Julio Sáenz

Julio Sáenz es Licenciado en Farmacia por la Universidad de Salamanca, Magíster en Viticultura y Enología y Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja y miembro del Comité de Cata de los Consejos Reguladores de Rioja y Ribera del Duero desde 1998 y, además, colaborador habitual en diversas publicaciones y congresos técnicos del sector.

Julio Sáenz ingresó en La Rioja Alta, S.A. en 1996 como responsable del Departamento de Control de Calidad y estos últimos años ha dirigido también los programas de experimentación del Grupo. Director Técnico de La Rioja Alta, S.A. desde el año 2005 es también el responsable enológico de dos de las más importantes iniciativas puestas en marcha por el Grupo La Rioja Alta S.A., Viñedos y Bodegas Áster, en la Ribera de Duero y Torre de Oña, en la Rioja Alavesa.

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  • Matías 21/10/2019

    Julio,
    Disculpa que insista, pero no he podido bajar el málico por los medios conocidos de mantener temperatura +/-20ºC, incluso añadí bacterias que compré a AGROVIN.
    Agradeceré tu ayuda.
    Gracias.

    • Julio Sáenz 22/10/2019

      Hola Matías,
      Trasiega el vino o agítalo para que las bacterias se mantengan en suspensión y hagan maloláctica. Un saludo, Julio.

  • Ramon Arizaga 21/10/2019

    Hola Julio:

    Tengo un depósito inox de 100 lts.
    La pregunta sería la misma pero para dos fermentaciones, uva/vino, manzana/sidra.
    La fermentación con el depósito cerrado, tiene buen cierre, es posible?, recomendable?.
    La verdad que hace dos años hicimos vino y la fermentación la hicimos con el deposito cerrado y con las bayas de uva sin romper apenas, nos salío bueno, pero le costo asentar el sabor y quedo bastante bajo de graduación.
    Este año queremos hacer sidra y tengo la tentación de cerrar la tapa, que te parece?
    Saludos

    • Julio Sáenz 22/10/2019

      Hola Ramón,
      La fermentación mejor con la tapa puesta pero sin cerrar herméticamente. Tiene que tener una vía de escape para el anhídrido carbónico que se produce. Un saludo, Julio.

  • Enrique 21/10/2019

    Buenos dias
    Tengo tres variedades de tinto en damajuanas de 16 litros y ninguna de ellas arranca la malolactica, la temperatura esta en 24 grados no he sulfitado el ph varia de unos a otros siendo el minimo 3,3 y el maximo 3,6 el grado alcoholico va de 11 a 13.
    la pergunta es si puedo hacer algo para ayudar sin sembrar bacterias y cual seria el motivo para que no arranque.
    La cantidad de vino puede influir?

    • Julio Sáenz 22/10/2019

      Hola Enrique,
      Debes mover un poco la tinaja, removiendo los posos. También puedes añadir un poco de vino que esté haciendo maloláctica. Un saludo, Julio.

  • Matias Rayo 20/10/2019

    Gracias Julio,

    bien recibida tu respuesta.
    Lo que recomiendas es precisamente lo que estoy pretendiendo desde el principio, es decir que baje el málico.
    Pero como lo hago?.
    Desde el año pasado, este vino ha estado, como se suele decir, en pañales, es decir manteniéndolo en 20º C +/- 2.
    He pensado:
    trasegar, limpiar la barrica, azufrar y volver a meter .
    Es correcto?.

    Como elimino el málico?.

    Muchas gracias por tu ayuda,
    Un saludo.
    Matías.

    • Julio Sáenz 22/10/2019

      Hola Matias,
      Es correcto lo que haces, excepto que si quieres que haga maloláctica no azufres la barrica. Cuando acabe maloláctica, vuelve a trasegar el vino, limpias bien la barrica y entonces es cuando la tienes que azufrar. Un saludo, Julio.

  • Júnior Tibiriçá 20/10/2019

    Hola Julio,
    Por favor, quisiera saber si un vino con mayor alcohol puede tener una acidez total más alta.
    La acidez volátil está relacionada con un valor de SO2 libre y total más bajo.
    Gracias,

    • Julio Sáenz 21/10/2019

      Hola Júnior
      En teoría un vino con grado más alto debe tener una acidez mas baja, pero no siempre se cumple. Si tienes un sulfuroso libre bajo, ocurra que la volátil tendera a subir, pero no hay una relación de acidez baja y volátil alta, depende de cada vino. Un saludo, Julio.

  • Luis 18/10/2019

    Cómo edulzar el vino amargo de Galicia

    • Julio Sáenz 22/10/2019

      Hola Luis,
      Con mosto de uva o con azúcar. Un saludo, Julio.

  • Asier 18/10/2019

    Buenos días Julio, Tenemos el vino blanco ya fermentando y tras 10 días y tenemos una desidad de 1035, hace 7 días estábamos en 1055. Entiendo que aún tenemos que esperar un poquito más. La otra pregunta es, se ha creado un sombrero, este lo debemos de romper y mojar, o es mejor quitarlo.
    Gracias
    Saludos
    Asier

    • Julio Sáenz 21/10/2019

      Hola Asier,
      La fermentación va lenta pero lo cierto es que se mueve. En cuanto al sombrero que se te ha formado, mejor quitarlo inmediatamente. Un saludo, Julio.

  • José M 17/10/2019

    Hola Julio buenas noches.Perdona si se repite el mensaje, es que no aparece el mensaje.
    Después de la fermentación alcohólica, que tiempo tarda en comenzar la malolactica, lo desconozco espero respuesta gracias.
    Un abrazo.

    • Julio Sáenz 18/10/2019

      Hola José,
      Depende de las condiciones de temperatura del mosto, del tipo de vino. Generalmente suele ser consecutiva a la alcohólica, o tardar una semana o así. La duración depende de la concentración de ácido málico del vino. Un saludo, Julio.

  • José M 17/10/2019

    Hola buenas noches Julio, después de la fermentación alcohólica,cuanto tiempo tarda en comenzar la malolactica,lo desconozco.
    Muchas gracias de antemano
    Espero respuesta,un saludo.

  • Matías Rayo 17/10/2019

    Hola Julio,

    tengo en una barrica con 90 litros de tinto garnacha desde Noviembre 2018.
    Lo metí en barrica después de la ferm. alcohólica, para facilitar la maloláctica.

    El análisis en Nov 2018 era:
    Ac . láctico 0,3
    Ac. málico 2,8
    Ac total 7,2
    Ac volátil 0,43
    Grado 15,25
    Azucar. reduct. tot. 20,2

    PH 3,8
    Sulf libre – LC 7 mg/l
    Sulf total 43.

    AHORA el análisis es:
    málico = 2,6
    Ac total = 6,9
    Ac. volátil = 0,59
    Grado alc. = 16,78
    Azuc, reduct. tot. = 2,0
    PH = 3,83.
    Sulf libre = – LC7 mg/l
    Sulf total= 55 mg/l.

    Creo que el azúcar que quedaba, aumentó todavía más el grado y no se ha eliminado el málico.
    Que me puedes recomendar para poder salvar el vino y que sea bebible.
    Gracias de antemano por tu ayuda.
    Saludos.

    • Julio Sáenz 18/10/2019

      Hola Matías,
      Ahora es cuando tienes estable el vino. Tienes que dejar que haga maloláctica. Ahora tiene buenos parámetros. Vigila la acidez volátil y el nivel de sulfuroso total. Cuando el málico sea inferior a 0.3 g/l, añade 15 gramos de metabisulfito por hectolitro de vino. Un saludo, Julio.

    • Julio Sáenz 21/10/2019

      Hola Matías,
      Ahora es cuando tiene estable el vino. Tienes que dejar que haga maloláctica. Ahora tiene buenos parámetros. Vigila la acidez volátil y el nivel de sulfuroso total. Cuando el málico sea inferior a 0.3 g/l, añade 15 gramos de metabisulfito por hectolitro de vino. Un saludo, Julio.

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