Julio Sáenz

Hola José Francisco
Es lógico que los vinos con restos con azúcar refermenten cuando llega el buen tiempo y sube la temperatura. Lo importante es comprobar que esta refermentación se esta haciendo de manera adecuada.
Yo te recomendaría enviar una muestra a la Estación Enológica que tengas más a mano y que te hagan un análisis de azucares reductores y acidez volátil.
Si quieres, cuando los tengas, me mandas los resultados y te digo los siguientes pasos a seguir.
Un abrazo. Julio

Hola, Paco. Gracias por tu consulta. Me encantaría ayudarte un poco más pero me temo que el problema que me cuentas tiene una solución realmente complicada. Con estos datos, sinceramente creo que la mejor opcion es encabezar el vino con alcohol y dejar el vino semidulce. En estas condiciones creo que es la mejor solucion. El origen del problema es el exceso de alcohol y la falta de aireación en la fermentación, no la adicción de agua. Un saludo muy cordial.

Gracias Moisés. En un depósito siempre lleno hay que actuar de la siguiente manera:
Una vez que se ha llenado de de pasta hay que mantenerlo cerrado y con la válvula abierta. Hay que dejar un espacio suficiente vacío (un 15-20 %). Con esto se consigue que el sombrero no se oxide y pueda producirse acido acético, o una quiebra de color. Una vez que empieza la fermentación alcohólica, y mientras dure la fase tumultuosa, conviene quitar la tapa y dejar que el carbónico salga, de lo contrario corre el peligro de que el depósito se abombe o incluso llegue a romperse.
Al final de la fermentación alcohólica (por ejemplo 1010 de densidad o inferior) volver a colocar la tapa y dejar la válvula abierta hasta que concluya esta fase. Esto es para un vino tinto.

En el caso de un vino blanco, no se quita la tapa, y se deja un hueco vacío en el deposito (5-10% es suficiente). Hay que dejar la válvula abierta hasta que la fermentación este concluyendo y cerrarla cuando el vino este completamente seco.
En cuanto al manejo del oxigeno, conviene que al principio y al final de la fermentación haya poco o nada. Sin embargo durante la fase tumultuosa una ligera aireación es conveniente para que las levaduras mantengan su viabilidad.
En cuanto al olor a sulfhídrico, quizás provenga de un exceso de metabisulfito. La mejor manera de eliminarlo es trasegar el vino a otro deposito, provocando una aireación fuerte (dejar que el vino choque contra las paredes del deposito) y eliminar las heces que se hayan producido. Me alegro que el vino ñe haya salido bien de color y aroma.
Un muy cordial saludo,
Julio Sáenz

Hola Andrés. Comentarte que la calificación ‘oficial’ de esta cosecha 2007 en la D.O.Ca. Rioja fue ‘Muy Buena’. En esta cosecha, el Consejo Regulador endureció los criterios de calificación (hubiera sido Excelente) para el futuro. Respecto a puntuaciones, comentarte que, por ejemplo, la Guía Peñín 2011 y la Guía ABC 2011 le otorgaron 90 puntos. Un saludo muy cordial.

Gracias por tu consulta. La fermentación maloláctica en barrica aporta a los vinos una mayor estructura y untuosidad en la boca, reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Además, esta fermentación maloláctica nos ayuda a preservar los aromas varietales de la uva en el vino y favorece la estabilidad del color. En el caso de este Torre de Oña Reserva 2007 decidimos que un 50% aprox. del vino realizara esta segunda fermentación en barrica y que el resto la desarrollara en depósitos de acero inoxidable. En cada añada que elaboremos de nuestro Reserva, iremos decidiendo cuál es ese porcentaje. Un saludo.

María, muchas gracias por ‘descorchar’ esta sección.
En respuesta a tu consulta indicarte que nosotros introducimos el vino sin filtrar. Preferimos que la limpieza del vino se realice de forma natural, por decantación. Consideramos que, en ese momento, es una clarificación innecesaría si los vinos, como en nuestro caso, van a estar bastante tiempo en barrica.
Por supuesto, encantado de recibir tus consultas.