Del mosto….al vino

Torre de Oña
Noviembre 6, 2013

Pues sí. Punto y final a una nueva (y exigente) vendimia. Es tiempo de balances, de disfrutar de los paisajes otoñales que esta estación obsequia a nuestros ojos y de comenzar con el delicado proceso de elaboración y posterior crianza de nuestros vinos. Prosigue la labor en bodega, toda vez que el campo, ya bañado de ocres, descansa a la espera de que la poda haga sonar el el pistoletazo al reposo invernal.
Así que nos hemos propuesto contaros en varios posts algunos de los pasos del proceso de vinificación. ¿Qué ocurre desde que la uva -en nuestro caso doblemente seleccionada- accede a la instalaciones de bodega a través de la tolva de recepción? Vamos con primer capítulo en el que os hablaremos de la fermentación alcohólica. Es la transformación del mosto… en vino.

LPrimera estación: la desgranadora, encargada de separar los granos de uva del raspón. Los granos pasan a la estrujadora para ‘dar forma’ a lo que llamamos ‘pasta de vendimia’, que es bombeada a los depósitos de fermentación que se llenan por la parte superior, dejando al menos un 20% de la capacidad del depósito vacío. Es un ‘colchón’ que amortigua el notable incremento de volumen que se produce durante la fermentación. Transcurridas unas 3 o 4 horas, las partes sólidas de la uva conforman una capa por encima del mosto llamada sombrero. Mientras, las semillas se depositan en el fondo del depósito a causa de su mayor peso.

Comienza la fermentación, una de las etapas mas críticas de la vinificación y que dependerá de dos factores esenciales: las características de la cosecha y la temperatura a la que la pasta de vendimia accede al depósito. En años especialmente calurosos, es conveniente refrigerar la vendimia hasta los 16ºC  antes de iniciar la fermentación con la Lsiembra de lo que denominamos un ‘pie de cuba’. Esta técnica consiste en llenar un depósito  con unos 2000-3000 kilos de uva y agregarle levaduras para forzar el comienzo de la fermentación. Cuando se encuentra en plena fermentación, se añade a otro depósito recién lleno con mosto de uva. Así, en el segundo, se aumentan de forma importante las levaduras que pueden iniciar la fermentación. Esta operación va repitiéndose sucesivamente con todos los depósitos. ¿Y qué ocurre en zonas o años fríos en los que la temperatura del mosto es muy baja y se sitúa entorno a los 10ºC? Pues que es necesario calentar la masa hasta que se sitúe entorno a los 20ºC y comience el proceso.

L

La fermentación alcohólica  arranca lentamente, con un ligerísimo desprendimiento de gas carbónico (que podemos incluso apreciar porque apaga la llama de una vela si la acercamos a la boca del depósito) y, además, un progresivo aumento de la temperatura. Transcurren 2 o 3 días y comienza una fase que llamamos tumultuosa: abundante desprendimiento de carbónico que rebosa del depósito, aparición de espuma en la superficie del sombrero y aumento brusco de la temperatura.

En nuestras bodegas, fijamos la temperatura de fermentación entre 25 y 28ºC, un rango que permite un correcto desarrollo de esta transformación del azúcar en alcohol y, además, una maceración de los hollejos adecuada para los estilos de nuestros vinos. Diariamente realizamos un seguimiento y control del mosto, midiendo densidades y temperaturas. Como la densidad del mosto es superior a la del vino, a medida que avanza la fermentación, disminuye desde su valor inicial hasta un calor inferior a 1.000 g/l. Esos datos  obtenidos son representados mediante gráficas que nos permiten detectar alteraciones, paradas y/o ralentizaciones, durante el proceso.

En nuestro caso, además, disponemos de sensores electro-químicos emplazados en diferentes niveles de los depósitos de acero inoxidable que miden las cinéticas de fermentación, informándonos en tiempo real de lo que sucede. Una información muy valiosa para determinar posibles problemas y actuar en consecuencia.

Llegamos a la primera estación. Han pasado de 8 a 12 días. El azúcar de la uva se ha transformado en alcohol. El mosto ya es vino. Seco (sin azúcar). Es el momento de una primera cata y de los primeros análisis para conocer datos como su grado alcohólico, acidez, polifenoles y el resto de parámetros que determinarán su calidad. Próxima parada (y post): la maceración fermentativa de los hollejos.

P.D. Todas las imágenes de este post han sido realizadas y cedidas por Justo Rodríguez, fotógrafo del Diario La Rioja.

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  • Eleuterio 28/09/2016

    Buenas soy un aficionado a la vinificación, La espuma marrón en tintos se retira, que es? son levaduras muertas??? Gracias.

    • Torre de Oña 29/09/2016

      Hola Eleuterio,
      Mejor retirarla. Pueden ser distintas cosas, pero lo correcto es eliminarlo . Un saludo, Julio.