Julio Sáenz

Julio Sáenz es Licenciado en Farmacia por la Universidad de Salamanca, Magíster en Viticultura y Enología y Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja y miembro del Comité de Cata de los Consejos Reguladores de Rioja y Ribera del Duero desde 1998 y, además, colaborador habitual en diversas publicaciones y congresos técnicos del sector.

Julio Sáenz ingresó en La Rioja Alta, S.A. en 1996 como responsable del Departamento de Control de Calidad y estos últimos años ha dirigido también los programas de experimentación del Grupo. Director Técnico de La Rioja Alta, S.A. desde el año 2005 es también el responsable enológico de dos de las más importantes iniciativas puestas en marcha por el Grupo La Rioja Alta S.A., Viñedos y Bodegas Áster, en la Ribera de Duero y Torre de Oña, en la Rioja Alavesa.

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  • oscar 07/10/2019

    Hola Julio
    tengo fermentando 60 litros de tempranillo, para elaborar ¨clarete¨, despues de terminar la fermentacion lo trasiego, añado metabisulfito, reposa 15 dias, lo vuelvo a trasegar, añado clarificante(otra vez reposo 15 dias) lo filtro, añado metabisulfito (15gramos?) y lo embotello.
    Estaria haciendolo bien ?, es la primera vez que elaboro vino (zona aranda de duero)
    muchas gracias por todo!!!

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola Óscar,
      Los pasos son correctos, solo que la dosis de metabisulfito la debes ajustar más. Necesitas una analítica antes de hacer la corrección. Los pasos están bien. Un saludo, Julio.

  • Adolfo 07/10/2019

    Finalizada la fermentación alcohólica, Me podría explicar la forma más conveniente de realizar la fermentación malolactica en un tanque de siempre lleno.
    Si añado metabisulfito a la hora de realizar la fermentación malolactica puedo perjudicar a la misma. Que cantidad de metabisulfito me recomienda para no afectar la fermentación malolactica. Muchas gracias de antemano y saludos cordiales

    • Julio Sáenz 07/10/2019

      Hola Adolfo,
      la temperatura del depósito debe de estar entre 20-22ºC. Deja el vino en el depósito siempre lleno con la válvula abierta para que escape el carbónico producido. Si ves que nos se inicia, puedes remover un poco el vino. Vigila también que no se produzcan olores desagradables, a reducido. Por último, sería bueno añadir 5 gramos de metabisulfito potásico por hectolitro de vino para fijar el color. Esta cantidad no afecta al desarrollo de maloláctica.
      Un saludo, Julio.

  • Sebastián Cámara 06/10/2019

    Estimado maestro; ( y va con todo respeto y sincero reconocimiento por que leyendo muchas de estas preguntas y atendiendo a sus respuestas es que voy haciendo mi vino y saliendo de numerosas dudas. Muy agradecido a su labor!) Lo mio es simple. Necesito grifos de acero inoxidable. Soy de Córdoba, Argentina, y aqui están inaccesibles. Aprovechando viaje de un amigo es que quisiera saber si ud puede proveer alguna direccion en Barcelona donde comprar este tipo de insumo. Y quedo conectado para futuras preguntas enologicas de ahora en mas. Muchas gracias por su tiempo! Abrazos
    Sebastian

  • Enrique Herranz 06/10/2019

    Hola Julio,
    Una vez acabada la fermentación alcohólica, extraídos los hollejos y trasegado el vino tinto a otra tina de inoxidable que tiene una tapa con bola de canica, ¿puedo cerrar la tapa a 1 cm del caldo o tengo que dejarlo abierto para que esté en contacto con el aire en la FML?
    ¿Cuál es la temperatura mínima para que realice la FML? Si la temperatura es inferior ¿qué le puede pasar al caldo? o ¿hará un FML más lenta? La temperatura de la bodega es de unos 15 grados.
    Gracias por el soporte que nos das.

    • Julio Sáenz 07/10/2019

      Hola Enrique,
      Mejor cerrado con la válvula de canica abierta para que salga el carbónico de final de fermentación y el que se produzca en maloláctica. La ventaja que tiene tener solo echada la tapa sin cierre hermético es que te permite ver si hay algo extraño en el vino.Un saludo, Julio.

  • GREGORIO 05/10/2019

    Buenas tardes Julio.

    Siguiendo tus consejos, hemos terminado la malolactica en el vino joven que queremos hacer. Nos gustaria que nos indicaras los siguientes pasos a seguir para realizarlos correctamente. Tenemos pensado dejarlo estabilizar durante …..(no sabemos cuanto tiempo), para que precipiten los coloides mas grandes, despues clarificaremos, filtraremos y embotellaremos. ¿cuanto tiempo dura cada una de las fases? ¿para clarificar tenemos pensado usar bentonita, en que dosis? ¿se podria suprimir la estabilizacion y hacer solo clarificacion? ¿en que momento tenemos que volver a adicionar metabisulfito? suponemos que antes del embotellado, ¿pero tras la malolactica seria necesario?
    saludos y gracias de antemano.

    • Julio Sáenz 08/10/2019

      Hola Gregorio,
      Hay que dejarlo estabilizar durante unos meses, trasegándolo cuando detectes algún aroma de reducción. Es mejor dejarlo estabilizar de forma natural y luego hacer una pequeña clarificación con gelatina en polvo (7 g por hectolitro) y 20 gramos por hectolitro de bentonita. Analiza el vino en cada movimiento que hagas (trasiegas, clarificación, etc.) Un saludo, Julio.

  • Hola Julio soy Santiago 05/10/2019

    Tengo un vino con 8,5 de socio y me gus taria llegar a 11 grados que puedo hacer gracias Julio

    • Julio Sáenz 07/10/2019

      Hola Santiago,
      Debes añadir 54 gramos de azúcar por litro de mosto. Un saludo, Julio.

  • ANTONIA FERRER 04/10/2019

    hola me gustaria que me informes de como calcular el sulfuroso libre en el vino. yo pongo 25 ml de vino 2ml de acido al 33% y 2ml de almidon y yodo al 50n cuando tengo el resultado no tengo formula de calculo para saber cuanto sulfuroso le falta al vino. gracias

  • Eliseo Vadilo 04/10/2019

    Salseando he encontrado tu página y me animo a hacerte la siguiente pregunta.
    Tengo 120 cepas de uva hondarribi zuri para hacer txakoli.
    Mañana espero recoger, no tengo tampoco mucha cantidad.
    Me podrías indicar unos pasos genéricos para la elaboración del txakolí.

    • Julio Sáenz 07/10/2019

      Hola Eliseo,
      Se elabora siguiendo el método clásico de un vino blanco:
      1. Vendimia
      2. Añadir metabisulfito potásico (5 gramos por hectolitros)
      3. Prensado. Lo puedes hacer con o sin raspón, depende de varias cosas, madurez, estado sanitario de la uva, etc.
      4. Desfangado estático. Le puedes ayudar con frío y enzimas pectolíticas.
      5. Trasiego a un depósito de fermentación
      6. Siembra con levaduras seleccionadas
      7. Seguimiento de la fermentación hasta que esté seco
      Es un resumen muy genérico. Cada uno de estos pasos tiene sus particularidades y debes profundizar un poco mas en cada uno de ellos. Un saludo, Julio.

  • José Martín Pérez Rangel 04/10/2019

    Monterrey.mexico.tengo 10 botellas de cosecha de 1981.se mantuvieron en refrigerador acostados.servirsn todavía.que me recomienda

    • Julio Sáenz 04/10/2019

      Hola José,
      Seguro que están buenísimas. Abra una y disfrútalas, el resto puede seguir conservándolas. Un saludo, Julio.

  • jose carlos dominguez 03/10/2019

    si un barril de 400 litro me pierde puedo recuperar el vino que cai en el capacho y hecharlo otra vez en el barril, ya que no tengo mas barriles ( pude traer algun problema al vino)

    • Julio Sáenz 04/10/2019

      Hola Jose Carlos,
      Si no se ha picado, sí puedes. Un saludo, Julio.

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