TRATAMIENTO DEL VINO

La importancia del sacacorchos

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
26/04/2017

Si hay un elemento absolutamente relevante en el servicio del vino ese es el sacacorchos. De la perfecta elección y manejo de este accesorio dependerá el éxito o fracaso de la apertura de una botella y, por tanto, su disfrute.

Vamos a repasar juntos las características y ventajas de algunos de los más empleados por profesionales y aficionados.

  • De láminas

Este sacacorchos se compone de dos láminas paralelas que se deben meter cuidadosamente por los laterales del tapón, entre el corcho y el cristal de la botella. Una vez introducidas hasta la empuñadura, un leve giro nos ayudará con la extracción. Requiere cierta habilidad especialmente para evitar que, con la presión, el corcho se introduzca en el interior de la botella. Muy empleado con botellas viejas, cuenta con la ventaja de que no deteriora ni perfora el corcho.

  • De Aleta

Este ‘clásico’ de la apertura de botellas permite que, sin esfuerzo, la espiral se introduzca en el centro del corcho guiada por el aro que apoyamos sobre la boca de la botella. Su gran problema e inconveniente es que el husillo, de bucles afilados, desgarra y destroza con demasiada facilidad el corcho.

  • De abanico

Muy empleado por catadores profesionales que deben abrir muchas botellas en un corto espacio de tiempo. Este accesorio se coloca en el gollete de la botella a modo de tenaza para que, mediante giros a izquierda y derecha de la palanca, su corto tirabuzón de carbono se introduzca en el corcho asegurando una apertura rápida y perfecta. Se trata de un sacacorchos muy caro que exige reponer el husillo periódicamente.

  • De camarero

¿Hay alguien que no lo conozca? Hablamos del sacacorchos de extracción rápida por palanca existente en (casi) todos las casas, restaurantes y bares del mundo. Su tamaño y manejo sencillo han sido las claves de su popularidad a pesar de que, en demasiadas ocasiones, la espiral y el anclaje que sirve de apoyo no coinciden en longitud lo que provoca que haya que hacer mucho esfuerzo y el tapón pueda partirse. Hoy, afortunadamente, están siendo sustituidos por los de doble anclaje o ‘Pulltaps’.

  • De doble anclaje

Es la evolución del sacacorchos de camarero que, gracias a su doble anclaje, soluciona el problema de que el corcho se doble y pueda partirse en la extracción. Es uno de los más recomendables tanto para uso profesional en hostelería como para uso particular en nuestro domicilio. Su precio, tamaño, facilidad de uso y rapidez son sus argumentos esenciales.

  • Screwpull Le Creuset

Gracias a una manecilla giratoria y con la ayuda de una guía, la espiral de este original sacacorchos se introduce en el tapón, que sale de una manera perfecta y sin que los laterales se vean dañados. Quizás sus únicos inconvenientes sean, además de tener un precio alto, la lenta tarea de extraer el corcho de la guía y que está compuesto por tres piezas separadas que hay que montar en cada uso.

Pero como siempre hay despistes y/u olvidos, no está demás recordaros la técnica del zapato…. ¿La has practicado?

 

 

Continuar leyendo...

La (gran) ciudad del vino

Publicado en:
CATA, LA VOZ DEL VINO, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS, TRATAMIENTO DEL VINO
24/08/2016

Desde el pasado 1 de junio, los enófilos tenemos un nuevo lugar de peregrinaje. Ese día se inauguró en Burdeos ‘La Cité du Vin’, un grandioso espacio museístico –el mayor del mundo- dedicado íntegramente a la cultura del vino. Un lugar para ver, visitar y experimentar.

Foto de www.travelandleisure.com

Foto de www.travelandleisure.com

 En apenas tres meses, ya se ha convertido en uno de los grandes iconos para los aficionados vinícolas. El serpenteante y futurista edificio construido en la capital de Aquitania es la nueva ‘Meca’ enológica para quienes quieren -queremos- conocer todo entorno al vino. Sus 14.000 metros cuadros no dejan indiferentes y permiten recorrer, siglo a siglo, la relevancia del vino en la historia y en las diferentes civilizaciones.

Con el apoyo de unos espectaculares audiovisuales y un didáctico itinerario, los visitantes se adentran de lleno en el conocimiento del universo enológico. Uvas del mundo, terrenos, conservación, elaboración, grandes zonas vitivinícolas del mundo y un larguísimo etcétera para deleite de aficionados y curiosos que, por supuesto, podremos catar una escogida y amplísima selección de referencias internacionales de todos los estilos. Un lugar para perderse y no encontrarse.

Foto de www.designboom.com

Foto de www.designboom.com

Precisamente, el espacio destinado a estas degustaciones es una de las grandes joyas de ‘La Cité du Vin’. Se trata de un impresionante mirador panorámico de 360º, bautizado con el nombre de ‘Le Belvèdére’ y coronado con una lámpara gigantesca elaborada con miles de botellas. Todo un cuidado espectáculo visual para un lugar único.

Exposiciones temáticas, catas, presentaciones y conferencias completan la amplísima oferta de este brillante escenario a orillas del Garona, en el que tampoco faltan restaurantes y boutiques. Son los atractivos de un mágico lugar que, según las previsiones, disfrutarán anualmente unas 500.000 personas.

Continuar leyendo...

¿Qué es eso del ‘olor a corcho’?

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
27/10/2015

Es, probablemente, uno de los llamados defectos del vino más comunes y, además, más reconocible incluso por los consumidores menos expertos. Os hablamos del desagradable ‘olor a corcho’ que en alguna ocasión encontramos al probar un vino y que obliga a la retirada de la botella afectada por ese problema. Pero, ¿sabes cuál es el origen de este mal?

La responsable es una molécula de -difícil- nombre ‘2,4,6 tricloroanisol‘ que es más célebre por su abreviatura TCA. Este componente se encuentra en el ambiente y, aunque no es en absoluto nocivo para la salud, su presencia  puede contaminar las características de cualquier bebida incluso en reducidísimas cantidades. Pero cuidado ya que el TCA no se encuentra solamente en los tapones de corcho de las botellas. Son uno de los ‘focos’ esenciales y, por ello, las empresas corcheras están invirtiendo mucho dinero y tiempo en investigarlo y tratar de eliminarlo. Pero, como decimos, hay más orígenes….

corkstoppersPor ejemplo, el uso de cloro (lejías) para la desinfección de las bodegas. El cloro se une con los fenoles formándose estos dañinos compuestos. Esta es la razón por la que en la gran mayoría de bodegas se evita al máximo el uso del cloro a pesar de que se trata de uno de los mejores -y más baratos- desinfectantes.

Otro de los posibles orígenes puede ser la introducción en las bodegas, por descuido, de precursores de TCA a partir de las maderas: techos, durmientes, barricas, cuñas para sujetar las barricas, etc… Las maderas, para evitar que desarrollaran hongos, eran tratadas con unos fungicidas muy eficaces y económicos hechos a base de cloro, que eran clorofenoles. En ambientes con cierta humedad, los hongos se defienden de estos compuestos transformándolos en otros (tricloroanisoles, pentacloroanisoles,…). De esta forma no son tóxicos para ellos pero, al ser compuestos con gran volatilidad, se distribuyen por toda la bodega mediante las corrientes de aire y son capaces de impregnar incluso el hormigón.

Por esta razón las bodegas, antes de meter madera en nuestras instalaciones, nos aseguramos que está absolutamente libre de TCA y que no ha sido tratada con estos compuestos. Exactamente igual que ocurre con cualquier material auxiliar que accede a la bodega: cartón, pinturas, etc…

En algunas ocasiones el TCA es confundido con otro defecto llamado ‘brett‘ que procede de una levadura llamada ‘brettanomyces‘ presente en la viña y el vino, donde producen unos compuestos (4-etilfenoles) que dan un aromas a sudor de caballo, cuero mal curado, animal, cloaca, establo…

Continuar leyendo...

Los tintos (también) son para el verano

Publicado en:
CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
8/07/2014

Efectivamente. Nos hemos puesto un tanto ‘reivindicativos’ en el Editorial que hemos publicado en la última edición (Verano 2014) del Boletín Informativo de nuestras bodegas. Nos hemos acordado del título de la célebre obra de teatro (y posterior película) escrita por Fernando Fernán Gómez y hemos sustituido las bicicletas por los vinos tintos.

Es nuestra forma de intentar, modestamente, rebatir uno de esos -abundantes- tópicos que abundan también en el mundo del vino y que, con la llegada del verano y las ansiadas vacaciones, deriva en la generalizada tentación de dejar a un lado el disfrute de vinos tintos y centrarnos prácticamente en exclusiva en vinos rosados, espumosos o blancos y, especialmente, en otras bebidas que destacan por su mayor capacidad refrescante frente a los calurosos estragos veraniegos.

Y para  romper esa primera lanza a favor del título de este post vamos a  echar la vista tres veranos atrás y recordar este artículo que compartíamos con vosotros por aquel entonces bajo el título “Temperatura…de bodega” y en el que comentábamos otro ‘clásico enológico’ que seguro habéis escuchado/leído/dicho en más de una ocasión: “el tinto se bebe a temperatura ambiente”. Una frase que, reiteramos, no es cierta sin la (muy) champaneraimportante coletilla: ambiente…de bodega. Hablamos de una temperatura entorno a los 17ºC, perfecta para disfrutar al máximo de todas las virtudes que nos ofrece un buen tinto.  Y si, por los rigores del calor, lugar de guarda, etc. no logramos alcanzarla y mantenerla, nuestra recomendación es usar adecuadamente una cubitera, también con este tipo de vinos.

Otro argumento que nos gusta para reforzar nuestra ‘tesis’ es el aportado por el  crítico de vinos americano Eric Asimov en su artículo anual sobre recomendaciones enológicas estivales y que nos invita a disfrutar los vinos de forma diferente gracias el propio ‘ambiente veraniego’ en el que el ocio, la diversión y el descanso cobran mucho protagonismo . Para ello, Asimov nos invita a seleccionar vinos frescos, repletos de vida y que permitan olvidarnos de la degustación más crítica para dejarnos llevar por el simple goce de beber un vino de calidad. Un ejemplo de su apuesta: Viña Alberdi 2007 de @LaRiojaAltaSA, único tinto español en su selección mundial de 20 vinos para el verano. ¡Nos gusta la elección! 🙂

Así que, si tenemos la oportunidad de desconectar, viajar y descansar durante estas semanas, aprovechemos para para probar, conocer y ampliar nuestros conocimientos vinícolas. Y elijamos lo que elijamos, blanco o tinto o rosado o… ¡brindemos por un muy feliz verano para todos!

Continuar leyendo...

Formatos ‘bíblicos’

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
13/12/2011

Hace apenas un mes destinábamos uno de nuestros post a hablar de ‘La importancia del tamaño’  de la botella  y su influencia en la evolución de la calidad del vino. ¿Lo recuerdas?

Foto de Xabier Moraza

Ahora queremos detenemos en una curiosidad de origen incierto y que tiene que ver con los nombres empleados para denominar las botellas de tamaño “gigante” que, seguro, has podido ver, por ejemplo, como elemento decorativo en algún establecimiento de hostelería o tienda especializada. Porque hay vida más allá de la botella ‘Magnum’ de 1,5 l.

Esta clasificación, procedente de Burdeos, es la más extendida:

  • Jeroboam: botella que contiene 3 litros y también conocida como ‘Doble Magnum’. Jeroboam (931-910 a.C.) fue el fundador y el primer rey de Israel.
  • Matusalén: contiene 6 litros. Este patriarca bíblico antidiluviano vivió 969 años.
  • Salmanasar: botella de casi 9 litros. Hasta cinco reyes asirios llevaron este nombre, lo que dificulta su ordenación.
  • Baltasar: contiene 12 litros. Fue el regente de Babilonia y también, uno de los tres Reyes Magos de Oriente, el favorito por cierto de muchos niñ@s.
  • Nabucodonosor: tiene una capacidad de 15 litros. Su tocayo reinó aproximadamente 50 años en Babilonia durante el tiempo en el que la ciudad se convirtió en capital de Oriente.

 

 

 

Continuar leyendo...

La importancia del tamaño

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
7/11/2011

¿Influye el tamaño de la botella en la evolución de la calidad del vino? Nos gustaría compartir con vosotros una serie de ‘reflexiones’ que, recientemente, leíamos en un texto titulado ‘Elogio del Mágnum’ y en el que se destacan los beneficios de las botellas de 1,5 L.. Os los resumimos. ¿Que os parecen?….

  • Enológicamente, está probado que el buen vino, el que tiene capacidad para mejorar con la edad, se beneficia de este gran formato. El envejecimiento es más lento que en la botella tradicional, por lo que el vino durará mas años y la evolución, por ser mas lenta, será mas uniforme y equilibrada. Hay informes que, generalizando un poco, afirman que la velocidad de evolución es inversamente proporcional al tamaño de la botella: en una botella de 3/8 de litro el vino envejece al doble de velocidad que en una de 3/4, mientras que en esta evolucionará al doble de velocidad que en un mágnum. Esto es positivo para vinos de calidad con capacidad de mejorar, especialmente para Reservas y grandes Reservas, ya que “garantizamos” así una vida mas larga. Sin embargo, si metemos un mal vino en un mágnum, lo que haremos será acelerar su muerte. El Mágnum no es bueno para todos los vinos
  •  Desde el punto de vista de la presentación del vino, de su estética, la botella mágnum ofrece muchas posibilidades. Podemos utilizar la etiqueta que proporcionalmente le correspondería o una mas grande o una mas pequeña, sin que la imagen se distorsione. Al haber mas espacio de vidrio, podemos también dar mas información en la contraetiqueta si ese es nuestro deseo.
  •  Desde el punto de vista de la decoración, una botella Mágnum viste mucho mas una mesa que una botella mas pequeña: mejora la decoración, llena más el espacio, impone más prestancia e insinúa que se trata de un gran vino, aunque no siempre ese sea el caso
  • Desde el punto de vista del restaurante, todo son ventajas. No tiene que abrir dos botellas para degustar 1,5 litros de vino, no necesita cambiar las copas ni dar a degustar dos botellas, por lo que ahorrará en mano de obra y riesgos de rotura de vajilla. Además, el precio del mágnum, que en origen suele ser el doble que el de una botella normal, suele significar mas que eso en la mesa, por lo que la rentabilidad aumenta.
  • Económicamente es mas barato, es decir, nos hace ahorrar dinero. Cuando nos invitan a cenar a una casa y debemos llevar un regalo, una botella se queda, en general, corta. Llevar dos  es como si hubiésemos pensado “con la cantidad que nos van a dar de cenar, una botella es poco, pero con lo mal que cocinan, un estuche de tres botellas es demasiado. Les llevaré dos.” Y como no suele haber estuches de dos botellas, pues las llevamos en una bolsa de plástico y quedamos a medias. El Mágnum soluciona este problema: un Mágnum es siempre un objeto especial que se entrega solo o en su propio estuche y con suficiente entidad por si solo como para constituir un buen regalo. Y, una vez más, es mas barato que un estuche de tres botellas.
  • Por último, simplemente decirles que, desde el punto de vista del consumo, el Mágnum es el volumen ideal para una cena de dos personas, si una no bebe.

Nos encantaría conocer vuestros comentarios al respecto y vuestras experiencias personales. Por cierto, algún día hablaremos de los curiosos nombres de las botellas de tamaños ‘gigantescos’.

 

Continuar leyendo...

Decantando que es gerundio

Publicado en:
CATA, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
21/10/2011

Sustituye la célebre calavera de Hamlet por una botella de vino….  ¿Ser o no ser? ¿Decantar o no decantar?

Este es uno de los temas que más debates (¿polémicas?) suscita en el panorama enológico. ¿Conviene decantar el vino? ¿Todo tipo de vinos? ¿Qué ventajas aporta esta operación?  Son múltiples las respuestas y reflexiones con las que podemos encontramos al referirnos a este delicado proceso. Como ejemplo, las opiniones de estos tres expertos catadores:

ANDRES PROENSA (Director Guía Proensa y Planeta Vino)

Es una operación delicada que no puede ser tomada a la ligera.  En general, si se puede evitar, prefiero prescindir de la decantación. No es fácil dosificar el oxígeno que va a aportar al vino y, algo que se olvida con frecuencia, tampoco es fácil limpiar las frascas de decantación. Paradójicamente, creo que la decantación-aireación es más recomendable en vinos más jóvenes, los que tienen los tonos de reducción más presentes e incluso los que tienen cierto protagonismo de la madera, que si respiran pueden recuperar aromas de la fruta.  

JUAN MUÑOZ RAMOS (Presidente Academia Sumillería Española)

Existen vinos, sobre todo los de estilo clásico, que han producido posos por vejez, precipitación de la materia colorante, etc. Estos vinos siempre han de decantarse aunque, en función de su cosecha (vejez, estado, etc.) deberá ser muy suave y delicadamente. El fin, simplemente separar posos de líquido y dar un punto aireación o respiración que agradecen según qué vinos. Si la cantidad de poso es pequeña, está el cestillo, los hombros de la botella y nuestra habilidad. Otros vinos de elaboración más moderna, largas maceraciones, intensidad de capa, cuerpo, etc. se benefician mucho de una oxigenación, es decir, romper el vino en el fondo de la frasca para someterlos a una oxigenación alta.

CARLOS GONZÁLEZ (Coordinador catas Grupo Peñín)

El decantado es un proceso que, desde mi punto de vista, ayuda a rescatar y resaltar los aromas propios del vino que se hayan podido ver mermados durante el proceso de reducción dentro de la botella. Soy partidario de aplicarlo a cualquier vino independientemente de la vejez del mismo aunque, obviamente, cuanto más tiempo lleva embotellado, es más necesario y más tiempo de decantado requiere. Sólo evitaría este proceso en los vinos de segunda fermentación en botella, es decir, los elaborados bajo el sistema ‘champenoise’. En España los más conocidos son cava y champagne. En estos productos se corre el riesgo de perder el gran rasgo diferenciador, la burbuja.

¿Y tú que opinas? ¿Cúal es tu experiencia con esta operación? ¿Con qué tipo de vinos te ha ido bien la decantación? Esperamos, por supuesto, tus comentarios. Mientras tanto, una recomendación que consideramos importante. Siempre que NOS sirvan (decantado o no)  un vino en un restaurante… debemos fijarnos muy bien en el sumiller y en la botella. Por si acaso nos ocurre algo así… VER VIDEO

 

Continuar leyendo...

Temperatura…de bodega

Publicado en:
CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
21/07/2011

La temperatura a la que servimos un vino resulta fundamental para obtener todas sus características olfativas y gustativas. Los aromas y el bouquet parecen exaltados a los 18ºC, descienden a los 12ºC y se neutralizan a los 8ºC.

Todos hemos oido aquello de “recomendamos servir el vino a temperatura ambiente” pero la forma óptima de decirlo debe ser añadiendo una coletilla importante:

DE BODEGA… Es decir, entorno a los 15ºC.  El origen de esta expresión es la temperaturaambiente que existía en los ‘chateaux’ franceses cuando no había calefacción, algo que (afortunadamente) poco o nada tiene que ver con el confort actual de nuestras casas.

Estas son nuestras recomendaciones acerca de la temperatura de servicio o consumo de distintos tipos de vinos:

  • 8 a 10ºC: Licorosos y aromáticos, blancos meridionales, blancos secos septentrionales, espumosos naturales, de aguja, gasificados, rosados, vinos de licor seco, blancos secos gran origen.
  • 10 a 12ºC: Vinos dulces naturales, de licor dulces, tintos ligeris jóvenes y afrutados.
  • 15 a 17ºC: Tintos de Crianza (de menos de 6 años)
  • 16º a 19º C: Tintos de gran origen: Reserva y Gran Reserva (de más de 6 años).

Continuar leyendo...

La importancia de la copa

Publicado en:
CATA, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
2/06/2011

Entre los aspectos más importantes que debemos tener en cuenta para distinguir las características de un buen vino se encuentra la copa en la que lo servimos. Su tamaño, forma, grosor o diámetro influirá notablemente en nuestro nivel de percepción y, por lo tanto, en el disfrute final.

Continuar leyendo...