Decantando que es gerundio

Torre de Oña
Octubre 21, 2011

Sustituye la célebre calavera de Hamlet por una botella de vino….  ¿Ser o no ser? ¿Decantar o no decantar?

Este es uno de los temas que más debates (¿polémicas?) suscita en el panorama enológico. ¿Conviene decantar el vino? ¿Todo tipo de vinos? ¿Qué ventajas aporta esta operación?  Son múltiples las respuestas y reflexiones con las que podemos encontramos al referirnos a este delicado proceso. Como ejemplo, las opiniones de estos tres expertos catadores:

ANDRES PROENSA (Director Guía Proensa y Planeta Vino)

Es una operación delicada que no puede ser tomada a la ligera.  En general, si se puede evitar, prefiero prescindir de la decantación. No es fácil dosificar el oxígeno que va a aportar al vino y, algo que se olvida con frecuencia, tampoco es fácil limpiar las frascas de decantación. Paradójicamente, creo que la decantación-aireación es más recomendable en vinos más jóvenes, los que tienen los tonos de reducción más presentes e incluso los que tienen cierto protagonismo de la madera, que si respiran pueden recuperar aromas de la fruta.  

JUAN MUÑOZ RAMOS (Presidente Academia Sumillería Española)

Existen vinos, sobre todo los de estilo clásico, que han producido posos por vejez, precipitación de la materia colorante, etc. Estos vinos siempre han de decantarse aunque, en función de su cosecha (vejez, estado, etc.) deberá ser muy suave y delicadamente. El fin, simplemente separar posos de líquido y dar un punto aireación o respiración que agradecen según qué vinos. Si la cantidad de poso es pequeña, está el cestillo, los hombros de la botella y nuestra habilidad. Otros vinos de elaboración más moderna, largas maceraciones, intensidad de capa, cuerpo, etc. se benefician mucho de una oxigenación, es decir, romper el vino en el fondo de la frasca para someterlos a una oxigenación alta.

CARLOS GONZÁLEZ (Coordinador catas Grupo Peñín)

El decantado es un proceso que, desde mi punto de vista, ayuda a rescatar y resaltar los aromas propios del vino que se hayan podido ver mermados durante el proceso de reducción dentro de la botella. Soy partidario de aplicarlo a cualquier vino independientemente de la vejez del mismo aunque, obviamente, cuanto más tiempo lleva embotellado, es más necesario y más tiempo de decantado requiere. Sólo evitaría este proceso en los vinos de segunda fermentación en botella, es decir, los elaborados bajo el sistema ‘champenoise’. En España los más conocidos son cava y champagne. En estos productos se corre el riesgo de perder el gran rasgo diferenciador, la burbuja.

¿Y tú que opinas? ¿Cúal es tu experiencia con esta operación? ¿Con qué tipo de vinos te ha ido bien la decantación? Esperamos, por supuesto, tus comentarios. Mientras tanto, una recomendación que consideramos importante. Siempre que NOS sirvan (decantado o no)  un vino en un restaurante… debemos fijarnos muy bien en el sumiller y en la botella. Por si acaso nos ocurre algo así… VER VIDEO

 

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