I+D DEL VINO

Martelo, aire fresco

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
14/09/2017

Quienes ya habéis visitado nuestra bodega de Rioja Alavesa seguro que compartís con nosotros el reto que supone expresar  todo lo que puede llegar a transmitir un lugar como éste. Coincidiréis con nosotros que, sobre todo, Torre de Oña es un espacio inspirador en el que el sosiego es protagonista. Un ingrediente fundamental para que un viñedo como el nuestro desarrolle todo su potencial.

Esa calma nos acompaña desde hace más de veinte años. Es el tiempo que hemos dedicado a estudiar cada recoveco de nuestra finca y a analizar y valorar, añada tras añada, su comportamiento y evolución. Un camino que iniciamos en 1995 cuando adquirimos la bodega de Páganos y que contó con 2007 como primer relevante punto de inflexión. Entonces tomábamos la decisión de pasar, tras un constante estudio del viñedo, seguimiento por satélite, etc., del Barón de Oña inicial a dos vinos diferentes: Torre de Oña Reserva y Finca San Martín Crianza.

Gracias a todo ello, poco a poco hemos ido entendiendo que la rica heterogeneidad de nuestra finca es un tesoro de extraordinario valor. Es el “caleidoscopio” del que habla Andrés Proensa en la revista Planeta Vino:

Entendimos que debíamos permitir que cada parcela pudiera expresarse libremente tal y como es, manifestando claramente las características de cada cosecha. Afrontábamos así un trabajo difícil y verdaderamente apasionante: debíamos seleccionar cosechas y parcelas para elaborar un inédito estilo de vino en Rioja Alavesa que atesorara, en perfecto equilibrio, la finura y complejidad de la Rioja Alta y, además,  la personalidad y rusticidad del gran terruño alavés. Otro gran punto de inflexión.

Con la llegada de Martelo, nuestro nuevo vino,  damos ese paso definitivo que tanto queríamos. Todo un soplo de aire fresco que, desde ahora, queremos respirar.

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¡Qué grande, qué grande y qué grande…!

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ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
1/02/2016

“Casi todo lo que realice será insignificante, pero es muy importante que lo haga” Mahatma Gandhi (Porbandar – India británica),  1869 – Nueva Delhi (Unión de la India),  1948.

Han transcurrido ya varios meses y a estas alturas ya podemos tener una valoración mas exacta sobre cómo ha sido esta cosecha del 2015. Ahora los vinos, con la maloláctica ya finalizada, están en ese momento que yo denomino ‘el descanso del guerrero’. Para mí, los dos momentos más “crueles” en la elaboración del vino son la fermentación alcohólica y maloláctica.  Son los dos procesos más intensos, más explosivos…

Fotografía de Justo Rodríguez

Septiembre y octubre tranquilitas, las uvas, al sol, viendo los días pasar y sin que nadie las moleste. Calorcito de día, fresquito a la noche -no te abrigues mucho majete, que con una rebequita lo haces-, madurando lentamente. Llega la vendimia y todo cambia…A peor dirían ellas: primero te aplastan y estrujan, te desangras.  Y luego te desgarras. Lo que antes era tranquilidad ahora se torna batalla. Y te hacen vino. Dejas de ser lo que fuiste. Suena raro verlo así, pero es pura naturaleza. Transformarse para seguir viviendo. Renovarse o morir que diría el sabio. Es otra forma de ver que es lo que ocurre en la elaboración de un vino.

Pues bien, después de todos estos avatares tan intensos, ahora los vinos están reposando. Ahora podemos hacer una valoración más concreta. En La Rioja Alta, S.A. ha sido una cosecha que ha generado muchas expectativas, a nivel de bodega y también a nivel personal. Cambios muy intensos, innovadores y por qué no decirlo, con una cierta incertidumbre, que nos ha mantenido en vilo y con la luz encendida en la noche durante mucho tiempo.

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Esta última semana hemos estado catando y valorando los vinos de esta cosecha y, a bote pronto que diríamos por aquí, estas son mis impresiones:

  • ¡Qué grande es seleccionar! Creo que haber introducido la selección en la uva (en campo y en bodega) va a ser un punto de inflexión importante en la calidad de nuestros vinos. Solo lo mejor va a formar de los distintos coupages. Las (uvas y vinos) que no habéis llegado, lo sentimos mucho, pero tenéis que buscaros la vida fuera de aquí.
  • ¡Qué grande es Rioja! Un año difícil, complicado, con mucha variabilidad….pero es que esto es lo que ha sido Rioja. Una tierra que te da grandes vinos para envejecer, para que se hagan grandes y nos hagan disfrutar 15 o 20 años después. Y otros más eventuales, con menos recorrido y que nos hagan pasar grandes momentos de hoy para mañana. Como dice el sabio “en La Rioja entierras un palo y te da un cesto de melocotones”
  • ¡Qué grande que no todo sea igual! Pues si, todo no va a ser igual. Habrá Grandes Reservas (pocos), Reservas (alguno más) y Crianzas (todavía algunos más). Pero esto es la ‘historia’ de este vino. Lo de años anteriores, todo igual, fenomenal, superguay del Paraguay, era otra batalla….

Pero yo lo tengo claro: me quedo con ésta.

 

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“No cambiéis nunca, pero seguid cambiando”

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I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
27/04/2015

Siempre recordaremos Innova Bilbao 2015. Un magnífico foro celebrado en el Museo Guggenheim que, en su tercera edición, volvió a reunir a un enorme panel de magníficos ponentes, especialistas en negocio digital, comunicación, marketing, aplicaciones móviles y big-data, que desgranaron durante dos jornadas la relevancia de la innovación y la tecnología en el mundo empresarial actual. Y para nuestro grupo bodeguero será inolvidable por la oportunidad e invitación (¡gracias nuevamente a El Correo y Eventosfera!) de poder subirnos al imponente escenario y contar cómo una bodega que cumple este año 125 vendimias ha apostado siempre, desde su fundación, por el espíritu innovador como eje esencial para seguir evolucionando. 

DSC06938-2Unos ejes constituidos por TRADICIÓN (“hija de la innovación”), CALIDAD, VISIÓN A LARGO PLAZO, RESPONSABILIDAD SOCIAL  y por INTEGRACIÓN VERTICAL, es decir, por la auto-gestión, de principio a fin, de todas y cada una de las fases de nuestra labor. Algo esencial ya que nos permite, además de controlar al máximo la calidad de nuestras uvas y vinos, aplicar INNOVACIÓN y espíritu innovador en cada uno de esos importantes capítulos.

Precisamente, en su presentación, nuestro DirCom Samuel Fernández, ofreció algunos ejemplos ‘prácticos’ de esa apuesta innovadora en…

  • El VIÑEDO, la “genésis” de todo gran vino, donde la tecnología nos ha ayudado a corroborar la certeza de la potencialidad del suelo y viñedo de Torre de Oña y donde, gracias a las estaciones meteorológicas, aplicamos solo los tratamientos necesarios mejorando la calidad de la uva, ahorrando costes y cuidando el medioambiente.
  • La fase de ELABORACIÓN o vinificación, en la que mediante sensores en depósitos y barricas monitorizamos, cual electrocardiograma, lo que sucede en su interior para saber qué ocurre durante la fermentación de nuestros vinos.
  • PRODUCCIÓN, con la puesta en marcha de un pionero robot lavadora de barricas que nos ha permitido una higienización y desinfección perfecta sin que este lavado reste perfil aromático a los vinos. innova
  • El ESTILO de nuestros vinos, mediante el crecimiento a través de bodegas filiales en tres zonas vinícolas españolas de gran prestigio (Rías Baixas, Ribera del Duero y Rioja Alavesa) o mediante el trabajo en las ‘Naves de Experimentación‘ de nuestras bodegas.
  • La COMERCIALIZACIÓN, con la idea pionera de 1976 de crear el primer Club de Cosecheros de España, mutando la relación comercial por una relación de amistad con nuestros Socios, verdaderos embajadores de nuestras marcas.
  • El ENOTURISMO, con esa transformación de “beber el vino” a “vivir el vino” y con esa nueva realidad: las bodegas ahora vendemos vino pero, sobre todo, experiencias, cultura, pasión y placer, mucho placer. Apertura de comedores privados, Casa-Palacio, gastronomía creativa, adaptación de instalaciones, eventos, enoturismo “empresarial”, etc. Muchas razones para… #enoturismoaldiccionario.
  • La RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA, que nos ha convertido en la primera bodega de la D.O.Ca. Rioja en apostar por la Biomasa o en una de las pocas empresas que, anualmente, destinamos el 0’7% de nuestros beneficios a programas de desarrollo agrícola en el Tercer Mundo.B_7IiEAU0AAqE47
  • En COMUNICACIÓN, donde tuvimos que “Aprender a Construir” nuestra identidad digital en la web 2.0. y donde ahora disfrutamos de muchos espacios para compartir con los muchos aficionados al vino: Redes Sociales, Blogs, Consultas al Enólogo, Libro de Visitas Virtual, Publicidad, Videojuego,…

Son las líneas maestras de una ponencia en la que quisimos transmitir que, efectivamente, nacimos en el XIX, crecimos en el XX pero que, sobre todo, nos apasiona mucho un siglo XXI en el que “no cambiaremos nunca, pero seguiremos cambiando“.  (Pedro Ballesteros MW dixit)

 Descargar la presentación de la ponencia

 

 

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Los análisis del vino y la vida

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ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
30/03/2015

“La vida no se ha hecho para comprenderla, sino para vivirla”  Jorge Santayana (1863-1952) Filósofo y escritor español.

Llevaba cierto tiempo sin escribir. Más que nada porque, en este “sedentarismo” al que me veo obligado merced a una reciente operación quirúrgica, no me da para contar ni vivencias ni experiencias, ni nada. Confío y espero, todos confiamos y esperamos, que pase pronto esta situación y lleguen tiempos y espacios más nómadas. Me muevo mejor por estos últimos… Tiempo al tiempo.

Pero este pasado martes  24 de marzo, todos nos sobresaltamos con la noticia del maldito accidente aéreo de Germanwings. Siempre piensas que no te va a tocar y en este caso… pues te pasa lo mismo. Pero, por desgracia, esta vez no ha sido el caso.

Entre los pasajeros del avión, se encontraba “..un belga de larga estancia en España. Una vez puestos nombres y apellidos en el fatal listado, para muchos técnicos y enólogos españoles, ha sido un verdadero shock. Una verdadera pena. Ya tiene nombres y apellidos Christian Driessens, Director Comercial de la compañía alimentaria Foss Iberia©. 33 años viviendo en España, 16 de ellos muy vinculado al mundo del vino. Una buena persona. Un tío listo. Seguro que su familia y sus amigos se encargaran de recordarle como merece. Los que tuvimos la oportunidad de trabajar con él, deberíamos dar “al Cesar lo que es del Cesar”.

foss2Nos conocimos en el año 1998 o 1999, creo. Se presentó en La Rioja Alta, SA, para dejarnos información de un nuevo analizador para vinos y contarnos sus virtudes. Mi predecesor en el cargo, no era muy “de maquinitas”. Seguía confiando en los largos y laboriosos métodos analíticos de los vinos: para el Grado Alcohólico el Barus, para la Acidez Volátil, el García Tena, para la Acidez Total, la valoración con sosa….., etc, etc. ¡Qué tiempos! Te podías tirar un día entero para hacer cuatro o cinco muestras. Y en esto, nos llego “el Foss.” En solo 30 segundos se podían analizar más de 15 parámetros del vino. ¡Increíble! Sin gasto de consumibles, ni reactivos ni nada. En una hora te podías hacer más de 50 muestras. En un mundo tan inmovilista, en esa época, como el mundo del vino, aquello sonaba a magia o a burla. Os cuento algunos de los comentarios que se oían entonces: “Imposible”, “no sirve para el sulfuroso”, “tendrá un error tremendo,” “no vale para el vino”, “si lo compramos, ¿qué hacemos el resto del tiempo”. Puedo seguir hasta más de 50 comentarios, todos negativos.

Pese a todo, nos lanzamos a ello. Hoy, en la distancia del tiempo, quiero creer que fueron Cristian y Antonio quienes nos convencieron. En el 1999 compramos el equipo. Fuimos pocos los atrevidos (no más de once) en toda la España vitinícola: CVNE, Bodegas Torres, INCAVI, Codorniu, La Rioja Alta, S.A. y alguno más que ahora no recuerdo. 13 milloncejos de los de la época. Los demás, pese a lo que digan, vinieron más tarde.

fossFuimos un grupo muy dinámico. Nos reuníamos los técnicos y enólogos en Sitges con Antonio Roldan y Christian en aquellos Primeros Encuentros Enológicos. Allí poníamos en común nuestras experiencias, nuestros problemas y nos volvíamos de allí con un montón de ideas ( y de calibraciones) para aplicar. Aquellos encuentros de Foss© los recordaremos siempre. Hoy en día no sé cuántos equipos hay instalados en las bodegas de España. Creo que es raro encontrar alguna que no lo tenga. Comercialmente fue un éxito para Foss Iberia©. Enológicamente ha supuesto un avance indiscutible para las bodegas. Hoy ya nadie los discute. Foss© forma parte del mundo del vino gracias a su Delegación Ibérica. Para muchos trabajadores en bodegas, “el Fosses su día a día.

Los análisis y controles de los vinos, han aumentado en número y calidad en las bodegas. Nosotros hoy controlamos más de 20 parámetros de nuestros vinos con estos equipos, algunos de ellos, impensables que se pudiesen hacer en bodega. Y vendrán nuevos…

Pero la vida es la que es, no está hecha para comprenderla. Y para algunos, tristemente, se les ha hecho corta.

Un gran abrazo, amigo Christian. DEP.

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I+D+i: Un coupage de mucha calidad

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
17/06/2014

Nos gusta (mucho) esta ‘operación matemática’. Un coupage de Investigación, Desarrollo e Innovación que tiene como resultado…CALIDAD. Este valor es, para nosotros, un gran objetivo pilar filosófico: buscar constantemente la excelencia en nuestros vinos. Para conseguirla, uno de los caminos que consideramos determinantes son los proyectos de I+D+i que desde hace años venimos desarrollando en nuestras bodegas y que nos permiten obtener un mejor control y optimización de cada uno de los procesos que se desarrollan en la elaboración de nuestros vinos (viñedo, vinificación, crianza y producción).

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Robot lavadora instalado en C. La Rioja Alta, S.A. (Labastida)

Os queremos hablar de los dos últimos, los más recientes, comenzando por el de “Optimización del Sistema de Lavado de Barricas” en el que estuvimos trabajando arduamente durante todo el 2013 y que hoy ya es una realidad en todas las bodegas de nuestro grupo. Tres eran los objetivos con los que lo pusimos en marcha: mejorar la higiene del parque de barricas, evitar las contaminaciones por microorganismos y, además, reducir el uso del (polémico) anhídrido sulfuroso.

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Temperaturas durante lavado en superficie (azul) e interior (rojo) de las duelas.

¿Y qué hemos hecho? Con una inversión total que ha superado los 750.000 euros, hemos ideado, junto a la Ingeniería vitoriana Martec, un robot lavadora de barricas que, mediante la aplicación de ciclos cortos de lavado con agua caliente y vapor de agua, logra alcanzar una temperatura óptima de desinfección, tanto en la superficie (O mm.) como en el interior (5 mm.) de las duelas.  De esta forma, los porcentajes de reducción de microorganismos contaminantes obtenidos -y que hemos medido científicamente- son muy elevados, destacando especialmente la absoluta desaparición del tan temido Brettanomyces.

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Comparativa de perfiles aromáticos

Nos preocupaba que este nuevo sistema de ciclos de lavado, que ya aplicamos en todas las bodegas, fuera ‘demasiado agresivo’ y, en consecuencia, pudiera restar algo de perfil aromático al roble. Tras varios meses de estudio, ensayo y práctica, hemos comprobado también que nuestras barricas continúan cediendo componentes aromáticos durante toda el  proceso de crianza del vino.

Pero no paramos y en este ya avanzado 2014 hemos iniciado nuestro séptimo proyecto que, en este caso,  tiene como objetivo la “Gestión del Oxígeno en los procesos de bodega”. Lo que queremos hacer es gestionar y medir, mediante datos técnicos, los aportes de oxígeno que actualmente reciben nuestros vinos en las diferentes fases de su proceso de elaboración, fermentaciones, crianza en botella y embotellado para poder optimizarlos aplicando incluso técnicas alternativas. Este proyecto se encuentra ahora en su fase inicial (búsqueda de colaboradores tecnológicos, adquisición de equipos, etc.) y tiene una duración estimada de un año. Aquí os contaremos sus resultados.

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Experimentando

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ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
7/01/2013

“Probar y examinar prácticamente la virtud y propiedades de algo”. Es una de las acepciones que encontramos en el siempre sabio diccionario si tecleamos EXPERIMENTAR. Un verbo que, desde hace muchos años, conjugamos en plural por estos lares, ya sea en colaboración con instituciones externas o bien, en primera persona, mediante estudios y ensayos realizados internamente. El escenario de la obra: nuestras Naves de Experimentación. Unos “laboratorios” muy especiales.

Nave de Experimentación de La Rioja Alta, S.A. (Haro)

Y es que la experimentación siempre ha sido en nuestras bodegas un sólido cimiento. Relatemos algunos de los objetivos: la búsqueda de la mejora en la calidad de nuestros vinos,  su constante y meditada adaptación a la evolución gastronómica o, también,  nuestro ahínco por potenciar el empleo de variedades autóctonas…. Uvas como la Garnacha, el Mazuelo o el Graciano que, junto al Tempranillo, se han empleado siempre en los diferentes coupages o tradicionales mezclas de variedades en el vino de Rioja y que las modas impuestas por la “globalización” están relegando a un plano, lamentablemente, demasiado secundario.

Se  trataba de ensayos que, durante décadas, permanecieron disgregados por diferentes áreas de bodega pero que, merced a la paulatina adaptación de nuestras instalaciones, se han localizado en unas zonas muy concretas, las llamadas Naves de Experimentación. Espacios pensados y diseñados especialmente para acoger todo un torrente de pruebas y estudios que continuamos realizando y que se desarrollan en pequeños lotes de barricas y de botellas, todos con un común denominador que se resume en estas tres siglas: I+D+i.

Según nuestro enólogo Julio Sáenz se trata de “fijar un objetivo claro para cada una de las experiencias, tener paciencia, ir comprobando los resultados y extraer conclusiones que, en función de esos resultados, pueden o no aplicarse en nuestras elaboraciones”. Y es que la gran mayoría de estos estudios se desarrollan, como mínimo, en períodos de tres años. “Es el tiempo mínimo necesario para evaluar con certeza los resultados de las investigaciones y, además, en muchos casos volvemos a repetirlas para, comenzando de cero o introduciendo leves modificaciones, ver si obtenemos los mismos resultados limitando así, además, el afecto añada”. 

Repasar en este post la extensa nómina de experiencias que, en las últimas décadas, hemos llevado a cabo supondría, quizás, un muy largo ejercicio. “La enología es, afortunadamente, un ámbito muy amplio y con una enorme riqueza, así que con algo de IMAGINACIÓN, PAUSA Y PACIENCIA todo o casi todo puede comprobarse”  incide nuestro Director Técnico. Pero si queremos contaros -muy por encima- algunos de estas experiencias…

Nave de Experimentación en Torre de Oña

En los últimos años estamos especialmente centrados en comprobar si las crianzas que, tradicionalmente, hemos realizado a nuestros vinos son las más adecuadas para las uvas que, actualmente, vendimiamos en nuestras fincas, de las que ya nos autoabastecemos al 100% y que son mucho más maduras, sanas y equilibradas o si, para mantener el estilo de nuestros vinos, tenemos que ir introduciendo modificaciones en el proceso envejecimiento. Además, en nuestra bodega madre La Rioja Alta, S.A., al contar ahora con nuestras propias plantaciones de Garnacha y Graciano, es fundamental que  comprobemos su evolución y adaptemos su crianza al estilo característico de los vinos a los que se destinarán en los próximos años. Y no podemos olvidarnos de evaluar la influencia de la madera que nos ofrecen distintos proveedores ya sea de roble americano, para fabricar nuestras propias barricas, o de roble francés, húngaro o caucásico para la adquisición de nuevos toneles.

Especialmente positivos han sido también los resultados obtenidos últimamente en las Naves de Experimentación en nuestras  bodegas Torre de Oña y Áster, donde últimamente hemos incidido en el análisis del comportamiento de la fermentación maloláctica de algunos de nuestros vinos en barrica. Una técnica que se ha mostrado, sin duda, muy útil para potenciar su carácter afrutado y para resaltar la tipicidad de las fincas que rodean nuestras bodegas. Estamos convencidos que en un futuro nuestras Naves de Experimentación seguirán ofreciéndonos.. ¡¡Grandes frutos!!.

 

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Nuestra voz, en tu móvil

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I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
8/02/2012

Pues otro pasito más… ¿Hemos dicho pasito? Rebobinamos…Otra gran zancada  en nuestra apuesta decidida por las nuevas tecnologías. Acabamos de lanzar una APLICACIÓN totalmente gratuíta que te va permitir leer, disfrutar y comentar allá donde estés y desde tu teléfono móvil (Apple, Android y BlackBerry) tanto este blog ‘La Voz del Vino’ como nuestro “vecino” de enfrente ‘La Voz de la Finca’.

Seguro que compartís con nosotros la idea de que, hoy en día, el uso de Internet a través de dispositivos móviles está absolutamente generalizado. Teléfonos, tabletas, smartphones o portátiles forman parte de nuestro quehacer diario y, además, son herramientas muy útiles para obtener e intercambiar información.

Por ello, los contenidos de estas dos bitácoras han sido especialmente adaptados mediante una aplicación que ha sido especialmente diseñada por la empresa Mouin para permitir una navegación y una experiencia de usuario más cómoda, rápida y eficaz.

Ya sólo nos queda invitarte a descargar ahora mismo esta #app escribiendo Torre de Oña en la App Store-Market de tu dispositivo. En unos segundos podrás estar disfrutando de  los interesantes contenidos e informaciones relacionados con el mundo del vino y con nuestra bodega y viñedos que, como sabes, iremos permanentemente actualizando. Tienes, además, todos los temas ordenados por diferentes categorías para que tu búsqueda sea todavía más sencilla…

 P.D. Si has leído este post desde tu móvil, cuéntanoslo enviándonos tu comentario. ¡¡Esperamos que te guste!! 🙂

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La fermentación maloláctica…en barrica

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO
5/09/2011

Una de las novedades importantes que hemos introducido en la elaboración de nuestro nuevo Torre de Oña Reserva es la llamada fermentación maloláctica en barrica. Te contamos, sencillamente, en qué consiste esta técnica de vinificación…..

Finalizada la labor de las levaduras, que durante la fermentación alcohólica han transformado el azúcar de la uva en alcohol, el siguiente turno es para las bacterias lácticas, responsables de esta segunda fermentación denominada maloláctica y que consiste en una transformación del ácido málico en ácido láctico. Se trata de un proceso espontáneo y cuyo resultado más evidente es una significativa disminución de la acidez de los vinos tintos que se destinan a la crianza en barrica. Este fenómeno proporciona, además, una estabilidad microbiológica que evita alteraciones, garantizando así su conservación en el tiempo. Desde hace varios años, estamos realizando también esta segunda fermentación en barricas de roble francés y americano nuevo. En un principio, se realizó a pequeña escala y a un nivel experimental pero, desde el año 2005 hemos incrementado muy notablemente el empleo de esta técnica.

¿Qué beneficios buscamos con esta fermentación maloláctica en barrica?

 El objetivo principal es buscar una mayor acumulación de polisacáridos (azúcares) provenientes de las paredes celulares de las levaduras y de las bacterias que han realizado, respectivamente, las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estos polisacáridos  mejoran claramente las características organolépticas de los vinos, dotándoles de una mayor estructura y untuosidad en la boca y reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Pero, además, esta fermentación maloláctica en barrica, ayuda a preservar los aromas varietales de la uva en el vino y favorece la estabilidad del color.

¿Cuál es el procedimiento?

 Debemos señalar, en primer lugar, que no todos los vinos son capaces de aguantar esta fermentación maloláctica en barrica. En principio, se requieren vinos con unos índices de color altos y con un grado alcohólico una acidez adecuada. Una vez concluida la fermentación alcohólica, se procede al llenado de las barricas de roble francés y americano nuevo. El vino se introduce turbio, con una alta carga de restos de las paredes celulares de las levaduras (lías). Estas barricas se llenan teniendo la precaución de dejar un espacio, unos cinco litros de vacío, para evitar posibles derrames de vino y para permitir la salida del anhídrido de carbónico que se produce en esta fermentación.

 A continuación, estas barricas se colocan en unas naves con unas determinadas condiciones de humedad –alrededor del 75% de humedad relativa-, temperatura -18 a 22ºC- y ausencia de malos olores. Transcurridos unos días, las lías disueltas en el vino van depositándose en el fondo de las barricas. A continuación, una o dos veces por semana, se introduce en bastón en cada barrica y se procede a un removido y re-suspensión de estas lías en el vino. Este procedimiento se denomina ‘battonage’ y se realiza durante todo el tiempo que dura la fermentación maloláctica.

 El final de este proceso se determina analíticamente y por una media del ácido málico, que tiene que ser inferior a 0,3 g/litro, y del ácido láctico. En condiciones normales, este proceso tiene una duración entre 30 y 40 días. Una vez concluido, se procede a un sulfatado y al relleno de todas las barricas, evitando así posibles alteraciones.

Contundente ejemplo de esta fermentación maloláctica en barrica es nuestro Torre de Oña Reserva 2007. Pero, además, os invitamos a descubrir el vino Áster Finca El Otero procedente de nuestra bodega hermana Áster en la D.O. Ribera del Duero . Se trata de un vino con gran estructura, con un claro dominio de los aromas típicos de la finca de la que proviene, la Finca El Otero y con una agradable untuosidad en la boca.

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Roble americano, francés y… del Cáucaso

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO
27/06/2011

Dentro de la labor de investigación que nuestro departamento enológico viene realizando en los últimos años para  mejorar la calidad de nuestros vinos, han destacado especialmente los resultados que han ofreciendo las barricas de roble procedente del Cáucaso, concretamente de una zona de Rusia situada en el paralelo 45, en el territorio de Adyghe, entre Maïkop y Krasnodar y que goza de un clima continental comparable al de Francia. Allí, bajo la estricta vigilancia del Estado ruso, propietario de todos los bosques, se han seleccionado áreas en las que existen condiciones idénticas a las del centro de

Francia: suelos pobres que garantizan un crecimiento lento y calidades comparables a las del monte alto en los que respecta a la rectitud, fineza del grano, así como al potencial tánico y aromático.

Tal y como describe nuestro enólogo, Julio Sáenz, “nuestra relación con el roble ruso se inició a nivel experimental, dentro de un proyecto de investigación enológica al que dedicamos, en un principio, diez barricas”.  El objetivo entonces era comprobar la evolución del vino en esta madera y “enseguida comprobamos su interesante capacidad de adaptarse a los tempranillos de la zona de Rioja Alavesa, con un ligero aumento de su estructura y de la complejidad varietal del viñedo de Páganos”. Estos robles centroeuropeos, que se caracterizan por situarse entre el roble americano y el de Allier (roble francés), se definen por aportar a los vinos “taninos muy suaves, muy dulces y con un perfil aromático medio respetando al máximo la tipicidad, aportando notas frescas y una untuosidad en boca muy interesante”.

Ese proyecto inicial, que posteriormente pasó de diez a treinta barricas, y de treinta a cien, ha abandonado ya su carácter experimental para ser una realidad en la crianza de nuestro vino Reserva. “Contamos actualmente con un parque de 400 barricas de roble del Cáucaso ” afirma el enólogo que se muestra convencido de que “los seguidores de Torre de Oña ya pueden comprobar  en sus copas esa perfecta alianza que conforman los robles americano, francés y caucásico”.

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