Qué es qué…en la ficha técnica de un vino

Torre de Oña
septiembre 30, 2014

Si eres de los que cuando catas, compras o pides un vino en un restaurante, consultas antes su ficha de cata, este post te ayudará a comprender qué son y significan algunos de los datos analíticos que puedes encontrarte. Este tipo de ficha, denominada técnica,  está redactada por la propia bodega y es habitual que puedas descargarla en las páginas webs de todas (o casi) las bodegas del mundo. En nuestras fichas -pincha aquí para ver un ejemplo- encontrarás esos datos en la esquina inferior izquierda.

El más común y que verás reflejado en las etiquetas (o contraetiquetas) de tu botella es el GRADO ALCOHÓLICO. El alcohol es el producto resultante de la fermentación de lo azúcares naturales de la uva mediante las levaduras. De la cantidad de azúcar que tenga la uva cuando es vendimiada, dependerá el nivel de alcohol final de un vino. En términos generales, para 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar por litro en el mosto. Por cierto, ¿sabes cómo se llama la técnica que consiste en añadir azúcar en el mosto para que se convierta en alcohol mediante la fermentación y aumente el grado alcohólico del vino? Resolvemos: Chaptalización. 🙂

(c) Imagen de Justo Rodríguez, Diario la Rioja

Pasamos ya a otros datos menos ‘comunes’ pero también relevantes. Por ejemplo, la ACIDEZ TOTAL de un vino, que es la suma de la acidez fija y la acidez volátil y que nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas están presentes en el vino que vamos a degustar. La acidez en un vino es muy  importante ya que otorga la ‘clase’ y determinará su conservación a lo largo de los año. En un tinto, su acidez depende de la madurez de las uvas y debe estar, una vez finalizada la fermentación maloláctica entre los 4-5 gramos/litro. En los blancos estos niveles son mayores (6-9 g/l) dependiendo de si realizan o no esta segunda fermentación.

Ya que estamos metidos en acidez, te explicamos qué es la ACIDEZ VOLÁTIL, otro dato que suele aparecer en estas fichas. Se trata del conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Si esta volátil es muy elevada, el vino se picará y avinagrará con el peso del tiempo y, por eso, es conveniente que sea lo más baja posible. El contenido en acidez volátil no puede ser superior a 0,65 g/l en acético para los vinos jóvenes recién fermentados y tras la fermentación maloláctica. Durante la crianza en barrica, la acidez volátil irá creciendo a un ritmo aproximado de 0,15 g/l por año. Un vino estará avinagrado cuando la volátil está entre 1,1 y 1,2 g/l. Como norma general y dependiendo del tiempo del vino en barrica, cuanto menor sea la volátil mayor calidad tiene. Contarte que, durante el envejecimiento en botella, el aumento de acidez volátil es muy bajo…pero no cero.

Relacionado con la acidez y midiendo su intensidad encontramos este parámetro: el pH del vino. Se toma 1 como acidez máxima y 7 como mínima, nula o neutralidad. La acidez de los vinos oscila entre un pH de 2,70 (muy ácido) y 3,90 (vino sin acidez). Sin título-1

Vamos con los últimos datos, el IPT y los AZÚCARES REDUCTORES. El primero responde a las siglas de Índice de Polifenoles del vino. Los polifenoles son materias procedentes de la uva y son los responsables de los colores rojos y amarillos del vino. Están formados por la suma de:

  • Taninos, compuestos polifenólicos de color amarillo que encontramos en las pieles y ‘pepitas’ de la uva. Son potenciados durante la crianza en barricas de roble, ya que esta madera también tiene taninos. Son un excelente antioxidante y conservante natural y nos ayudan a dar textura y estructura al vinos. En el sabor, el contenido de taninos suele sentirse como un retrogusto amargo y, visualmente, podemos apreciarlos como parte de los sedimentos (posos) que en ocasiones encontramos en el fondo de algunas botellas.
  • Antocianos, polifenoles rojos que sólo aparecen en vinos tintos y rosados.

Acabamos con los azúcares reductores del vino que son cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que son componentes básicos del mosto de uva. Los más abundantes son la glucosa y la fructosa que, durante la fermentación y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente absoluta decimos que el vino es seco, aunque lo normal es que quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar: los azúcares reductores.

 

 

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