MARIDAJES

Maridando la primavera

Leer la suculenta carta que siempre hemos propuesto a los visitantes que reservan nuestro comedor supone todo un ejercicio gástrico para los amantes del buen comer y del buen beber. Ahora, endurecemos aún más esta arddua tabla gimástica estomacal ya que, en nuestras bodegas Páganos, hemos incorporado una innovadora nómina de platos que, sumados a los tradicionales de la zona, completan unos menús todavía más abiertos, versátiles, universales y, sobre todo, deliciosos: Tosta de foie, mango y cebolla confitada, Timbal de crema de patatas y rabo al aroma de Finca San Martín, Solomillo cerdo braseado con reducción de Finca San Martín,  Rabo al vino tinto al aroma de Torre de Oña, Semifrío de frutas del bosque y cacao con chocolate dulce…… ¿Seguimos o prefieres que paremos?

En palabras de la Responsable de nuestro comedor, Inma Bezunartea “queremos ofrecer nuevas posibilidades tanto a quienes ya nos han visitado como a aquellos que lo hacen por primera vez”. Nuevas opciones que, además, “responden a una adecuación con los nuevos gustos,  con los nuevos sabores que, hoy en día, ofrece la cocina y que permiten, además, buscar nuevos y estupendos maridajes con nuestros vinos”.

Vinos del mundo: el alma de la Toscana

¡¡Nos gusta viajar!! ¿Qué os parece si abrimos esta sección a conocer también otras importantes zonas enológicas del mundo y otros ‘tipos’ de vinos de calidad que se elaboran internacionalmente? Creemos que el vino es una excusa perfecta para recorrer el mundo, compartir experiencias y ampliar nuestros conocimientos culturales, gastronómicos y enológicos.  Nuestra primera parada, cruzando el Mediterraneo. Nos vamos a Italia: la Toscana.

Italia ocupa desde tiempos remotos un lugar privilegiado en el podio de países productores y exportadores de vino en el mundo. De norte a sur, vastas extensiones de viñedos se entremezclan en una amalgama de variedades y denominaciones de las que, cada año, nacen innumerables vinos de una calidad dispar. En lo más alto por calidad y prestigio, se encuentran los Chianti, elaborados en la preciosa región centro italiana de la Toscana.

El Chianti representa el vino italiano por excelencia. Su milenaria historia adquirió lustre hace ocho siglos cuando los ojos del mundo miraban a Florencia. Allí, familias de insignes apellidos como los Frescobaldi, Medici, Antinori, etc., algunos aún relacionados con el vino, trasladaron sus fortunas al campo donde emergieron notables cultivos de olivo y vid  cuyos frutos eran muy demandados por un adinerado público, provocando el desarrollo de esta zona como área vinícola de calidad. Fue en 1716 cuando, ante la aparición de fraudulentas imitaciones, el Gran Duque de Toscana determinó ordenar las fronteras, parcelando la región vinícola en cuatro zonas: Chianti, Pomino, Carmignano y el alto Valdarno. Pero, a finales del XIX, la crisis filoxérica provocó un incremento de la demanda de Chianti, por lo que todos los vinos toscanos se vendían bajo este nombre. Fue en 1932 cuando nuevamente decide legislarse al respecto, estableciendo unos nuevos límites, doblando el tamaño de la zona ‘original’ y rebautizándola como Chianti Classico.

 Actualmente, el vino italiano se divide en dos categorías, el vino de calidad (DOGC y DOC) y el vino de mesa (IGT y VdT):

• Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOGC), es la máxima calificación para un vino italiano. Son vinos que proceden de una zona específica, con control de producción de uva y del tipo de envejecimiento. Los vinos deben ser catados por un jurado experto antes de obtener el sello que garantiza su calidad. Aunque existe desde 1963, la primera DOGC se otorgó en 1980. Están acogidas como DOGC Chianti, Chianti Classico y sus subzonas.
• Denominación de Origen Controlada (DOC), existe desde 1963 y se aplica a vinos elaborados con uvas específicas, controlando también la producción, el tipo y el tiempo de envejecimiento, aunque no siempre garantiza una buena calidad.
• Denominación Geográfica Típica (IGT), data de 1992 y es la versión italiana de la categoría francesa ‘vin de pays’. Las normas son menos estrictas pero están basadas en las mismas premisas.
• Vino de Tavola (VdT), es la clasificación más básica y en la etiqueta no puede tener distinción geográfica o de variedad.

 El Chianti está reconocido como DOC en 1967 y como DOCG desde 1984. La variedad  de uva más importante es la Sangiovese, que se utiliza en solitario en algunos de los mejores vinos o junto a otras variedades autóctonas (Cannaiolo, Trebbiano Toscano, Malvasía del Chianti, etc. ) o foráneas (Merlot, Cabernet, Chardonnay, Syrah)., dando origen a los afamados y caros “Super Tuscans”,  vinos que en los años 70 nacieron merced al descontento de algunos pequeños elaboradores con las restrictivas normas del Chianti Classico.

Dentro de los vinos Chianti, destaca:

• Chianti Superiore: debe tener un mínimo de 75% de uva Sangiovese, un 10% de Canaiolo Nero y un 20% de otras variedades, siempre que el límite de cada una de ellas sea del 10%. No puede sacarse al mercado antes del 1 de septiembre del año siguiente a la cosecha. El grado mínimo permitido es de 12% vol. No existen ‘reservas’ en esta calificación y puede indicarse la subzona (Colli Foirentini, Montalbano, Rufina y Montespertoli).
•  Chianti Classico: designación reservada a los vinos de esta zona de origen más antiguo, regulados de forma independiente desde 1932 y que ocupa parte de las provincias de Florencia y Siena. Debe tener un 80% mínimo de Sangiovese completada con uvas tintas como el Canaiolo y el colorido o variedades internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot, etc., permitidas hasta un 20%. Puede salir al mercado a partir del 1 de octubre del año siguiente a la cosecha. El ‘reserva’ debe envejecerse durante 24 meses con un mínimo de tres en botella. El mínimo alcohol permitido es 12% vol. (12,5% vol. en el ‘reserva’). Su símbolo es la imagen de un gallo negro, procedente de la histórica  leyenda medieval  que narra la lucha entre las antiguas repúblicas de Florencia y Siena.

Desde siempre, la imagen del Chianti por todo el mundo ha sido la tradicional botella recubierta de anea. Su uso es tan antiguo que existen referencias de este tipo de botella en una novela de Boccacio.

Cuestión de texturas

Te lo prometemos. No es nuestra intención complicarte más la, en ocasiones, difícil tarea de seleccionar ese vino con el que salir por la puerta grande cuando invitas a tus amigos a comer a tu casa. Pero es que, en esto de elegir un vino y del correcto maridaje, además del sabor de la comida influyen otros factores. Por ejemplo: la textura de la comida.

Así que aquí van algunas recomendaciones/consejos/sugerencias que pueden ¿facilitarte? la labor:

• Si en tu menú has optado por platos de naturaleza FIBROSA (léase carne, pescados tipo rape o cabratxo, espárragos…) les van desde los rosados para estos últimos hasta los tintos de reserva para las carnes.
• Si el alimento es CRUJIENTE (hojaldre, caviar,…) opta, por ejemplo, por un buen champagne que, incluso, puede ser rosado si  se trata de un hojaldre relleno de carne.
• Donde lo tenemos más difícil es si tu recetario incluye alimentos GELATINOSOS.  Los pies de cerdo, manitas de cordero, huevos, crestas de gallo,… son difíciles de combinar y quizás es mejor que recurras a vinos tintos más sencillos. Quizás, al rabo de toro, a pesar de ser gelatinoso, debido a su fuerte sabor le va bien un tintos de gran porte y aromáticos. Permítenos que barramos para casa y aquí te recomendemos un Torre de Oña Reserva o, de nuestra bodega madre, un Viña Ardanza.
• Si no te has complicado mucho la vida entre fogones y has optado por patatas, legumbres, pastas y arroz, comestible de textura HARINOSA, te recomendamos que te decantes por vinos más jóvenes, de estructura floral y fresca. ¿Qué tal un Finca San Martín?
• Los patés, quesos cremosos, foïe gras y otras delicias de aspecto SEDOSO van estupendos con blancos licorosos, tintos carnosos, champagnes y cavas.
• La textura METÁLICA de sardinas, anchoas, etc. entona con vinos blancos jóvenes y ligros o rosados frescos. Nunca con tintos.
• La ASPEREZA de los quesos curados funciona con rosados y tintos, aunmentando estos últimos en estructura cuanto mayor sea el periodo de curación del queso.

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La foto es de Flickr, calefellvalo

Como vino para chocolate

¿Pueden el vino y el chocolate -dos de los mayores placeres existentes para muchos mortales- degustarse juntos? En los cada vez más relevantes y abundantes manuales de maridaje, la unión de estos dos alimentos está alcanzando cada vez mayor relavancia. Y es que el placer…y la pasión suelen ir siempre de la mano.

EQUILIBRIO es un término clave al abordar la unión vino+chocolate. Un matrimonio aún muy joven pero con un prometedor recorrido a futuro y que abre de par en par el abanico de posibilidades de degustar unidas estas dos joyas. Conseguir ese punto intermedio, que permita disfrutar al máximo de aromas, sabores y texturas, resulta primordial para obtener toda una armonía sensorial.

El cacao, como el vino, es un producto milenario que también ha asistido a una impresionante evolución histórica. Hoy en día constituye el elemento con mayor personalidad dentro de la pastelería, permitiendo elaborar una gama ilimitada de creaciones dulces…. e incluso saladas. Un alimento que exige unas bases técnicas para introducirse con éxito en el complejo mundo de  los sabores, texturas y, en consecuencia, de los maridajes.

Historicamente, vino y chocolate eran antagónicos.. ¿Qué ha producido entonces este cambio gastronómico? Se lo preguntamos en su día a uno de los mejores pasteleros de España: Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro de la pastelería logroñesa Viena y recientemente designado Mejor Pastelero 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía.

Esta fue su respuesta:

“Realmente han sido varios los factores que han podido modificar el entendimiento de los mismos. Por un lado, el cacao, que es un gran desconocido y del que ya se empieza a saber más acerca de sus cualidades, de cómo disfrutarlo, cómo se obtiene, qué pasos tiene en su proceso hasta que llega a nuestras manos. Todo eso ha hecho que se descubra que en el cacao tenemos taninos, sensaciones astringente, amargas, ácidas, antioxidantes y, todo ello, fruto de diferentes tipos de cacaos -como diferentes tipos de uva- y diferentes orígenes. En él, como en el vino, también se dan fermentaciones. Y si entramos en el mundo de las coberturas -la excelencia dentro del chocolate- vemos que estamos hablando de dos productos de alta calidad y grandes cualidades gastronómicas y organolépticas e incluso saludables”

Amen.

Alimentos “enemigos” del vino

En ocasiones, ante determinados alimentos y platos, elegir el vino más adecuado puede suponer un verdadero problema e, incluso alcanzar la categoría de “enemigos”.  Aquí os dejamos una lista de productos-platos ante los que los vinos tienen que hacer ‘filigranas’ para no quedar mal y algunas posibles soluciones enológicas.
Por supuesto, nos encantaría que nos contaras tu particular experiencia-opinión y que, entre todos, aprendiéramos mucho más de maridaje.

Vamos allá:

• AJO: En abundancia resulta destructivo para el vino. Se impone a los aromas del vino, los blancos no pueden con él y los más finos taninos del tinto se convierten en rudos y astringentes.
• CEBOLLA CRUDA: Podemos considerarla peligrosa siempre que su acidez se imponga sobre el vino.
• HINOJO: Neutraliza el aroma frutal de ciertos vinos tintos. Quizás pueda ‘pasar’ con ciertos blancos de Reserva.
• APIO: Su amargor puede resultar fatídico para los tintos ricos en taninos. El champagne y, sobre todo,  el cava se vuelver herbáceos en su presencia. Sólo admite blancos jóvenes suaves y semisecos.
• SARDINAS: Efecto generalmente negativo. Su sabor metálico sólo lo soportan el resiling de Mosela, un sauvignon blan joven, un albariño gallego, un ‘vinho verde’ portugués o un alegre txakolí.
• VINAGRE: Es uno de los mayores enemigos del vino. Un fino o manzanilla quizás pueden mantener la cara, sin poder evitar algunas “muescas” de dolor.
• BERROS: Otra de las maldiciones para los tintos. Su ácido fórmico se ‘come’ los taninos del tinto.
• ANCHOAS: Hay quien asegura que es un asesinato para los mejores chmapgnes y cavas. Sólo el rosado es capaz de amansarlas.
• HUEVOS: Aquí hay un gran debate. Desde quien dice que convierten en vulgares las mejores cosechas, quien apuesta por los rosados y tintos son grandes pretensiones y quien cree que constituyen un manjar que merecen el mejor vino.
• ALCACHOFAS: Su amargor se superpone a los taninos. Quizás los rosados suaves, con un toquecito de azúcar residual, pueden superan la prueba con un aprobado raspado.

Seguramente hay muchos más alimentos cuya posible combinación con el vino resulta difícil o imposible. ¿Nos ayudas? En estos casos, siempre quedará…por ejemplo… el agua.

Umami…¿El quinto sabor?

La lengua nos ha permitido siempre distinguir cuatro sabores básicos en los alimentos y en el vino. Pero, desde hace casi una década, diversas investigaciones científicas han desvelado la aparición de un sabor diferente que no puede encasillarse dentro de ninguno de los cuatro clásicos -agrio, dulce, amargo y salado- y que no puede formarse por ninguna combinación de los mismos. Se trata del ‘umami’, descubierto allá por 1908 por un profesor de la Universidad Imperial de Tokio, de nombre Kikunae Ikeda.

 Este doctor japonés percibió, en una típica sopa oriental de algas kombu deshidratadas, un sabor distinto que merecía ser estudiado y analizado. Así, Ikeda extrajo de esta alga un aminoácido llamado glutamato y que también se encuentra en el cuerpo humano como responsable de de enviar mensajes químicos al cerebro y, también, en alimentos con gran presencia de proteínas, como el queso, el pescado, las carnes rojas o la leche materna. Así nació el umami, cuya traducción del japonés, es “sabroso” o “apetitoso” y cuya descripción, seguro que la están esperando, no resulta sencilla. Según el propio Ikeda “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de tomates, espárragos, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y cuya existencia podía verse, además, sobrepasada por otros sabores más fuertes, pasando totalmente desapercibido”.

El profesor nipón logró obtener los efectos del umami de forma artificial, uniendo la molécula de glutamato con la sal de mesa (sodio). Así, nació el glutamato monosódico, también conocido como MGS, que no tardó en ser vendido a una farmaceútica como un enriquecedor de sabores. Así, comenzó a ser comercializado en 1909 bajo el nombre de Ajinomoto, marca aún hoy muy conocida entre los muchos aficionados a la cocina oriental, empleada para realzar el sabor o disimular la insipidez de las carnes, aves, mariscos, pescados, sopas, salsas y guisos. La industria alimenticia, especialmente la dedicada a la elaboración de precocinados, envasados o congelados, no ha dudado en aprovechar las ‘virtudes’ del MGS. Un empleo que no ha estado exento de polémica por la conveniencia, o no, de su abuso para nuestra salud.

No fue hasta el año 2000 cuando la revista ‘Nature Neuroscience” hacía público el descubrimiento de un receptor gustativo en la lengua que era específico para este aminoácido, lo que suponía la aceptación generalizada de que el umami era un nuevo sabor básico. Un hallazgo que provocaba un notable incremento de estudios en materia de fisiología del sabor y, también, de investigaciones a nivel gastronómico y, por supuesto, enológico. El efecto ‘umami’ iniciaba desde entonces un trayecto entre la realidad y la moda, también en el mundo del vino.

Los creyentes avalan su fe en diferentes teorías como la que establece que el glutamato es un aminoácido que sólo se percibe cuando se encuentra en estado libre y que esta liberación se produce gracias a procesos como la fermentación o el envejecimiento, de tal forma que un vino reserva tendrá más umami que un vino joven. Por lo tanto, sólo aquellos vinos más complejos que han adquirido umami en su crianza son los ideales para maridar con alimentos que han obtenido un sabor completo. Otros, no dudan en enarbolar banderas como, por ejemplo, la capacidad, gracias a su composición química, de determinados vinos de Jerez en potenciar el sabor umami.  

Mientras, los escépticos basan su incredulidad, precisamente, en la alta dificultad de percibir y describir el llamado quinto sabor. Todo, sin olvidar, dicen, la habitual tentación de algunos de diseñar y publicitar determinadas estrategias de marketing para generar ‘modas’ y, por lo tanto, intentar vender más en un mercado, cada vez, más complicado y exigente. ¿Invadirá el ‘fenómeno umami’  las etiquetas y contraetiquetas de las botellas de vino? Hagan sus apuestas.

Venado braseado con salsa de uvas pasas y migas de frutos secos

Elaboración

Migas
Cortar el pan que ha de ser del dia anterior. Empapar con agua, sal, pimentón y malaga virgen. Una vez reblandecido, escurrir durante unos minutos. Freir el tocino cortado en pedacitos, cuando este dorado añadir los frutos secos(almendras, piñones, pasas y avellanas), el ajo y el pimiento seco, previamente troceado. Cuando todo este dorado, agregar el pan y remover hasta que el pan se desmige y quede dorado. Espolvorear con azucar moreno.

Salsa
Reducir el malaga virgen para quemar su alcohol. Incorporar las pasas y por último el fondo de caza. Reducir a la mitad y salpimentar. Poner a punto con una nuez de mantequilla.

Dorar los lomos salpimentados. Rociar de malaga virgen y envolver en las hojas de puerro blanqueadas. Engrasar las hojas para que tomen color dorado. Terminar en el hornoa 200ºc 6 min.

Presentación

En la base del plato poner las migas y encima el venado, salsear y servir muy caliente.

Venado braseado con salsa de uvas pasas y migas de frutos secos

Dados de rabo de toro al Torre de Oña y aroma de miel y canela

Elaboración

Cortar el rabo por las juntas, eliminar el exceso de grasa si fuese necesario,enharinarlo y freirlo. En ese aceite pochar todas las verduras, una vez pochadas añadir el vino y dejar reducir 5 minutos, introducir el rabo y cubrir con agua, dejar cocer a fuego suave durante 4 horas aproximadamente. Una vez comprobado que el rabo esta tierno,sacar los trozos y en templado separar la carne del hueso y desmigarla.Colocar las migas de rabo en una bandeja rectangular y enfriar minimo 6 horas.