Recordaréis que en noviembre iniciamos una serie de posts para contaros de manera sencilla algunos de los pasos fundamentales del proceso de vinificación. Abríamos boca con un primer paso, la fermentación alcohólica, es decir con la transformación del mosto en vino. Dejábamos entonces nuestro depósito lleno y a punto de iniciar una segunda 'fase' que abordaremos en estas líneas y que llamaremos 'maceración fermentativa de los hollejos'. La materia sólida de la uva, los hollejos, tienden a formar una capa en la parte superior del depósito que denominamos SOMBRERO. La maceración consiste en extraer los compuestos 'nobles' de esos hollejos (taninos, antocianos y aromas) para cederlos y fijarlos en nuestro mosto-vino. Para lograrlo disponemos de varios procedimientos que van a facilitar esta necesaria difusión pero os hablaremos en primer lugar del que desde hace muchos años empleamos en nuestras bodegas. Se trata del REMONTADO. ¿En qué consiste? Lo que hacemos es sacar parte del mosto del fondo del depósito y elevarlo hasta la parte superior para que, mediante un sistema de dispersión que se se asemeja a una ducha, el vino riega toda la superficie del 'sombrero', lo traspasa a través de los canales que se producen y va extrayendo los compuestos que os hemos mencionado. Otra forma de hacer esta operación es mediante un sistema mecánico, que se sitúa en la parte superior del depósito, que resquebraja y hunde el sombrero, logrando un efecto similar. Este sistema es conocido con el nombre de BAZUQUEO. Además, otro método es el llamado "DELASTAGE", muy popular en zonas como la Côte de Rhône. Consiste en vaciar totalmente la cuba de líquido y, transcurridas unas horas, volver a enviar el mosto-vino al depósito, ejerciendo así un efecto muy parecido al bazuqueo. El tiempo que destinemos a la maceración es básico para que la extracción sea correcta. Si descubamos antes de tiempo, parte de la riqueza de la uva quedaría en los hollejos. Pero si, por el contrario, sobrepasamos el tiempo adecuado, la extracción puede resultar excesiva y el vino se vuelve astringente, duro, herbáceo y amargo. ¿Y cuál es el criterio para decidir el tiempo de maceración? Debe basarse en el tipo de vino, en el estado sanitario de la uva y en su nivel de madurez fenólica. Si queremos elaborar vinos jóvenes, la maceración deberá ser relativamente corta, de pocos días generalmente, buscando una correcta extracción del color y de los aromas afrutados. Para vinos como los que elaboramos en la bodega La Rioja Alta, S.A. de Haro, las maceraciones son algo más largas, incrementando la extracción del color y del tanino para dar así la estructura necesaria en función de su destino final: Crianza, Reserva o Gran Reserva. Finalizada esta fase ya tenemos el vino listo para descubarlo y, además, acudir con los hollejos a la prensa. Será en el siguiente capítulo. P.D. Las dos imágenes de este post han sido realizadas y cedidas por Justo Rodríguez, fotógrafo del Diario La Rioja.