racimos e impurezas .¿Hay que volver a añadirle metabisulfito?.Como me dijiste con anterioridad , lo llevaré a analizar para intentar que no haga la FML y nos quede con aguja .¿es así verdad ?
    Muchas gracias por todo.
    Un saludo .

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Hola Carlos,
      Hay que quitar los racimos y añadirle metabisulfito potásico, por lo menos 10-15 gramos por hectolitro.Un saludo, Julio.

  • jaime antich 08/10/2019

    Hola Julio
    tengo unos 350 litros de mosto de cabernet,que vendimie dia 27 de septiembre por la tarde 2019.
    El dia 28 arranco la fermentacion a las 6,30h ja se puso a 23,3º por la tarde ja se puso a 23,7º
    dia 29 a la 9,00 esta ja a 24,3º y a las 19,15h esta ja a25,3º
    dia 30 a las 6,30h esta a 25,2 y a las 17,05h esta a 26,7º
    dia 1 de octubre a las6,30h esta a30,6º por la tarde esta a 25,9º le puse un poco de frio en garrafas congeladas para que bajase un poco.
    dia 2 esta a las 6,30 a 29,3º y a las 16,50h a 27,6º
    dia 3 a las 6,30h esta a 28,7º le volvi a poner dos garrafas de agua congelada parabajar, a las 16,15h esta a 22,6º ja no le pongo mas frio.
    dia 4 a las 6,30h esta a24,2º y a las 18,00h esta a 24,2º
    dia 5 a las 8,30h esta a 24,2º y a las 18,30 esta a24,6º
    dia 6 a las 8,45h esta a 24,6º y a las 18,20h esta a 24º
    dia 7 a las 6,30 esta a 23º a las 15,50 esta a23,9º
    dia 8 a las 6,30h esta a 22,1º y a las15,30h esta a22,1º.
    Quiro pedirte si esta bien de momento y si es normal que dure tanto.
    lo tengo fermentando en un recipiente de plastico vinicola de los que emplean en bodegas.
    esta abierto,no le puse levaduras ni metabisulfito
    cada dia desde el dia que empezo la fermentacion una vez por la mañana y otra po la tarde procedo a la rotura del sombreo mediante bazuqueo y lo remuevo para que le entre un poco de aire.
    todavia hace sombrero.
    es normal?
    quiere decir que todavìa esta fermentando
    me gustaria saber tu opinon
    Muchas gracias por tu atencion.

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Hola Jaime,
      me temo que con esta información no puedo saber cómo está el vino. Necesitamos saber la densidad de cada uno de estos días. Parece que el vino fermenta pero no sé muy bien si lo hace bien o mal. Un saludo, Julio.

  • Roberto 08/10/2019

    Buenos días Julio, mi pregunta es la siguiente. He comprado 1090 kg de uva tinta (del Bierzo creo). Quien me la vendió, me dio unos 100gr de sulfito en polvo para añadir el día que la pasé por la despalilladora, y la vertí a una tina de fibra de 3000 L de capacidad. Me dijo que bajara el sombrero cada día (bazuqueo creo que se llama), hasta que empezase a fermentar, que lo siguiera haciendo así dos días más, mientras fermentaba, y que luego lo tapase herméticamente (la tapa tiene válvula para que respire el recipiente. y que espere a que termine de fermentar así. ¿Es correcto?, creo que así lo hacía mi padre.

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Roberto,
      Es correcto lo que te ha dicho. Un saludo, Julio.

  • Fernando 08/10/2019

    BUENOS DIASJULIO,tengo un vino que a hecho la fermentacion malolactica, lo e probado y no esta mal ,quizas un poco asperon le mido el PH y tiene 5 que puedo hacer para dejarlo en 3,5,esta en un deposito cerrado,tengo miedo de perderlo son 75 litros,que me aconseja si se puede hacer algo muchas gracioa un saludo

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola Fernando,
      Te aconsejo añadirle ácido tartárico. Un pH de 5 es inusual en el vino. Añade 100 gramos de acido tartárico y vuelve a medir el pH. Antes asegúrate que la medida del pH es correcta. Un saludo, Julio.

  • José Antonio 07/10/2019

    Acabo de poner a fermentar un depósito de uva cencibel para fermentar y he tinido un error al ponerle metabisulfitos me he pasado un pelin .le he puesto para un depósito de 80 litros 28 gramos.tiene alguna solución? Saludos

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola José Antonio,
      Le costará fermentar. Déjalo que se vaya consumiendo poco a poco. Puedes agitarlo un poco… pero paciencia. Un saludo, Julio.

  • Sonia 07/10/2019

    Hola Julio, estoy haciendo una prueba de vino casero con uva bobal. En primer lugar comentarte que el grado en el momento de la recogida de la uva fue 12,8. Lo tengo 6 días en fermentación alcohólica con hollejos, pulpa y pepitas, en depósito de 300L y bazuqueado todos los días. Mi intención era ferrmentarlo naturalmente sin añadir sulfuroso ni levaduras. Pero hace tres días comencé a notar que aparecían las llamadas moscas del vinagre. La temperatura del mosto es de 23,8 grados, y el grado alcohólico ha bajado de 12,8 a 12,20.
    Qué me aconsejas? Gracias de antemano.

    • Julio Sáenz 09/10/2019

      Hola Sonia,
      Te aconsejo que le añadas metabisulfito potásico y que tengas muy humedecido el sombrero para evitar que se pique el vino. Un saludo, Julio.

  • Fabiän 07/10/2019

    Hola JULIO;
    Quisiera saber si puede resultar peligroso hacer la fermentación con la tapa tapada y con una válvula de salida de los gases.
    Es necesaria la ventilación y oxigenación del recipiente mientras la fermentación?
    Esto lo queremos hacer como experimento,
    Gracias-

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola Fabiän,
      Tienes que dejar siempre una vía de escape al anhídrido carbónico que se produce en la fermentación o corres el riesgo de que el depósito se abombe o incluso estalle. Un saludo, Julio.

  • Jose matilla 07/10/2019

    Se puede añadir vino del año anterior( weno) al mosto de este año antes me meterlo a fermentar??

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola Jose,
      Es una opción, pero depende para qué quieras añadirlo.
      Un saludo, Julio.

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