Como ya os hemos contado en más de una ocasión, en nuestro grupo bodeguero apostamos por lo que llamamos "Elaboración y Crianza a la carta".  Es decir que, en función de las características de las uvas cosechadas, vamos introduciendo pertinentes mejoras y novedades en el proceso de vinificación y envejecimiento de nuestros vinos. Como imagináis, el objetivo de esta "filosofía" es el de ofreceros, cada año, la mayor calidad posible en nuestros vinos. Esta mini-introducción viene a cuento de la técnica de la que hoy queremos hablaros y que, seguramente, ya habréis leído en alguna ficha de cata, especialmente si sois aficionados a los vinos blancos. Nos referimos a la CRIANZA SOBRE LÍAS. Así que, vayamos por orden y expliquemos, en primer lugar, qué son las lías y en qué consiste este método... Una vez que ha concluido la primera fermentación, la alcohólica y, por tanto, todos los azúcares del mosto se han transformado en alcohol, el vino permanece unos días en los depósitos de tal forma que las levaduras muertas responsables de esa ‘mágica’ transformación, junto a los restos de otros microorganismos, van descomponiéndose y cayendo en el fondo conformando un sedimento que se conoce con el nombre de lías. [caption id="attachment_2785" align="alignleft" width="220"] Battonnage en la bodega Torre de Oña[/caption] En ese proceso de descomposición van cediendo al vino compuestos (científicamente conocidos como manoproteínas) que consiguen mejorar sus características. Esta técnica de crianza sobre lías consiste en someter a ese sedimento a un removido que logra despegarlas del fondo, de forma que permanecen en contacto directo con el vino aportando de manera homogénea todas las bondades de las que enseguida hablaremos. Si se encuentran en barricas, el método más tradicional es el "battonnage" consistente en introducir en su interior un utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en el vino, de forma que las lías que se encuentran precipitadas en el fondo de la barrica se repartirán por todo el interior del recipiente. Si el vino se encuentra en un depósito, tendremos que realizar una operación similar, que denominamos "bazuqueo", para mantener las lías en suspensión. ¿Y qué conseguimos en el vino con esta crianza sobre sus 'lías finas'? Organolépticamente hablando, obtenemos vinos con más boca, más untuosidad (sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo catamos) y cremosidad, resultando un vino con un mayor cuerpo y complejidad. Además, se refuerza notablemente el equilibrio entre frescura y calidez pero sin restarle acidez y, además, suavizamos la astringencia, esa sensación de sequedad que producen algunos vinos cuando los tenemos en la boca. [caption id="attachment_2786" align="alignright" width="300"] Depósitos de fermentación en Lagar de Cervera[/caption] Otra de las ventajas más significativas del empleo de esta técnica en los vinos blancos es el aumento de la vida del vino en la botella merced a un perfecto desarrollo de esta crianza. Aunque los aromas varietales, tan característicos por ejemplo del albariño, pueden atenuarse ligeramente con el transcurso de los años, con esta técnica logran ser mucho más complejos y repletos de matices lo que, por lo tanto, permite alargar su disfrute sensorial durante más tiempo. Además, mediante esta técnica, los vinos están más 'protegidos' de posibles oxidaciones ya que las lías consumen oxígeno. Aunque llevábamos varios años trabajando esta técnica a nivel experimental en nuestra bodega gallega, los buenos resultados obtenidos y la calidad y características de la uva obtenida en 2011, nos aconsejaron que aquel Lagar de Cervera 'Selección de la Década'  realizara ya esta crianza sobre lías en el 100% de la producción. Las dos cosechas posteriores, 2012 y 2013 (actualmente en el mercado), también. De cara a la próxima añada, serán nuestros técnicos en la bodega de O Rosal los que determinarán si las características de la uva albariño que recolectemos y del nuevo vino aconsejan (o no) mantener este método para ofreceros, como cada año, el mejor Lagar de Cervera posible.