ELABORACIÓN

Veinte años no son nada…

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CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
4/02/2015

«Hace veinte años que tengo veinte años,
Veinte años y aún tengo fuerza,
y no tengo el alma muerta,
y me siento hervir la sangre….» Joan Manuel Serrat,  (Barcelona, 1943… hasta que el cuerpo aguante)

Hace ya veinte años que tenemos en nuestras manos Torre de Oña. Parece mucho tiempo pero, en el mundo vinícola, 20 años no son nada sobre todo si lo comparamos con los 125 años que este año celebramos en La Rioja Alta, S.A… ¡Bufff, no te queda nada!….

P1000361Dos décadas de Torre de Oña que han tenido de todo, luces -muchas- y también sombras -algunas-, como todo en esto del vino. En el wineplanet, los caminos de rosas siempre (o casi) vienen cubiertos de espinas. Nada es fácil. Empezamos en el 95. Por aquellas fechas nos hicimos cargo de un sitio único, especial. Una preciosa bodega, con su «château» de piedra adosado, rodeada de un viñedo de Tempranillos, Mazuelos y Viuras. Aquel 95 fue nuestra primera cosecha e hicimos lo que se hacía entonces. Como dice el dicho: “no arregles lo que no está roto”. En esos tiempos elaborábamos dos vinos: Barón de Oña Blanco y Barón de Oña Reserva. El primero, un blanco elaborado con las Viuras que entonces rodeaban la casa. Un blanco fermentado en barrica tan “de moda” en la época. Y luego Barón de Oña Tinto Reserva, con ese Mazuelo que marida con el Tempranillo de Rioja Alavesa de una forma única. Y nosotros llevamos nuestra impronta de Rioja clásico. El roble americano, la crianza en barrica larga, la trasiega manual. Quizás nos pudo la riojanitis que imperaba en la época….pero “no arregles lo que no está roto”. Y en estas echábamos los días….y ¡tuvimos nuestro éxito! Rioja Alta 35mm 01

Pero no nos han traído aquí para hacer lo de siempre y quizás, al principio, el árbol no nos dejo ver el bosque. Los que hoy estamos en Torre de Oña teníamos la misión de poner esta bodega en uno de los sitios altos de ese wineplanet-riojano-alavés. O al menos, intentarlo. Y en eso estamos. Desde el año 2005 empezamos a hacer un estudio serio, riguroso y muy completo de los suelos de cada parcela. Lo que nosotros veíamos, año tras año, tenía que tener su explicación. Sabíamos perfectamente dónde estaban los mejores pagos de la finca, los que nos daban los mejores vinos.  Decidimos volver a nuestras raíces, al suelo. Teníamos que volver a elaborar los vinos desde el viñedo, desde las entrañas de Torre de Oña. Y empezamos a hacer el vino desde aquí. El suelo es el que nos marca. Las mejores zonas, las laderas, “las más pobres”, las dedicamos a Torre de Oña Reserva. El “vino de la tierra”. Queremos que, cuando bebamos este vino, sus recuerdos nos lleven a un sitio especial, único de Rioja Alavesa. Por eso, cuando las uvas llegan a la bodega, ya vienen marcadas con la calzada enológica que han de seguir. Una «maceración y fermentación fría”, que nos ayude a mantener todos los aromas y sabores. Una «crianza corta, cuidada y con las maderas no muy intensas».

Exterior Ona 09Las zonas bajas del valle, los altiplanos las dedicamos a un nuevo vino Finca San Martín. Un criancita típico, varietal y fácil de beber de Rioja Alavesa. Hemos vuelto a nuestros orígenes, a elaborar los vinos desde la viña y esto nos esta marcando el futuro. Quizás hayamos empezado tarde, no lo sé. Siempre digo que esto del vino es un camino largo, muy largo, donde las prisas no son buenas consejeras. Y hoy  Torre de Oña tiene, creo, un gran futuro. Solo el tiempo nos lo dirá….Pues, entonces, demos tiempo.

RECOMENDACIÓN

Nada de todo esto que te he contado tiene sentido si antes no lo has visto. Por eso, desde aquí me gustaría invitarte a conocer Torre de Oña.  Es fácil llegar. Y las puertas, siempre están abiertas. Como me decía un buen amigo “ …..que no te lo cuenten”.

Quiero y quiero y quiero cantar hoy que aún tengo voz.
Quién sabe si podré mañana.
Hace veinte años que tengo veinte años,
Veinte años y aún tengo fuerza,
y no tengo el alma muerta,
y me siento hervir la sangre. Joan Manuel Serrat,  (Barcelona, 1943… hasta que el cuerpo aguante)

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Grandes Reservas, EL VINO EN MAYUSCULAS…

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
2/12/2014

Los sentidos se deleitan en las cosas que tienen las proporciones correctas”. Santo Tomas de Aquino, teólogo y filósofo, (¿Italia? 1224 – Abadía de Fossanuova, 1274).

No podría empezar este post sin esta cita. Esta cita se merece este vino y este vino necesita esta cita. Creo que es la primera vez que, por estos lares blogueros, dedico una reflexión a un vino en particular. Y no puede ser otro que al ‘nuevo’ Gran Reserva 890  de 2001 ‘Selección Especial’ que acabamos de presentar. Es el primero de la clase y, en mi opinión, “nuestro mejor vino de la mejor añada de Rioja”.

RA papel roto_0002peqEn nuestra casa bodeguera siempre hemos considerado que los mejores vinos debían ser los Gran Reserva. A veces, incluso, manteniéndonos quietos frente a modas y críticas para continuar siendo fieles y honestos con la historia, con el Barrio de la Estación, con una forma de ver y hacer vino. Siempre con la idea “de intentar hacer cada añada los mejores vinos para nuestros clientes y amigos”. Ser fieles y honestos, repito e insisto, en años duros como en el 2001, cuando los coletazos y comentarios acerca de los funerales de los Grandes Reservas eran el pan de cada día. Hace 13 años… ¡qué  jóvenes y atrevidos fuimos! ¡Mantener el estilo!

Y no lo tuvimos fácil,  la verdad. Podíamos haber echado el día (y los meses) haciendo un ‘Super Top’ de nueva generación, tan de moda en esos momentos, de esos de los 100 euracos la botella. Nos hubiese salido fenomenal. Seguro. Mimbres había. Y uvas. Pero creo, muy sinceramente, que hubiese sido una falta de respeto y una pérdida de honestidad. Muchos de esos vinos ‘Super Top‘ tenían maneras de Grandes Reservas, pero quizás las prisas, en ese momento, no fueron buenas consejeras y salieron demasiado pronto…Como siempre digo, las urgencias no son buenas compañeras de viaje en esto del vino. _MG_4410peq

Ahora presentamos un GRAN RESERVA. Un 890. De la cosecha 2001. ¿De la mejor cosecha de Rioja? Pinta bien en mi opinión. Jovencita, solo 13 añitos, pero cómo viene…
Con este vino hemos querido ser honestos y, si en verdad es para nosotros un vino excepcional, de una añada excepcional, elaborado con un cuidado excepcional…¿Por qué no concederle ‘nuestro’ máximo galardón? ¿Por qué no SELECCIÓN ESPECIAL?

¿Que destacaría de este -cualitativamente hablando- cosechón? Por un lado la excelente sanidad de las uvas. Nunca habíamos visto nada igual. 100% de las uvas sin botryitis. 100 %. Recuerdo a un viticultor, un señor mayor que tristemente falleció hace unos años, que me decía: “Mira Julito, llevo más de 40 años trayendo la uva a esta casa y jamás he visto las uvas así, sin nada de botrytis, nunca”. Y fue verdad. Llevo ya 18 añitos en esto y no he visto nada igual.

890 2001Lo segundo, eso que yo creo que es esencial para conseguir que las uvas maduren de forma equilibrada, frío a la noche, y sol a la mañana. No sé la razón técnica pero la experiencia nos dice que, cuando esto ocurre, las uvas son más equilibradas, más elegantes, más complejas y dan vinos más equilibrados, más elegantes y más complejas.

La tercera pata sería nuestra experiencia de más de 125 años (aunque no lo parezca). La tradición, la memoria, el ‘savoir faire‘ francés, el ‘know how‘ inglés o la EXPERIENCIA del castellano antiguo. Este vino lo hemos elaborado aprovechado las ventajas que el medio nos da. No hay recetas. Estas uvas las vendimiamos a primera hora de la mañana, cuando todavía están frías y más íntegras, a finales de octubre, “como siempre en La Rioja”. Mezclando el Tempranillo (95%), con el Graciano (3%) y el Mazuelo (2%). Y luego, seleccionar y seleccionar. Primero, el mejor vino, luego las mejores barricas, una a una cada seis meses durante 6 años. Has oído bien, 6 años. Y después, el cuidado y la paciencia de la botella. Hasta hoy. No hay prisa. No hay recetas. Es una cuestión de confianza. Así ha sido. Así es y así será. Hoy es un Gran Reserva, mañana el vino CON MAYÚSCULAS….

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Un primer balance

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ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
28/10/2014

Hace casi una semana, el 22 de octubre a las 17:33, colgaba en mi perfil de Twittereste mensaje y esta foto que os reproduzco en este post. A esa hora, con ese estupendo racimo de Garnacha de nuestra finca La Pedriza en Tudelilla en la mano, tuitjuliodecía adiós a una nueva vendimia. Punto y final a la 2014. Cerramos una página y abrimos otra, la de la labor en la bodega. Por supuesto, tendremos tiempo (mucho) de analizar y ver el resultado definitivo de esta añada pero como, en varios medios, me han solicitado una primera ‘valoración de urgencia‘, me gustaría compartir con vosotros unas reflexiones iniciales, mi primer balance.

Os cuento. Creo que esta cosecha ha sido complicada en Rioja pero, a decir verdad, no mucho más que en otras zonas como en Rías Baixas o Ribera del Duero donde, sin lugar a dudas, las condiciones meteorológicas han sido bastante más duras. Allí sin que han sido ‘héroes’. Creo que es bueno relativizar un poco.

montecwebBajo mi punto de vista, esta vendimia ha estado condicionada por dos factores importantes. Por un lado, ha sido una cosecha de excesiva producción y los viñedos ‘más cargados’ les ha costado mucho llegar a madurar. Por otro lado, las adversas condiciones climatológicas de septiembre y octubre en Rioja, con lluvia y temperaturas altas,  han propiciado la aparición de algunos focos de botrytis que nos han obligado a todos a realizar una vendimia mucho más cuidadosa, selectiva y, por lo tanto, exigente. Mención aparte el daño del pedrisco que sufrió la zona de Haro y de Briñas de finales de junio y que ha mermado la cosecha…

Los viñedos con menos producción debido al aclareo de racimos, con un buen manejo de la vegetación durante todo el curso (desnietes y deshojados) y con una buena selección de uva tanto en campo como en bodega ofrecerán, en mi opinión, muy buenos vinos. Pero, los viñedos con un manejo «más económico» pues…. muy posiblemente hayan sufrido mucho más todas estas adversidades y, por tanto, su calidad estará más en entredicho.DSC01310

Por eso creo que, a estas alturas, cuando estamos aún recogiendo corquetes y cestos, generalizar me parece un tanto arriesgado. Vamos a dejar que se acaben de hacer los vinos y…luego cataremos y veremos. Si es ‘Buena’ o ‘Muy Buena’ solo el tiempo lo dirá. Hablar de que todo esta fatal o que, por el contrario, es fabulosa creo, sinceramente,  que no se ajusta a la realidad.

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Qué es qué…en la ficha técnica de un vino

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
30/09/2014

Si eres de los que cuando catas, compras o pides un vino en un restaurante, consultas antes su ficha de cata, este post te ayudará a comprender qué son y significan algunos de los datos analíticos que puedes encontrarte. Este tipo de ficha, denominada técnica,  está redactada por la propia bodega y es habitual que puedas descargarla en las páginas webs de todas (o casi) las bodegas del mundo. En nuestras fichas -pincha aquí para ver un ejemplo- encontrarás esos datos en la esquina inferior izquierda.

El más común y que verás reflejado en las etiquetas (o contraetiquetas) de tu botella es el GRADO ALCOHÓLICO. El alcohol es el producto resultante de la fermentación de lo azúcares naturales de la uva mediante las levaduras. De la cantidad de azúcar que tenga la uva cuando es vendimiada, dependerá el nivel de alcohol final de un vino. En términos generales, para 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar por litro en el mosto. Por cierto, ¿sabes cómo se llama la técnica que consiste en añadir azúcar en el mosto para que se convierta en alcohol mediante la fermentación y aumente el grado alcohólico del vino? Resolvemos: Chaptalización. 🙂

(c) Imagen de Justo Rodríguez, Diario la Rioja

Pasamos ya a otros datos menos ‘comunes’ pero también relevantes. Por ejemplo, la ACIDEZ TOTAL de un vino, que es la suma de la acidez fija y la acidez volátil y que nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas están presentes en el vino que vamos a degustar. La acidez en un vino es muy  importante ya que otorga la ‘clase’ y determinará su conservación a lo largo de los año. En un tinto, su acidez depende de la madurez de las uvas y debe estar, una vez finalizada la fermentación maloláctica entre los 4-5 gramos/litro. En los blancos estos niveles son mayores (6-9 g/l) dependiendo de si realizan o no esta segunda fermentación.

Ya que estamos metidos en acidez, te explicamos qué es la ACIDEZ VOLÁTIL, otro dato que suele aparecer en estas fichas. Se trata del conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Si esta volátil es muy elevada, el vino se picará y avinagrará con el peso del tiempo y, por eso, es conveniente que sea lo más baja posible. El contenido en acidez volátil no puede ser superior a 0,65 g/l en acético para los vinos jóvenes recién fermentados y tras la fermentación maloláctica. Durante la crianza en barrica, la acidez volátil irá creciendo a un ritmo aproximado de 0,15 g/l por año. Un vino estará avinagrado cuando la volátil está entre 1,1 y 1,2 g/l. Como norma general y dependiendo del tiempo del vino en barrica, cuanto menor sea la volátil mayor calidad tiene. Contarte que, durante el envejecimiento en botella, el aumento de acidez volátil es muy bajo…pero no cero.

Relacionado con la acidez y midiendo su intensidad encontramos este parámetro: el pH del vino. Se toma 1 como acidez máxima y 7 como mínima, nula o neutralidad. La acidez de los vinos oscila entre un pH de 2,70 (muy ácido) y 3,90 (vino sin acidez). Sin título-1

Vamos con los últimos datos, el IPT y los AZÚCARES REDUCTORES. El primero responde a las siglas de Índice de Polifenoles del vino. Los polifenoles son materias procedentes de la uva y son los responsables de los colores rojos y amarillos del vino. Están formados por la suma de:

  • Taninos, compuestos polifenólicos de color amarillo que encontramos en las pieles y ‘pepitas’ de la uva. Son potenciados durante la crianza en barricas de roble, ya que esta madera también tiene taninos. Son un excelente antioxidante y conservante natural y nos ayudan a dar textura y estructura al vinos. En el sabor, el contenido de taninos suele sentirse como un retrogusto amargo y, visualmente, podemos apreciarlos como parte de los sedimentos (posos) que en ocasiones encontramos en el fondo de algunas botellas.
  • Antocianos, polifenoles rojos que sólo aparecen en vinos tintos y rosados.

Acabamos con los azúcares reductores del vino que son cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que son componentes básicos del mosto de uva. Los más abundantes son la glucosa y la fructosa que, durante la fermentación y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente absoluta decimos que el vino es seco, aunque lo normal es que quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar: los azúcares reductores.

 

 

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Criando sobre lías

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
6/05/2014

Como ya os hemos contado en más de una ocasión, en nuestro grupo bodeguero apostamos por lo que llamamos «Elaboración y Crianza a la carta».  Es decir que, en función de las características de las uvas cosechadas, vamos introduciendo pertinentes mejoras y novedades en el proceso de vinificación y envejecimiento de nuestros vinos. Como imagináis, el objetivo de esta «filosofía» es el de ofreceros, cada año, la mayor calidad posible en nuestros vinos.

Esta mini-introducción viene a cuento de la técnica de la que hoy queremos hablaros y que, seguramente, ya habréis leído en alguna ficha de cata, especialmente si sois aficionados a los vinos blancos. Nos referimos a la CRIANZA SOBRE LÍAS. Así que, vayamos por orden y expliquemos, en primer lugar, qué son las lías y en qué consiste este método…

Una vez que ha concluido la primera fermentación, la alcohólica y, por tanto, todos los azúcares del mosto se han transformado en alcohol, el vino permanece unos días en los depósitos de tal forma que las levaduras muertas responsables de esa ‘mágica’ transformación, junto a los restos de otros microorganismos, van descomponiéndose y cayendo en el fondo conformando un sedimento que se conoce con el nombre de lías.

Batonagge en la bodega Torre de Oña

Battonnage en la bodega Torre de Oña

En ese proceso de descomposición van cediendo al vino compuestos (científicamente conocidos como manoproteínas) que consiguen mejorar sus características. Esta técnica de crianza sobre lías consiste en someter a ese sedimento a un removido que logra despegarlas del fondo, de forma que permanecen en contacto directo con el vino aportando de manera homogénea todas las bondades de las que enseguida hablaremos. Si se encuentran en barricas, el método más tradicional es el «battonnage» consistente en introducir en su interior un utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en el vino, de forma que las lías que se encuentran precipitadas en el fondo de la barrica se repartirán por todo el interior del recipiente. Si el vino se encuentra en un depósito, tendremos que realizar una operación similar, que denominamos «bazuqueo», para mantener las lías en suspensión.

¿Y qué conseguimos en el vino con esta crianza sobre sus ‘lías finas’? Organolépticamente hablando, obtenemos vinos con más boca, más untuosidad (sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo catamos) y cremosidad, resultando un vino con un mayor cuerpo y complejidad. Además, se refuerza notablemente el equilibrio entre frescura y calidez pero sin restarle acidez y, además, suavizamos la astringencia, esa sensación de sequedad que producen algunos vinos cuando los tenemos en la boca.

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Depósitos de fermentación en Lagar de Cervera

Otra de las ventajas más significativas del empleo de esta técnica en los vinos blancos es el aumento de la vida del vino en la botella merced a un perfecto desarrollo de esta crianza. Aunque los aromas varietales, tan característicos por ejemplo del albariño, pueden atenuarse ligeramente con el transcurso de los años, con esta técnica logran ser mucho más complejos y repletos de matices lo que, por lo tanto, permite alargar su disfrute sensorial durante más tiempo. Además, mediante esta técnica, los vinos están más ‘protegidos’ de posibles oxidaciones ya que las lías consumen oxígeno.

Aunque llevábamos varios años trabajando esta técnica a nivel experimental en nuestra bodega gallega, los buenos resultados obtenidos y la calidad y características de la uva obtenida en 2011, nos aconsejaron que aquel Lagar de Cervera ‘Selección de la Década’  realizara ya esta crianza sobre lías en el 100% de la producción. Las dos cosechas posteriores, 2012 y 2013 (actualmente en el mercado), también. De cara a la próxima añada, serán nuestros técnicos en la bodega de O Rosal los que determinarán si las características de la uva albariño que recolectemos y del nuevo vino aconsejan (o no) mantener este método para ofreceros, como cada año, el mejor Lagar de Cervera posible.

 

 

 

 

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2013. Buena…¿por no decir Normal?

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CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
14/04/2014

«Los años enseñan muchas cosas que los días jamás llegan a conocer»  Ralph Waldo Emerson, escritor, filósofo y poeta (Boston,1803 – Concord, 1882).

Hay noticias que, cuando quieren, pasan desapercibidas y sin hacer ruido. Lo ‘Normal’ o lo ‘solo Buena’, no vende. Ahora prima la Champions, el “¿Por qué somos del Atleti? “y los goles de Ronaldo. El opio del pueblo. Lo digo porque este pasado viernes hemos conocido la calificación de los vinos del 2013 en Rioja…y, la ‘pobre’, no ha pasado de BUENA, algo que no sucedía desde 2003.

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Foto de Justo Rodríguez (Diario La Rioja)

No se ha dejado querer ésta del 2013. Y, la verdad, lo reconozco: era una cosecha que me gustaba. Todo venía más lento, más tranquilo. Un ciclo más largo que me hacía pensar que podíamos estar ante un año fenomenal. Me gustan los años en los que la maduración de la uva es lenta, pausada, equilibrada… Por eso, en septiembre, yo decía que había que tener calma y paciencia. En el mundo del vino, esto de la virtud de Job y del saber estarse quieto suele dar muchas veces resultado. Pero los Bacos y Dionisios de este año no quisieron acompañarnos y, en lugar de dejar los viñedos riojanos como un gradán, se empeñaron en hacernos comulgar con verdaderas champiñoneras. Por resumir, ha sido un año complicadísimo. En muchos lugares los ataques de botrytis no dejaron que las uvas siguiesen su camino lento y pausado y obligó a recoger las uvas, en una buena parte, sin llegar a su estado óptimo de maduración.

En esto del vino hay muchos dichos -a veces dimes y diretes-  sin ninguna base ni demasiada lógica. Pero, en ocasiones, por haberlos… los hay ciertos: ‘Más vale uva sana y verde  que uva podrida y madura’. Y muchos de nosotros, este año, me temo que nos hemos agarrado a la primera parte. En nuestra casa, esta cosecha solo vamos a elaborar vinos de no muy larga crianza.   No hay vinos para elaborar Grandes Reservas y,  por lo tanto, no los debemos hacer. En esto del vino, no todo valeVaciando el cesto 8

Y como dice la cita del principio, «Los años nos enseñan muchas cosas…. «. Eso nos dice y enseña la dilatada historia del Rioja. No siempre han de ser o ‘Excelente’ o ‘Muy Buena’. Llevamos diez años dándole vueltas a esta cantinela. Nos hemos tirado diez añitos tocando la misma canción. La Década Prodigiosa. Y la historia nos dice que NO siempre ha sido así. Por eso hay CRIANZAS, RESERVAS Y GRANDES RESERVAS porque, en esto del vino, insisto, no todo ha valido.

Dentro de lo ‘solo Buena’ que ha sido esta cosecha seguro que nos vamos a encontrar con el tiempo, no mucho, agradables sorpresas. Vinos frescos, vivos y de gran personalidad, alejados de esas notas pastosas y sobremaduras, embadurnadas de fuertes tostados de madera. No es una añada para largos envejecimientos en madera, ni maderas muy nuevas ni tánicas. Ni para recetas de antaño. Por eso voy a seguir defendiendo a esta ‘solo Buena’ cosecha 2013. Vamos a darle tiempo… ¡que aquí te espero!.

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Maloláctica, ¿si o no? Pues…depende

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
21/01/2014

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone»  Louis Pasteur (1822-1895)

Poco a poco vamos cumpliendo etapas en esta cosecha del 13.  A la fermentación alcohólica, el proceso más importante en la transformación de mosto en vino, le sigue un proceso no menos importante: la fermentación maloláctica. Antes poco y ahora mucho se ha escrito sobre esta segunda transformación que ocurre en los vinos a la que muchos la han (mal)denominado Fermentación Maloláctica o  Segunda Fermentación. Pues bien, el término ya es erróneo en el más estricto sentido bioquímico de la palabra. En realidad no es una fermentación definida como “un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico” sino, más bien, una desacidificación. Hablamos de un proceso por el que el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico gracias a la actuación de unas bacterias denominadas lácticas. El principal efecto en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez de los mismos.

AMucho se ha hablado también sobre, si este proceso, es beneficioso o perjudicial para  la calidad del vino. Cuando me preguntan si es bueno o malo, siempre suelo responder lo mismo: “Pues depende”. Por ejemplo, en el caso de los vinos blancos, a veces es bueno que la haga ya sea completa o de forma parcial. Los vinos de la variedad Albariño, en algunas añadas muy ‘verdes’ como ésta del 2013 y con un exceso de acidez, quizás sea buena práctica una cierta desacidificación para dejar el vino “más amable”, con una boca más untuosa, aunque suponga perder algo del ‘carácter frutal’. ¡Cómo me gusta esta expresión! Sin embargo, en otros vinos blancos “menos ácidos” y provenientes a veces de zonas mas cálidas, es probable que este proceso  no le vaya tan bien y esa untuosidad y perdida de aromas afrutados no ayude mucho al vino, dejándolo demasiado ‘plano’.

En el caso de los vinos tintos, sí que es verdad que hay una regla comúnmente aceptada por todos: “ Los vinos destinados a la crianza en barrica y en botella deben hacerla antes de iniciar su crianza en barrica.” De lo contrario, corres el riesgo de sufrir eso que en los antiguos libros de Enología se llamaban “Alteraciones microbiológicas del vino” y que, en verdad, son tan perjudiciales. Por cierto, todavía no se ha olvidado aquella partida de vino de Rioja que se envió más allá de los mares y que, en mitad del Océano Atlántico, empezó soltar tapones al aire cual botellas de gran Champagne. Por eso, cuando se mete un vino en barrica para iniciar la crianza debe de estar lo que los enólogos llamamos “microbiológicamente estable». Mejor curarnos en salud.IMG_3960 a

Pero claro, en otros vinos tintos con una baja acidez y que se van a consumir como  ‘jóvenes’, sin crianza en barrica, quizás este proceso no sea tan aconsejable. La perdida de acidez, de viveza y de aromas pueden desfraguar el vino hasta dejarlo insípido y anodino.

¿A qué viene este post? Pues intento expresar y compartir con vosotros que, en esto del mundo del vino, sí que es cierto que hay una serie de reglas que hay que seguir pero que no son estrictas. Tienen sus variaciones y  son HERRAMIENTAS que hay que emplear en función del objetivo final que se persigue, es decir, del tipo de vino que queremos elaborar. En definitiva, que lo único que hay blanco o negro es el color. Bueno… y ni eso. Así que en eso estamos echando las mañanas y las tardes, en ver la ‘famosa maloláctica’. Y a esperar….

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Macerando y remontando

Publicado en:
ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
13/01/2014

Recordaréis que en noviembre iniciamos una serie de posts para contaros de manera sencilla algunos de los pasos fundamentales del proceso de vinificación. Abríamos boca con un primer paso, la fermentación alcohólica, es decir con la transformación del mosto en vino. Dejábamos entonces nuestro depósito lleno y a punto de iniciar una segunda ‘fase’ que abordaremos en estas líneas y que llamaremos ‘maceración fermentativa de los hollejos’.

La materia sólida de la uva, los hollejos, tienden a formar una capa en la parte superior del depósito que denominamos SOMBRERO. La maceración consiste en extraer los compuestos ‘nobles’ de esos hollejos (taninos, antocianos y aromas) para cederlos y fijarlos en nuestro mosto-vino. Para lograrlo disponemos de varios procedimientos que van a facilitar esta necesaria difusión pero os hablaremos en primer lugar del que desde hace
RIOJA ALTA_JR09muchos años empleamos en nuestras bodegas. Se trata del REMONTADO. ¿En qué consiste? Lo que hacemos es sacar parte del mosto del fondo del depósito y elevarlo hasta la parte superior para que, mediante un sistema de dispersión que se se asemeja a una ducha, el vino riega toda la superficie del ‘sombrero’, lo traspasa a través de los canales que se producen y va extrayendo los compuestos que os hemos mencionado.

Otra forma de hacer esta operación es mediante un sistema mecánico, que se sitúa en la parte superior del depósito, que resquebraja y hunde el sombrero, logrando un efecto similar. Este sistema es conocido con el nombre de BAZUQUEO. Además, otro método es el llamado «DELASTAGE», muy popular en zonas como la Côte de Rhône. Consiste en vaciar totalmente la cuba de líquido y, transcurridas unas horas, volver a enviar el mosto-vino al depósito, ejerciendo así un efecto muy parecido al bazuqueo.

El tiempo que destinemos a la maceración es básico para que la extracción sea correcta. Si descubamos antes de tiempo, parte de la riqueza de la uva quedaría en los hollejos. LPero si, por el contrario, sobrepasamos el tiempo adecuado, la extracción puede resultar excesiva y el vino se vuelve astringente, duro, herbáceo y amargo. ¿Y cuál es el criterio para decidir el tiempo de maceración? Debe basarse en el tipo de vino, en el estado sanitario de la uva y en su nivel de madurez fenólica.

Si queremos elaborar vinos jóvenes, la maceración deberá ser relativamente corta, de pocos días generalmente, buscando una correcta extracción del color y de los aromas afrutados. Para vinos como los que elaboramos en la bodega La Rioja Alta, S.A. de Haro, las maceraciones son algo más largas, incrementando la extracción del color y del tanino para dar así la estructura necesaria en función de su destino final: Crianza, Reserva o Gran Reserva.

Finalizada esta fase ya tenemos el vino listo para descubarlo y, además, acudir con los hollejos a la prensa. Será en el siguiente capítulo.

P.D. Las dos imágenes de este post han sido realizadas y cedidas por Justo Rodríguez, fotógrafo del Diario La Rioja.

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¿Y ahora qué?

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ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
25/11/2013

«Lo que importa no es pensar en el pasado ni en el futuro. Lo importante es cargar con el ahora».  John Lennon  (1940-1980).

Por fin. Se acabó la vendimia de esta cosecha del 2013. Pero no nos olvidemos: una cosa es finalizar la recolección y otra, que el vino ya esté terminado. Como quien dice… acabamos de empezar. Hasta ahora, todo el trabajo ha estado encaminado a cuidar las uvas en los viñedos, a procurar que maduren en las mejores condiciones y que lleguen bodega con las características necesarias para los vinos que buscamos.  Ahora empieza un trabajo no IMG_4002menos inquietante y meticuloso. Empieza la labor en bodega. Siempre decimos que los grandes vinos se hacen en los viñedos, y es verdad. Pero no es menos cierto que todo ese trabajo puede irse al traste si no se continúa con un buen hacer, de tolvas para dentro.

Hasta el momento, nuestro trabajo ha sido transformar el mosto en vino. Ya está. Tiene el color, los aromas  y la estructura que buscamos. Queda una segunda fermentación, lo que nosotros llamamos ‘maloláctica’ que, en si, no es una segunda fermentación. Se trata, más bien de una transformación de los ácidos del vino: de uno más «agresivo y vivaz» (ácido málico) a otro más “dulce y sutil” (ácido láctico). Esta segunda transformación conducirá a una estabilización del vino. A partir de aquí, un nuevo trasiego y ya tenemos el vino, la base. Queda hacer una selección de los mejores, separar las distintas calidades y hacer la mezcla. Pero eso, viene después. Tiempo al tiempo.

Lo que sí podemos hacer ya es una valoración sobre cómo ha sido esta cosecha 2013 en Rioja. Y me voy a mojar. Mi opinión es que  conversamos de una cosecha complicada, muy complicada. Las condiciones climáticas han sido duras y han favorecido la aparición de algunas enfermedades en los viñedos, básicamente la tan temida Botrytis. Estos focos hicieron saltar las alarmas muy temprano y, por tanto, cundió un cierto pánico en el sector. Si a esto, le unimos  la tan gastada frase del “Este año viene con 15 días de Lretraso”, sobre la que os hablé en mi anterior post–  es fácil entender que los ‘pilotitos rojos’ estuviesen en plena ebullición.

Sinceramente creo que han sido más ‘cascaras que nueces’ y que esta 2013 ha sido una cosecha típica de Rioja. Una cosecha muy larga, en la que la maduración ha sido más regular que en los años precedentes, en la que han existido focos de Botrytis, que sí, pero que la selección en el campo y en bodega han evitado que las peores uvas accedieran a bodega. Ha sido una vendimia de selección.  Larga. De pasar varias veces por la misma parcela para recoger las uvas en las mejores condiciones. Repito, aunque sea pesado: una vendimia típica de La Rioja. Y, por eso, soy optimista con esta cosecha. Muy optimista. Creo que vamos a tener muy buenos vinos, otros que no lo van a ser tanto y vigierotros que  no van a dar la talla, a los que habrá que buscarles otra salida.  Pero como SIEMPRE ha sido por estos lares vinícolas. Esa es, en mi opinión la identidad del Rioja. Por eso hay Grandes Reservas (pocos y muy buenos),  Reservas algunos más, Crianzas, más, y otros que no tienen capacidad de envejecer y se venderán como buenos vinos jóvenes. Así ha sido y… que así sea. No todo tiene que ser Excelente o Muy Bueno. Ahora bien, la Calificación Final del Rioja… en otra ventanilla.

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Del mosto….al vino

Publicado en:
ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
6/11/2013

Pues sí. Punto y final a una nueva (y exigente) vendimia. Es tiempo de balances, de disfrutar de los paisajes otoñales que esta estación obsequia a nuestros ojos y de comenzar con el delicado proceso de elaboración y posterior crianza de nuestros vinos. Prosigue la labor en bodega, toda vez que el campo, ya bañado de ocres, descansa a la espera de que la poda haga sonar el el pistoletazo al reposo invernal.
Así que nos hemos propuesto contaros en varios posts algunos de los pasos del proceso de vinificación. ¿Qué ocurre desde que la uva -en nuestro caso doblemente seleccionada- accede a la instalaciones de bodega a través de la tolva de recepción? Vamos con primer capítulo en el que os hablaremos de la fermentación alcohólica. Es la transformación del mosto… en vino.

LPrimera estación: la desgranadora, encargada de separar los granos de uva del raspón. Los granos pasan a la estrujadora para ‘dar forma’ a lo que llamamos ‘pasta de vendimia’, que es bombeada a los depósitos de fermentación que se llenan por la parte superior, dejando al menos un 20% de la capacidad del depósito vacío. Es un ‘colchón’ que amortigua el notable incremento de volumen que se produce durante la fermentación. Transcurridas unas 3 o 4 horas, las partes sólidas de la uva conforman una capa por encima del mosto llamada sombrero. Mientras, las semillas se depositan en el fondo del depósito a causa de su mayor peso.

Comienza la fermentación, una de las etapas mas críticas de la vinificación y que dependerá de dos factores esenciales: las características de la cosecha y la temperatura a la que la pasta de vendimia accede al depósito. En años especialmente calurosos, es conveniente refrigerar la vendimia hasta los 16ºC  antes de iniciar la fermentación con la Lsiembra de lo que denominamos un ‘pie de cuba’. Esta técnica consiste en llenar un depósito  con unos 2000-3000 kilos de uva y agregarle levaduras para forzar el comienzo de la fermentación. Cuando se encuentra en plena fermentación, se añade a otro depósito recién lleno con mosto de uva. Así, en el segundo, se aumentan de forma importante las levaduras que pueden iniciar la fermentación. Esta operación va repitiéndose sucesivamente con todos los depósitos. ¿Y qué ocurre en zonas o años fríos en los que la temperatura del mosto es muy baja y se sitúa entorno a los 10ºC? Pues que es necesario calentar la masa hasta que se sitúe entorno a los 20ºC y comience el proceso.

L

La fermentación alcohólica  arranca lentamente, con un ligerísimo desprendimiento de gas carbónico (que podemos incluso apreciar porque apaga la llama de una vela si la acercamos a la boca del depósito) y, además, un progresivo aumento de la temperatura. Transcurren 2 o 3 días y comienza una fase que llamamos tumultuosa: abundante desprendimiento de carbónico que rebosa del depósito, aparición de espuma en la superficie del sombrero y aumento brusco de la temperatura.

En nuestras bodegas, fijamos la temperatura de fermentación entre 25 y 28ºC, un rango que permite un correcto desarrollo de esta transformación del azúcar en alcohol y, además, una maceración de los hollejos adecuada para los estilos de nuestros vinos. Diariamente realizamos un seguimiento y control del mosto, midiendo densidades y temperaturas. Como la densidad del mosto es superior a la del vino, a medida que avanza la fermentación, disminuye desde su valor inicial hasta un calor inferior a 1.000 g/l. Esos datos  obtenidos son representados mediante gráficas que nos permiten detectar alteraciones, paradas y/o ralentizaciones, durante el proceso.

En nuestro caso, además, disponemos de sensores electro-químicos emplazados en diferentes niveles de los depósitos de acero inoxidable que miden las cinéticas de fermentación, informándonos en tiempo real de lo que sucede. Una información muy valiosa para determinar posibles problemas y actuar en consecuencia.

Llegamos a la primera estación. Han pasado de 8 a 12 días. El azúcar de la uva se ha transformado en alcohol. El mosto ya es vino. Seco (sin azúcar). Es el momento de una primera cata y de los primeros análisis para conocer datos como su grado alcohólico, acidez, polifenoles y el resto de parámetros que determinarán su calidad. Próxima parada (y post): la maceración fermentativa de los hollejos.

P.D. Todas las imágenes de este post han sido realizadas y cedidas por Justo Rodríguez, fotógrafo del Diario La Rioja.

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