Julio Sáenz

Julio Sáenz es Licenciado en Farmacia por la Universidad de Salamanca, Magíster en Viticultura y Enología y Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja y miembro del Comité de Cata de los Consejos Reguladores de Rioja y Ribera del Duero desde 1998 y, además, colaborador habitual en diversas publicaciones y congresos técnicos del sector.

Julio Sáenz ingresó en La Rioja Alta, S.A. en 1996 como responsable del Departamento de Control de Calidad y estos últimos años ha dirigido también los programas de experimentación del Grupo. Director Técnico de La Rioja Alta, S.A. desde el año 2005 es también el responsable enológico de dos de las más importantes iniciativas puestas en marcha por el Grupo La Rioja Alta S.A., Viñedos y Bodegas Áster, en la Ribera de Duero y Torre de Oña, en la Rioja Alavesa.

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  • Asensio Soler 18/10/2012

    Gracias julio por tus consejos
    Tengo un deposito de acero inox, siempre lleno, de 300 litros, con 200 l de mosto
    Sigo tal como dices ,pero tengo dudas
    1º.- acabada la fermentacion alcoholica hay que cerrarlo, pero cuantos dias?
    2.- Hablas de catar el vino todos los días ,¿lo haces quitando la tapa o a traves del grifo?
    Que tiempo prudencial aconsejas para ese primer trasiego, ya que yo no dispongo de ningun aparato para medir nada, solo el pesamostos.
    Muy agradecido

    • Julio Sáenz 24/10/2012

      Hola Asensio. Hay que trasegarlo , añadir metabisulfito y, después, cerrarlo. Cada semana es conveniente mirarlo. Lo más seguro es que en la parte superficial se produzca una especie de nata que hay que eliminar con un pequeño colador.
      Te recomiendo catar el vino todos los días y a través del grifo. Te recomiendo realizar ese primer trasiego al mes o al mes y medio. Un saludo amigo.

  • luis peris campos 14/10/2012

    hola perdona mi desconocimiento en los vinos , este año he querido hacer mi propio vino y aqui viene mi duda en la segunda fermentacion tengo que tapar el deposito con la tapa siempre lleno o dejarlo unos dias para que respire. Un saludo luis

    • Julio Sáenz 15/10/2012

      Hola Luis. Durante el tiempo que se esta produciendo la fermentación alcohólica, hay que dejarlo destapado. Esto te permite remover el mosto para resuspender las levaduras en el caso de las blancos o hacer remontados en el caso de tintos. Una vez que ha concluido la fermentación alcohólica, hay que cerrarlo, dejando un pequeña cámara de aire que se cubrirá con el CO2 producido durante la fermentación malolactica. Hay que tener la precaución de dejar la válvula de escape abierta par que saga el CO2 sobrante y asi evitar que salte la tapa, o que se deforme el deposito. Un saludo. Julio

  • Rocahe 14/09/2012

    Hola Julio, llevo haciendo vino desde hace algunos años de la fomar tradicional, pisando la uva y haciendo su fermentación en tinajas de barro, pero este año me gustaria hacerlo en cuba de acero inoxidable, me han dicho que mi vino tiene un poco de acidez al momento de abrir la botella, pero luego no.
    mi pregunta es como funciona las cubas de acero inoxidable con el sistema siempre llena y con balbula de seguridad. espero me respondas gracias.

    • Julio Sáenz 17/09/2012

      Hola amigo,

      El método de actuar seria el siguiente:

      1. Llenar el depósito con el mosto.
      2. Añadirle 5-7 gramos por hectolitro de metabisulfito, dependiendo de la sanidad de la uva. Si esta más sana, con 5 gramos es suficiente.
      3. En cuanto veas que el mosto empieza a fermentar (ligero burbujeo), quitar la tapa del deposito siempre lleno.
      4. Mantener el depósito sin la tapa mientras dura la fermentación alcohólica.
      5. Una vez que compruebes que el mosto ha dejado de fermentar, le colocas la tapa con la válvula de seguridad, (siempre y cuanto esta te permite que se libere el CO2 que se va desprendiendo). Una ligera capa de CO2 es buena mantener para evitar oxidaciones.
      6. Ve catando el vino diariamente, y cuando consideres que esta como a ti te gusta, descubalo a otro depósito.
      7. Limpia el depósito siempre lleno, y una vez que este bien limpio, vuelve a pasar el vino a este depósito.
      8. Añádele 6 g/hl de metabisulfito y colócale la tapa otra vez.

      Este seria a grosos modo la forma de actuar. Espero que estas breves líneas te sirvan de ayuda.
      Un saludo, Julio

  • ignacio 09/09/2012

    Un vino joven envejecido 3 meses en barrica, todavia puede ser del año 2009 estando ya finalizando el 2012? Es un vino de uva tinta mencía. gracias

    • Julio Sáenz 12/09/2012

      Hola Ignacio,
      La cosecha del vino corresponde el año que se realiza la vendimia de las uvas, independientemente del tiempo que el vino hay permanecido en barrica y/o en botella. En este caso, un vino del 2009 quiere decir que las uvas se han recolectado en el 2009 y el vino se elaboró en ese año.Un cordial saludo.

  • jose francisco Varon 09/04/2012

    Hola Julio, perdona que te moleste pero soy aficionado nuevo en esto de la enologia y tengo un problema y no se como poder solucionarlo-si es que tiene solución-…veras …un amigo y yo hicimos el vino este año y en la primera fermentacion no llegó a gastar todo el azucar . Después hizo la malolactica creo que bien…pero ahora que estan comenzando de nuevo a subir las temperaturas creo que está comenzando a fermentar de nuevo….duda:¿… hay algun proceso para estabilizar el vino???¿¿¿como se podria hacer?….gracias

    • Julio Sáenz 10/04/2012

      Hola José Francisco
      Es lógico que los vinos con restos con azúcar refermenten cuando llega el buen tiempo y sube la temperatura. Lo importante es comprobar que esta refermentación se esta haciendo de manera adecuada.
      Yo te recomendaría enviar una muestra a la Estación Enológica que tengas más a mano y que te hagan un análisis de azucares reductores y acidez volátil.
      Si quieres, cuando los tengas, me mandas los resultados y te digo los siguientes pasos a seguir.
      Un abrazo. Julio

  • paco ortega 17/03/2012

    Hola Julio : Tengo la cosecha de el año pasado 2011 con la fermentacion detenida en 132/134 de densidad. hace dios meses intenté reactivarla haciendo un pie de cuba y no tube exito. Se me picara el vino? Podrá estabilizarlo y consumirlo como un mosto con un poquito de alcohol? Que me aconsejas. Gracias Un saludo afectuoso.
    Atribuyo la parada de la fermentación a dos posibles razones, no lo bazuqueé demasiado y tb este año experimente añadirle un poco de agua al mosto ( lo hice en plena fermentación) para ver si bajaba un poco la graduación. Normalmente es de 18ª. Vinifico como hobie desde hace 10 años y mi uva es garnacha de la zona de Cebreros. Que me aconsejas? Gracias

    • Julio Sáenz 20/03/2012

      Hola, Paco. Gracias por tu consulta. Me encantaría ayudarte un poco más pero me temo que el problema que me cuentas tiene una solución realmente complicada. Con estos datos, sinceramente creo que la mejor opcion es encabezar el vino con alcohol y dejar el vino semidulce. En estas condiciones creo que es la mejor solucion. El origen del problema es el exceso de alcohol y la falta de aireación en la fermentación, no la adicción de agua. Un saludo muy cordial.

  • moises devia asensio 18/02/2012

    quiero que me aconseje vera¿comose debe de hacer la fermentacion alcoholica del vino en un deposito siempre lleno?¿sedebe de dejar que actue con su valvula? ose debe de cubrir con una tela para que transpire mejor? he visto tambien algunos depositos que desde la tapa sacan una goma y la introducen en un recipiente con agua para evitar que el aire retorne ¿conviene que dicha fermentacion se airee ?¿o que no entre aire durante la misma? he hecho vino y me ha salido con un poco de olor con sulfidrico ¿a que se puede deber al no moverlo demasiado exceso de metabisulfito?¿ que le parece a usted? el vino me ha salido de color muy bueno y de sabor tambien muchas gracias un saludo moises devia

    • Julio Sáenz 20/02/2012

      Gracias Moisés. En un depósito siempre lleno hay que actuar de la siguiente manera:
      Una vez que se ha llenado de de pasta hay que mantenerlo cerrado y con la válvula abierta. Hay que dejar un espacio suficiente vacío (un 15-20 %). Con esto se consigue que el sombrero no se oxide y pueda producirse acido acético, o una quiebra de color. Una vez que empieza la fermentación alcohólica, y mientras dure la fase tumultuosa, conviene quitar la tapa y dejar que el carbónico salga, de lo contrario corre el peligro de que el depósito se abombe o incluso llegue a romperse.
      Al final de la fermentación alcohólica (por ejemplo 1010 de densidad o inferior) volver a colocar la tapa y dejar la válvula abierta hasta que concluya esta fase. Esto es para un vino tinto.

      En el caso de un vino blanco, no se quita la tapa, y se deja un hueco vacío en el deposito (5-10% es suficiente). Hay que dejar la válvula abierta hasta que la fermentación este concluyendo y cerrarla cuando el vino este completamente seco.
      En cuanto al manejo del oxigeno, conviene que al principio y al final de la fermentación haya poco o nada. Sin embargo durante la fase tumultuosa una ligera aireación es conveniente para que las levaduras mantengan su viabilidad.
      En cuanto al olor a sulfhídrico, quizás provenga de un exceso de metabisulfito. La mejor manera de eliminarlo es trasegar el vino a otro deposito, provocando una aireación fuerte (dejar que el vino choque contra las paredes del deposito) y eliminar las heces que se hayan producido. Me alegro que el vino ñe haya salido bien de color y aroma.
      Un muy cordial saludo,
      Julio Sáenz

  • Andrés 05/07/2011

    ¿Cuál es la calificación del Torre de Oña Reserva 2007?.
    Gracias

    • Julio Sáenz 05/07/2011

      Hola Andrés. Comentarte que la calificación ‘oficial’ de esta cosecha 2007 en la D.O.Ca. Rioja fue ‘Muy Buena’. En esta cosecha, el Consejo Regulador endureció los criterios de calificación (hubiera sido Excelente) para el futuro. Respecto a puntuaciones, comentarte que, por ejemplo, la Guía Peñín 2011 y la Guía ABC 2011 le otorgaron 90 puntos. Un saludo muy cordial.

  • Candido 30/05/2011

    Hola,querria saber que le aporta al vino la fermentacion malolactica en barrica y en vuestro caso porque se divide en porcentajes

    • Julio Sáenz 01/06/2011

      Gracias por tu consulta. La fermentación maloláctica en barrica aporta a los vinos una mayor estructura y untuosidad en la boca, reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Además, esta fermentación maloláctica nos ayuda a preservar los aromas varietales de la uva en el vino y favorece la estabilidad del color. En el caso de este Torre de Oña Reserva 2007 decidimos que un 50% aprox. del vino realizara esta segunda fermentación en barrica y que el resto la desarrollara en depósitos de acero inoxidable. En cada añada que elaboremos de nuestro Reserva, iremos decidiendo cuál es ese porcentaje. Un saludo.

  • María 27/05/2011

    Pregunta 1 de …
    Cuando se compran las barricas nuevas ¿es mejor meter el vino que vamos a envejecer filtrado o sin filtar?

    • Julio Sáenz 27/05/2011

      María, muchas gracias por ‘descorchar’ esta sección.
      En respuesta a tu consulta indicarte que nosotros introducimos el vino sin filtrar. Preferimos que la limpieza del vino se realice de forma natural, por decantación. Consideramos que, en ese momento, es una clarificación innecesaría si los vinos, como en nuestro caso, van a estar bastante tiempo en barrica.
      Por supuesto, encantado de recibir tus consultas.

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