La importancia del aroma

Torre de Oña
julio 29, 2013

En su día dedicamos uno de nuestro post a hablar de la vista, el primer sentido que empleamos cuando afrontamos la degustación técnica de un vino, es decir, la cata. Pero en muchas ocasiones, casi como acto reflejo cuando por ejemplo nos sirven un vino en un restaurante o en un bar, nuestra primera reacción suele ser llevarnos directamente la copa a la nariz y empezar a sentir sus aromas. ¿Será que tenemos muchas ganas de empezar a disfrutar de lo que nos ofrece un vino?

julionarizTodos los manuales coinciden en afirmar que el olfato es un sentido verdaderamente importante y hay incluso quien defiende que es el primero en orden de relevancia ya que, al llevarnos un vino a la boca, la sensación que percibimos proviene antes del olor que del gusto: nuestra nariz participa en la cata antes que la lengua. Otro dato contundente: ¿sabías que el sentido olfativo es tan fino que la sensibilidad del olor es 10.000 veces más grande que la del gusto? Y seguro que muchos conocéis un importante concurso de sumilleres en España que lleva por nombre “La Nariz de Oro”….

No hay duda: el olfato, que reconoce y clasifica los componentes volátiles de un vino, nos informa sobre su finura y clase y nos concede CRITERIOS fundamentales para juzgar su calidad. Cuando con nuestro apéndice nasal realizamos una inspiración de aire, las sensaciones volátiles son evolutivas: durante cuatro o cinco segundos apreciamos un aumento progresivo hasta un punto óptimo, seguido de una disminución para acabar en una lenta desaparición.

Los términos “aroma” o “bouquet” (del que hablábamos en nuestra última entrada) designan olores agradables, más o menos intensos y complejos, que desprende un vino. Habitualmente aplicamos el concepto AROMA al conjunto de elementos aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el BOUQUET es el olor adquirido por la crianza, la conservación y el envejecimiento y se manifiesta con el transcurso de meses y años.

Establecemos una primera clasificación (en próximos capítulos clasificaremos olores, etc.) y hablamos de:

  • Aroma PRIMARIO o VARIETAL: cada una de las variedades de uva concede al vino su identidad por su estructura, su grado en azúcar y sus propiedades aromáticas en función de la intensidad y finura de las esencias olorosas de sus frutos. Estos aromas son de tipo afrutado, floral o herbáceo. La elaboración desarrolla y potencia el aroma del fruto: el vino es más aromático que la uva. ¿Sabías que la cepa más representativa en este sentido es la Moscatel? Tiene un olor específico que aparece incluso después de la vinificación
  • Aroma SECUNDARIO o de FERMENTACIÓN: durante las fermentaciones (alcohólica y maloláctica), levaduras y bacterias producen compuestos secundarios (ésteres olorosos) que inciden en el aroma.
  • Aroma TERCIARIO o de ENVEJECIMIENTO o BOUQUET: Aquí se unen los dos anteriores y se añaden los aromas propios de la crianza y envejecimiento de los vinos debido a fenómenos de oxido-reducción y esterificación. La transformación del aroma primario en bouquet se realiza, gracias a diversas reacciones químicas, con una evolución del aroma hacia matices complejos y sutiles y con una cierta pérdida de los aromas afrutadas.cata

La intensidad de los aromas depende, sobre todo, del tipo de vino pero también del modo que agitemos la copa y de la proximidad de la superficie donde la nariz aspire el aire, influyendo también la forma de la copa y el volumen de aire que contenga.

En cuanto no sirvan la copa, debemos oler su contenido inmediatamente después de servirlo para evitar que los aromas (buenos o malos) más volátiles desaparezcan. Al agitarlo posteriormente, aumentamos al superficie de contacto con el aire y, por lo tanto, la evaporación de sustancias olorosas. El movimiento de rotación que se imprime a la copa, rompe la superficie del vino, haciéndolo ascender a lo largo de las paredes llenando de vapores olorosos la parte vacía. Es entonces cuando inclinamos la copa, aproximamos la nariz, olemos y DISFRUTAMOS.

 

 

 

 

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