Vinos del mundo: Vino de Hielo

Torre de Oña
Febrero 11, 2014

Llegamos al ecuador del Invierno. Una estación propicia para que, a la hora de continuar con nuestro viaje por grandes vinos del mundo, os hablemos del llamado ‘Vino de Hielo’ (Eiswein en alemán o Icewine en inglés). Se trata de un vino procedente de uvas heladas y que cuenta con una alta concentración de azucares, siendo Alemania, Austria y Francia los referentes en su elaboración. ¿Os apetece conocer algunos de sus gélidos secretos?

Permitidnos hacer un poco de historia. A finales del siglo XVIII, una inesperada helada en el norte de Baviera (Alemania) hizo que los viticultores de la zona se vieran obligados a elaborar un vino con un estilo muy diferente al que estaban acostumbrados: dulce, muy aromático, ácido y sabroso. Su gran éxito llegó gracias a la exportación de este difícil y novedoso ‘método’ a  otras áreas alemanas que, en años con una climatología similar, producían este lujoso vino apto solo para las grandes ocasiones. Y aunque en Francia no dudaron en exportar el modelo y elaborar su propio ‘Vin de Glacier’, a día de hoy, los grandes referentes siguen siendo los ‘Eiswein’ alemanes, especialmente los procedentes de la región del Rhin y Austria, destacando la zona de Neusiedlersee.

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Si os preguntáis cómo se elabora este vino, contaros que la definición más ‘técnica’ considera que es un “concentrado helado natural, fermentado y de calidad alta, elaborados a partir de las uvas Riesling y Gewürztraminer” aunque también se emplean otras variedades como Vidal, Grüner Veltiner, Pinot Blanc, Chardonnay, etc. Son unas uvas que deben estar lo suficientemente maduras cuando se congelan, es decir, cuando la temperatura se mantiene cercana a los -8⁰C durante varios días. Como en el grano de uva, el agua de la pulpa es lo primero que se hiela, resulta posible separar mediante un prensado el jugo concentrado antes de que desaparezcan los gélidos cristales.

Como imagináis, se trata de un sistema caro y, además, arriesgado por la dependencia existente del siempre inesperado factor meteorológico. El viticultor debe dejar las cepas de mayor calidad sin vendimiar y confiar que las previsiones meteorológicas se cumplan para que la congelación sea correcta antes de su vendimia, generalmente de madrugada e incluso en época navideña, y urgente prensado. Esto es lo que motiva  su elevado precio y que, lógicamente,  no se puedan elaborarse todos los años. Hoy, para evitar -o al menos reducir- el factor fortuna, las cepas seleccionadas se protegen bajo una cubierta de poliuretano, donde concluyen su maduración limitando los graves riesgos que suponen las tormentas y el granizo.

Obviamente, más recientemente han surgido sistemas artificiales que, reduciendo riesgos, dinero y disgustos, intentan imitar este estilo elaborador y trasladarlo a zonas donde el clima no lo permite. Hablamos de la medium_4321761164criocencentración’, un sistema de eliminación de agua mediante frío que se aprovecha de las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas por debajo de los cero grados. Esta técnica, que potencia el aroma y aumenta el dulzor, se puede emplear tanto sobre la uva, el mosto o el vino.

Si os animáis a descorchar una botella de Eiswine, comentaros que los “manuales de maridaje”  lo consideran generalmente como un vino de postre, idóneo con dulces, frutas o con foie, o bien para disfrutarlo en la sobremesa, como copa, después de la comida.  Pero cuidado que, al contrario de lo que podamos imaginar, debe servirse a una temperatura de 10-12⁰C. Si lo sacamos a la mesa más frío supondría perder la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y la pérdida de gran parte de todos sus estupendos matices y aromas.

Photo credits: Rivard cc & marfis75 via photopin cc

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