Maloláctica, ¿si o no? Pues…depende

Julio Sáenz
enero 21, 2014

“El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone”  Louis Pasteur (1822-1895)

Poco a poco vamos cumpliendo etapas en esta cosecha del 13.  A la fermentación alcohólica, el proceso más importante en la transformación de mosto en vino, le sigue un proceso no menos importante: la fermentación maloláctica. Antes poco y ahora mucho se ha escrito sobre esta segunda transformación que ocurre en los vinos a la que muchos la han (mal)denominado Fermentación Maloláctica o  Segunda Fermentación. Pues bien, el término ya es erróneo en el más estricto sentido bioquímico de la palabra. En realidad no es una fermentación definida como “un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico” sino, más bien, una desacidificación. Hablamos de un proceso por el que el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico gracias a la actuación de unas bacterias denominadas lácticas. El principal efecto en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez de los mismos.

AMucho se ha hablado también sobre, si este proceso, es beneficioso o perjudicial para  la calidad del vino. Cuando me preguntan si es bueno o malo, siempre suelo responder lo mismo: “Pues depende”. Por ejemplo, en el caso de los vinos blancos, a veces es bueno que la haga ya sea completa o de forma parcial. Los vinos de la variedad Albariño, en algunas añadas muy ‘verdes’ como ésta del 2013 y con un exceso de acidez, quizás sea buena práctica una cierta desacidificación para dejar el vino “más amable”, con una boca más untuosa, aunque suponga perder algo del ‘carácter frutal’. ¡Cómo me gusta esta expresión! Sin embargo, en otros vinos blancos “menos ácidos” y provenientes a veces de zonas mas cálidas, es probable que este proceso  no le vaya tan bien y esa untuosidad y perdida de aromas afrutados no ayude mucho al vino, dejándolo demasiado ‘plano’.

En el caso de los vinos tintos, sí que es verdad que hay una regla comúnmente aceptada por todos: “ Los vinos destinados a la crianza en barrica y en botella deben hacerla antes de iniciar su crianza en barrica.” De lo contrario, corres el riesgo de sufrir eso que en los antiguos libros de Enología se llamaban “Alteraciones microbiológicas del vino” y que, en verdad, son tan perjudiciales. Por cierto, todavía no se ha olvidado aquella partida de vino de Rioja que se envió más allá de los mares y que, en mitad del Océano Atlántico, empezó soltar tapones al aire cual botellas de gran Champagne. Por eso, cuando se mete un vino en barrica para iniciar la crianza debe de estar lo que los enólogos llamamos “microbiológicamente estable”. Mejor curarnos en salud.IMG_3960 a

Pero claro, en otros vinos tintos con una baja acidez y que se van a consumir como  ‘jóvenes’, sin crianza en barrica, quizás este proceso no sea tan aconsejable. La perdida de acidez, de viveza y de aromas pueden desfraguar el vino hasta dejarlo insípido y anodino.

¿A qué viene este post? Pues intento expresar y compartir con vosotros que, en esto del mundo del vino, sí que es cierto que hay una serie de reglas que hay que seguir pero que no son estrictas. Tienen sus variaciones y  son HERRAMIENTAS que hay que emplear en función del objetivo final que se persigue, es decir, del tipo de vino que queremos elaborar. En definitiva, que lo único que hay blanco o negro es el color. Bueno… y ni eso. Así que en eso estamos echando las mañanas y las tardes, en ver la ‘famosa maloláctica’. Y a esperar….

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  • miriam carrera 09/08/2014

    julio mucho gusto mira tengo solo 10 vinas de merlot es la primera cosecha y solo tengo 12 litros es la primera vez que dan uvas tenia un brix de 24 ya que my sona este mes es calido las fermente tienen un color muy tinto y fermento un poco rapido en 4 dias solo quedava 5% de azucar lo prense por que lo queria con una pincha de azucar ypase abotellon de vidrio my ph es de 4.2 quiero realizar la melolactica my pregunta es si devo sulfitar antes o despues sigio espumando un poco y si my ph es correcto o esta muy alto gracias por adelantado saludos

    • Torre de Oña 10/08/2014

      Hola Miriam,
      El pH es muty elevado por lo que te recomiendo que el vino no haga maloláctica. Perdería acidez. Te recomiendo, en primer lugar, que le añadas metabisulfito potásico y luego ácido tartárixo para corregir la acidez. Un pH ideal para ese vino debería ser inferior a 3,85. La forma de hacerlo es coger un litro de ese vino e ir añadiendo poco a poco el ácido, catarlo y medir el pH. Lo más importante es que te guste el vino. Una vez corregida la acidez vuelve a añadirle metabisulfito potásico para evitar que haga maloláctica. Un saludo, Julio.

  • luis perez 24/03/2014

    tengo 2 cubas de 225 litros de vino clarete de este año 2013,corto de color y mas corto de alcohol … puedo encabezarlo? y si se puede que cantidad tendria que mezclar? gracias de antemano

    • Torre de Oña 26/03/2014

      Hola, Luis
      Los cálculos, para obtener 100 litros de vino con 12 grados, a partir de un vino de 8 grados serían los siguientes:
      95 litros de vino con grado 8% vol., añadirle 4.5 litros de alcohol de boca de 98 grados.
      Es fundamental que que el alcohol sea de consumo humano y que este exento de metanol. Si no tienes seguridad de que esto sea así, mejor beber el vino con 8 grados o mezclarlo con otro vino de un grado superior, por ejemplo de 15 grados. Le reitero la atención máxima con el alcohol que se utiliza. Un saludo, Julio Sáenz (Enólogo).