‘Secretos’ del embotellado

Torre de Oña
Diciembre 22, 2015

Entre la crianza de un vino en barrica y en botella, existe un proceso muy importante sobre el que nos gustaría detenernos para contaros algunos ‘secretillos‘ que quizás nadie os había contado. Hablamos del embotellado, una fase muy importante y que requiere mucha atención y cuidado por parte de la bodega, para que el vino continúe con su evolución, mantenga y/o mejore sus características y, por último, llegue a su destino final: vuestros paladares.

L33A3035bajaLo primero que debemos hacer es preparar el contenido -vino- para su embotellado. El objetivo es que aglutine todas las condiciones necesarias que nos aseguren que es estable microbiológicamente y fisicoquímicamente, sin que se resientan sus cualidades organolépticas. Las presentes y las futuras. Por eso es esencial tener un exhaustivo conocimiento del historial de ese vino desde su nacimiento en la cepa y, además, tener una previsión de cuál puede ser su evolución.

¿Y qué hacemos? Tras su crianza en barrica o, en el caso de los jóvenes, tras las fermentaciones en depósitos examinamos el vino mediante catas y análisis de componentes como grado, acidez total, pH, ácidos, azúcares residuales, niveles de anhídrido sulfuroso, etc. En nuestros laboratorios, además, llevamos a cabo diferentes pruebas que determinarán su estabilidad para evitar el riesgo, por ejemplo, de precipitaciones futuras. embotell

Tras estas analíticas, se aplican varios tratamientos que nos ayudarán, precisamente, a conservar esta estabilidad sin dañar su calidad. Entre los más relevantes destacamos:

  • Clarificación: mediante sustancias (gelatinas, albúmina de huevo, caseínas, bentonitas….) provocamos un fuerte enturbiamiento del vino, formando unas partículas gruesas que arrastran al fondo al resto de partículas en suspensión, dejando el vino limpio y brillante. Así evitaremos que, en el futuro, se originen posos no deseados.  Esta clarificación consigue, además, mejorar las características organolépticas de los vinos.
  • Filtración: mediante filtros retenedores con poros de diferentes tamaños, separamos físicamente las partículas en suspensión. Así bloqueamos partículas inorgánicas (sales, …) y microorganismos vinos o muertos como levaduras, bacterias y hongos.
  • Adición de aditivos: generalmente se emplean conservantes que evitan oxidaciones y el desarrollo de microorganismos no deseados. Los más empleados tradicionalmente son el anhídrido sulfuroso y al ácido ascórbico. Por eso en las etiquetas de (casi) todos los vinos aparece la leyenda ‘Contiene sulfitos’.

embotell2Realizadas estas tareas, procedemos al embotellado tras el acopio previo de los materiales necesarios: botellas, tapones de corcho y los jaulones metálicos en los que los almacenaremos hasta su salida al mercado. Las botellas nuevas pasan por la lavadora de interiores donde se les somete a un chorro de agua a presión. Tras su escurrido, el siguiente paso será el llenado por gravedad, impidiendo que se forme espuma y que el vino se derrame. Un dispositivo controlará el nivel de llenado antes de pasar a la taponadora encargada de poner el corcho, realizando un vacío previo que evite una sobrepresión de las botellas que pudiera causar rezumes o la salida del corcho. Finalmente, las botellas pasan a los jaulones metálicos que, llenos y cerrados, son volteados para que las botellas queden en posición horizontal de tal forma que el vino siempre está en contacto con el tapón. Así aguardarán el momento de su encapsulado, etiquetado…y venta.

 

 

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