CONSERVACIÓN DEL VINO

Nuevas tendencias

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
28/06/2016

“El tiempo es el mejor autor; siempre encuentra un final perfecto” Charles Chaplin  (1889-1977) Actor y director británico

Parece que a esto del vino no le gusta estar quieto. Y mira que, precisamente, la quietud es una virtud de los grandes vinos. Pero por lo que se ve, a los que nos dedicamos a este bonito mundo nos quema la silla y, cada cierto tiempo, tenemos que sacar temas ‘novedosos’ para dar la sensación de que nos movemos, que innovamos y cuánto y que bonitos (en lo dinámico) somos.

Garnacha La PedrizaNo voy a meterme en el charco de entrar a valorar todo este tema que esta surgiendo en Rioja acerca de los vinos de pago, de municipio frente a los ‘otros’ vinos. Ahora parece que sólo existe el suelo, el terroir…Por cierto, cada vez se usa con mejor francés y peor criterio. Hace unos días estuve en una charlita acerca de todas estas cosas. Lo último que he oído es que en Rioja y “en el mundo del vino sobran enólogos y barricas y falta suelo”. La verdad es que, quien lo dijo, me merece un gran respeto. Además es una persona a la que tengo gran aprecio personal y profesional pero, considero que en esa ocasión ‘la película no le dejo ver el final’. Sé que tiene una explicación y la dará. Es un tipo serio y no le gustan estas batallitas. Es sólo una reflexión. Me daría pena que volviésemos a entrar en esas guerras absurdas: antes con lo de los vinos clásicos y los de alta expresión, ahora con los vinos de pago y municipio frente a los de coupages. Por favor, que no cometamos el mismo error…¡Sería para mandarnos a todos a casa!

Otro tema recurrente, que es el motivo de este post, es el tan llevado y traído uso del tapón de corcho en el cierre de los vinos. Leo en un titular: ”Existe una barrera cultural difícil de saltar, pero cada vez es menos tabú entre las bodegas españolas sustituir el corcho natural por tapones de rosca…”. Vaya por Dios…y yo sin enterarme.

Claro, el titular me lleva a seguir leyendo. Y es que, si echo la vista a otras, vuelvo a encontrarme con uno similar. Hace ya más de 30 años que se sigue buscando una alternativa, REAL, al uso del tapón de corcho en los vinos de guarda. Han aparecido en este tiempo cientos de ellos pero, para ser sinceros, todavía no ha aparecido ninguno que ofrezca las mismas prestaciones veinte años después.

No es esta la plaza para debatir si el cierre con tapón de corcho es técnicamente mejor que las otras alternativas que hoy existen. Es más, para vinos de gran rotación creo que estos alternativos son más que recomendables. Sin embargo, creo que todavía seguimos teniendo, queriendo y disfrutando del placer que nos produce el ritual de descorchar una botella de vino: seleccionar el mejor descorchador, extraer con cuidado el tapón, oler la parte del tapón en contacto con el vino….y disfrutar. Por eso, seguimos apostando por el uso del tapón de corcho en botellas de guarda. Creemos que sigue siendo el mejor guardián de nuestros vinos. Vinos que necesitan un tiempo de guarda en botella para que estos adquieran toda su personalidad. Y, hoy por hoy, no hay nada mejor…

PD: Insisto. No es este un post para entrar en polémicas de si un tipo de cierre es mejor que el otro, si el problema de las botellas acorchadas y todo eso…No van por ahí los tiros.A buen entendedor, le sobran las palabras.

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¿Qué es eso del ‘olor a corcho’?

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
27/10/2015

Es, probablemente, uno de los llamados defectos del vino más comunes y, además, más reconocible incluso por los consumidores menos expertos. Os hablamos del desagradable ‘olor a corcho’ que en alguna ocasión encontramos al probar un vino y que obliga a la retirada de la botella afectada por ese problema. Pero, ¿sabes cuál es el origen de este mal?

La responsable es una molécula de -difícil- nombre ‘2,4,6 tricloroanisol‘ que es más célebre por su abreviatura TCA. Este componente se encuentra en el ambiente y, aunque no es en absoluto nocivo para la salud, su presencia  puede contaminar las características de cualquier bebida incluso en reducidísimas cantidades. Pero cuidado ya que el TCA no se encuentra solamente en los tapones de corcho de las botellas. Son uno de los ‘focos’ esenciales y, por ello, las empresas corcheras están invirtiendo mucho dinero y tiempo en investigarlo y tratar de eliminarlo. Pero, como decimos, hay más orígenes….

corkstoppersPor ejemplo, el uso de cloro (lejías) para la desinfección de las bodegas. El cloro se une con los fenoles formándose estos dañinos compuestos. Esta es la razón por la que en la gran mayoría de bodegas se evita al máximo el uso del cloro a pesar de que se trata de uno de los mejores -y más baratos- desinfectantes.

Otro de los posibles orígenes puede ser la introducción en las bodegas, por descuido, de precursores de TCA a partir de las maderas: techos, durmientes, barricas, cuñas para sujetar las barricas, etc… Las maderas, para evitar que desarrollaran hongos, eran tratadas con unos fungicidas muy eficaces y económicos hechos a base de cloro, que eran clorofenoles. En ambientes con cierta humedad, los hongos se defienden de estos compuestos transformándolos en otros (tricloroanisoles, pentacloroanisoles,…). De esta forma no son tóxicos para ellos pero, al ser compuestos con gran volatilidad, se distribuyen por toda la bodega mediante las corrientes de aire y son capaces de impregnar incluso el hormigón.

Por esta razón las bodegas, antes de meter madera en nuestras instalaciones, nos aseguramos que está absolutamente libre de TCA y que no ha sido tratada con estos compuestos. Exactamente igual que ocurre con cualquier material auxiliar que accede a la bodega: cartón, pinturas, etc…

En algunas ocasiones el TCA es confundido con otro defecto llamado ‘brett‘ que procede de una levadura llamada ‘brettanomyces‘ presente en la viña y el vino, donde producen unos compuestos (4-etilfenoles) que dan un aromas a sudor de caballo, cuero mal curado, animal, cloaca, establo…

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Los tintos (también) son para el verano

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CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
8/07/2014

Efectivamente. Nos hemos puesto un tanto ‘reivindicativos’ en el Editorial que hemos publicado en la última edición (Verano 2014) del Boletín Informativo de nuestras bodegas. Nos hemos acordado del título de la célebre obra de teatro (y posterior película) escrita por Fernando Fernán Gómez y hemos sustituido las bicicletas por los vinos tintos.

Es nuestra forma de intentar, modestamente, rebatir uno de esos -abundantes- tópicos que abundan también en el mundo del vino y que, con la llegada del verano y las ansiadas vacaciones, deriva en la generalizada tentación de dejar a un lado el disfrute de vinos tintos y centrarnos prácticamente en exclusiva en vinos rosados, espumosos o blancos y, especialmente, en otras bebidas que destacan por su mayor capacidad refrescante frente a los calurosos estragos veraniegos.

Y para  romper esa primera lanza a favor del título de este post vamos a  echar la vista tres veranos atrás y recordar este artículo que compartíamos con vosotros por aquel entonces bajo el título “Temperatura…de bodega” y en el que comentábamos otro ‘clásico enológico’ que seguro habéis escuchado/leído/dicho en más de una ocasión: “el tinto se bebe a temperatura ambiente”. Una frase que, reiteramos, no es cierta sin la (muy) champaneraimportante coletilla: ambiente…de bodega. Hablamos de una temperatura entorno a los 17ºC, perfecta para disfrutar al máximo de todas las virtudes que nos ofrece un buen tinto.  Y si, por los rigores del calor, lugar de guarda, etc. no logramos alcanzarla y mantenerla, nuestra recomendación es usar adecuadamente una cubitera, también con este tipo de vinos.

Otro argumento que nos gusta para reforzar nuestra ‘tesis’ es el aportado por el  crítico de vinos americano Eric Asimov en su artículo anual sobre recomendaciones enológicas estivales y que nos invita a disfrutar los vinos de forma diferente gracias el propio ‘ambiente veraniego’ en el que el ocio, la diversión y el descanso cobran mucho protagonismo . Para ello, Asimov nos invita a seleccionar vinos frescos, repletos de vida y que permitan olvidarnos de la degustación más crítica para dejarnos llevar por el simple goce de beber un vino de calidad. Un ejemplo de su apuesta: Viña Alberdi 2007 de @LaRiojaAltaSA, único tinto español en su selección mundial de 20 vinos para el verano. ¡Nos gusta la elección! 🙂

Así que, si tenemos la oportunidad de desconectar, viajar y descansar durante estas semanas, aprovechemos para para probar, conocer y ampliar nuestros conocimientos vinícolas. Y elijamos lo que elijamos, blanco o tinto o rosado o… ¡brindemos por un muy feliz verano para todos!

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La evolución del vino en la botella

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CONSERVACIÓN DEL VINO, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
4/07/2013

Titulábamos nuestra anterior entrega como ‘El camino de un gran vino’. Vamos a detenernos en una estación relevante en este trayecto: su envejecimiento en botella. Nos referimos a una evolución MEJORANTE en la que los vinos ganan en complejidad y finura en un estado en el que no existe oxígeno. El tiempo necesario para lograr esa calidad superior DSC03871varía mucho en función de la tipología del vino y puede ir desde algunos años hasta varias décadas. Los llamados “grandes vinos” se caracterizan generalmente por un largo período de envejecimiento, mientras que los “más modestos” necesitan poco tiempo de conservación para que puedan desarrollar todas sus cualidades. Pero que nadie se nos enfade. Por supuesto existen magníficos vinos con envejecimientos cortos.

En este proceso de envejecimiento en botella haremos referencia a tres fases: maduración, plenitud y declive. ¿Las conocemos?

  • MADURACIÓN: El vino va incrementando, poco a poco, su nivel de calidad sensorial. En ocasiones, pueden existir fluctuaciones debido a que pasan por un proceso denominado de “reducción” o “enfermedad de la botella” que surge al mantenerse alejado del oxígeno y que puede generar algunas moléculas de olor desagradable. En este primera fase, que dura normalmente unos meses, el vino pierde frutosidad y se muestra duro y astringente. Algunas variedades como el Tempranillo, Cariñena o Syrah son más susceptibles de padecer este problema. Además, aspectos de la elaboración como las maceraciones largas, crianzas insuficientes y la conservación del vino con lías, incrementan las tendencias del vino hacia ese estado de reducción.
  • En la fase que denominamos de PLENITUD el vino logra su máximo nivel. Aquí se desarrollan un amplio abanico de aromas y sabores que, juntos, conforman lo que conocemos como el ‘bouquet’ de un vino. En la duración de esta fase afectarán las características intrínsecas del vino, la forma en la que se ha elaborado, la crianza en barrica y lo que en el mundo vitivinícola denominamos el ‘efecto cosecha’: las condiciones climáticas y vitícolas en las que se ha desarrollado el ciclo vegetativo de la vid en ese año en concreto.
  • Y llegamos al DECLIVE. El vino poco a poco pierde esas características que definieron su calidad. Se torna más seco, perdiendo cuerpo y estructura. Una modificación organoléptica que, en ocasiones, va acompañada de precipitaciones en el fondo de las botellas. Efectivamente, los famosos posos. El color, paralelamente, evoluciona hacia el rojo teja o amarillo-anaranjado, con desaparición completa de los matices malvas en los tintos mientras que los blancos se oscurecen hacia tonos dorados intensos. Por tanto, podemos considerar el color como un marcador del envejecimiento, siendo los vinos viejos de un color amarillo-teja intenso. oporto2

La evolución del vino es lenta a unos 12ºC, más rápida a los 18ºC y puede ser excesiva a temperaturas más elevadas. Por otro lado, una oxidación violenta provocada por un tapón poroso no estanco produce la degradación completa y rápida del vino. Es por ello que, durante el envejecimiento en botella debemos evitar las variaciones de temperatura entre el verano y el invierno que originen modificaciones del volumen del líquido, que ayudan a una aspiración de aire negativa para la evolución del vino.

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El color con el que se mire…

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19/02/2013

Ya os hemos hablado por estos lares del trascendental papel que juega la botella en la evolución del vino y también de la importancia enológica del tamaño del recipiente. Hoy queremos detenernos en otro aspecto relevante: su color. Y es que la luz formaría parte -junto al calor, la humedad, la presencia de olores, el movimiento, la posición, etc.- de ese hipotético listado de “enemigos” para la conservación idónea de nuestros vinos.

El vidrio empleado en las botellas se produce tras la solidificación de una mezcla formada por sílice (46%), arena (15%) y vidrio reciclado, que es sometida a temperaturas que superar los 1000º C. Los fabricantes emplean, además, ciertos aditivos -oxido de hierro, níquel, hierro, molibdeno, cromo, manganeso, plata, etc.- que sirven para colorearlo. Actualmente los colores más empleados para la fabricación de botellas son:

  • Negro topacio oscuro, usado en los vinos generosos y también en los vinos de nuestra bodega de Ribera del Duero Áster.
  • Ámbar, usado en cervecería y en ciertos vinos.
  • Hoja muerta, como el que empleamos para el albariño Lagar de Cervera.
  • Verde Oscuro, anti radiaciones ultravioletas, color muy empleado en vinos tintos, incluidos los de La Rioja Alta, S.A. y los de Torre de Oña.
  • Semiblanco, usado en brandys y licores, vinos blancos y rosados.
  • Blanco, incoloro, utilizado en vinos blancos y rosados.

Como decimos, el color del vidrio tiene gran importancia sobre el vino. La luz o, mejor dicho, la radiación ultravioleta que transmite, puede tener efectos negativos sobre su calidad como los envejecimientos prematuros o la llamada “enfermedad de la luz” que padecen especialmente los vinos blancos espumosos que,  merced una reacción de oxidación-reducción, pueden presentar olores defectuosos. Esta es la razón por la que, para el embotellado de los vinos, se utilizan colores que filtren estas radiaciones. El color que presenta mayor capacidad de filtración es el ámbar, después el verde oscuro anti-UV y, por último, los blancos o transparentes. 

En los oscuros botelleros de las bodegas, durante las labores de apile y desapile de los jaulones, la iluminación debe ser la mínima imprescindible para realizar este trabajo y las lámparas deben ser fluorescentes, recubiertas de material plástico y que emitan poco calor. Y si quieres montar en tu casa tu propio espacio-bodega para albergar tus “joyas enológicas” nuestra recomendación es clara: evita en lo posible la luz, empleando lámparas portátiles con filamento de carbón o luces frías indirectas.

 

 

 

 

 

 

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Barricagate…

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30/01/2012

“Después de la verdad nada hay tan bello como la ficción”. Antonio Machado (1875-1939)

Han saltado las alarmas del sector bodeguero. Según parece y, por decreto, (Directiva Europeo que ‘acongoja’ más…) en breve va a prohibirse el llamado mechado de azufre para la conservación -que no limpieza- de las barricas de roble en bodega.  Y claro: ya tenemos el “Barricagate” aquí. Y algunos, le han dado la relevancia del Watergate, el Irangate o el Trajesgate. Voy a intentar poner algo en claro.

 Al parecer, existe una Directiva Comunitaria sobre Biocidas, la 98/8, que prohíbe el empleo de ciertas sustancias desinfectantes por razones medioambientales. En esta directiva se incluye el dióxido de azufre (SO2 o sulfuroso), utilizado ampliamente en bodega para la desinfección de barricas. ¡Mira chico, si tanto contamina, a la calle con él!

 Y claro, estalló la bomba deportiva bodeguera. Desde la Federación Española del Vino (FEV) piensan que “no existe una alternativa eficaz y económicamente viable” para desinfectar las barricas, llamando a arrebato y propugnando una movilización general para evitar la inclusión de esta norma en el articulado de la directiva.

 El problema es que esa “movilización general” necesita plata, mucha plata porque, para evitar que este pobre SO2 no esté incluido en la propuesta de modificación de la directiva europea, es necesario presentar un informe técnico-científico que justifique ante las autoridades comunitarias la necesidad de su uso para la desinfección de barricas.

  Y… ¿cuánta plata tiene la culpa? Pues, según nos cuentan, entre 300.000 y 500.000 eurazos. Y para mí, ésta es la clave del problema: ¿Quién pone la plata? Las bodegas, los productores del famosos azufre, la administración,… ¿Quién?… ¿Hacemos una derrama vecinal? Nadie se pone de acuerdo y, si antes del 12 de mayo del presente no se ponen de acuerdo, pues Houston, tendremos un problema. Grande para unos y/o pequeño para otros.

 El mechado de sulfuroso ha sido una práctica muy utilizada en las bodegas para la desinfección de barricas. Hoy, no conoceríamos los vinos tan y como los conocemos si no fuese por este ‘ayudante’. Es una práctica que se ha utilizado desde la época de los romanos y que ayuda a mantener el parque de barricas libre de cualquier microorganismo que pueda alterar el vino. Muchos lo consideramos “el controlador aéreo” de las hongos, levaduras y bacterias del vino.

 Pero como todo en esta vida, el mundo sigue avanzando y, hoy en día, en las bodegas disponemos de programas de Higiene y Desinfección que nos permiten tener estas barricas en perfecto estado de revista, sin tener que recurrir al mechado de barricas. Creo que el problema está en todas esas bodegas en las que ese programa no está bien definido y consideran que la desinfección total sólo se puede obtenerse con el mechado de azufre porque, además de eficaz, es barato.

 Nosotros apenas utilizamos este mechado. Creo que un buen programa de desinfección con vapor de agua es más eficaz y genera menos efectos secundarios que el mechado de azufre. Pero, esto, como todo en la vida… es a gusto del consumidor.

 Y lo último, ¿tan perjudicial para el ambiente es el mechado de azufre?. Pues según el ‘Proyecto Life Sinergia’, elaborado por el Gobierno de La Rioja, ” la legislación en medioambiente dice que para considerarse impacto ambiental, la liberación de sulfuroso a la atmósfera debe ser continuada y superar las 36 toneladas al año, cuando las emisiones medias de SO2 a la atmósfera de una bodega son de 4.300 mg/Nm3″.

Lo dicho…a gusto del consumidor.

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Formatos ‘bíblicos’

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13/12/2011

Hace apenas un mes destinábamos uno de nuestros post a hablar de ‘La importancia del tamaño’  de la botella  y su influencia en la evolución de la calidad del vino. ¿Lo recuerdas?

Foto de Xabier Moraza

Ahora queremos detenemos en una curiosidad de origen incierto y que tiene que ver con los nombres empleados para denominar las botellas de tamaño “gigante” que, seguro, has podido ver, por ejemplo, como elemento decorativo en algún establecimiento de hostelería o tienda especializada. Porque hay vida más allá de la botella ‘Magnum’ de 1,5 l.

Esta clasificación, procedente de Burdeos, es la más extendida:

  • Jeroboam: botella que contiene 3 litros y también conocida como ‘Doble Magnum’. Jeroboam (931-910 a.C.) fue el fundador y el primer rey de Israel.
  • Matusalén: contiene 6 litros. Este patriarca bíblico antidiluviano vivió 969 años.
  • Salmanasar: botella de casi 9 litros. Hasta cinco reyes asirios llevaron este nombre, lo que dificulta su ordenación.
  • Baltasar: contiene 12 litros. Fue el regente de Babilonia y también, uno de los tres Reyes Magos de Oriente, el favorito por cierto de muchos niñ@s.
  • Nabucodonosor: tiene una capacidad de 15 litros. Su tocayo reinó aproximadamente 50 años en Babilonia durante el tiempo en el que la ciudad se convirtió en capital de Oriente.

 

 

 

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La importancia del tamaño

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
7/11/2011

¿Influye el tamaño de la botella en la evolución de la calidad del vino? Nos gustaría compartir con vosotros una serie de ‘reflexiones’ que, recientemente, leíamos en un texto titulado ‘Elogio del Mágnum’ y en el que se destacan los beneficios de las botellas de 1,5 L.. Os los resumimos. ¿Que os parecen?….

  • Enológicamente, está probado que el buen vino, el que tiene capacidad para mejorar con la edad, se beneficia de este gran formato. El envejecimiento es más lento que en la botella tradicional, por lo que el vino durará mas años y la evolución, por ser mas lenta, será mas uniforme y equilibrada. Hay informes que, generalizando un poco, afirman que la velocidad de evolución es inversamente proporcional al tamaño de la botella: en una botella de 3/8 de litro el vino envejece al doble de velocidad que en una de 3/4, mientras que en esta evolucionará al doble de velocidad que en un mágnum. Esto es positivo para vinos de calidad con capacidad de mejorar, especialmente para Reservas y grandes Reservas, ya que “garantizamos” así una vida mas larga. Sin embargo, si metemos un mal vino en un mágnum, lo que haremos será acelerar su muerte. El Mágnum no es bueno para todos los vinos
  •  Desde el punto de vista de la presentación del vino, de su estética, la botella mágnum ofrece muchas posibilidades. Podemos utilizar la etiqueta que proporcionalmente le correspondería o una mas grande o una mas pequeña, sin que la imagen se distorsione. Al haber mas espacio de vidrio, podemos también dar mas información en la contraetiqueta si ese es nuestro deseo.
  •  Desde el punto de vista de la decoración, una botella Mágnum viste mucho mas una mesa que una botella mas pequeña: mejora la decoración, llena más el espacio, impone más prestancia e insinúa que se trata de un gran vino, aunque no siempre ese sea el caso
  • Desde el punto de vista del restaurante, todo son ventajas. No tiene que abrir dos botellas para degustar 1,5 litros de vino, no necesita cambiar las copas ni dar a degustar dos botellas, por lo que ahorrará en mano de obra y riesgos de rotura de vajilla. Además, el precio del mágnum, que en origen suele ser el doble que el de una botella normal, suele significar mas que eso en la mesa, por lo que la rentabilidad aumenta.
  • Económicamente es mas barato, es decir, nos hace ahorrar dinero. Cuando nos invitan a cenar a una casa y debemos llevar un regalo, una botella se queda, en general, corta. Llevar dos  es como si hubiésemos pensado “con la cantidad que nos van a dar de cenar, una botella es poco, pero con lo mal que cocinan, un estuche de tres botellas es demasiado. Les llevaré dos.” Y como no suele haber estuches de dos botellas, pues las llevamos en una bolsa de plástico y quedamos a medias. El Mágnum soluciona este problema: un Mágnum es siempre un objeto especial que se entrega solo o en su propio estuche y con suficiente entidad por si solo como para constituir un buen regalo. Y, una vez más, es mas barato que un estuche de tres botellas.
  • Por último, simplemente decirles que, desde el punto de vista del consumo, el Mágnum es el volumen ideal para una cena de dos personas, si una no bebe.

Nos encantaría conocer vuestros comentarios al respecto y vuestras experiencias personales. Por cierto, algún día hablaremos de los curiosos nombres de las botellas de tamaños ‘gigantescos’.

 

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Temperatura…de bodega

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CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
21/07/2011

La temperatura a la que servimos un vino resulta fundamental para obtener todas sus características olfativas y gustativas. Los aromas y el bouquet parecen exaltados a los 18ºC, descienden a los 12ºC y se neutralizan a los 8ºC.

Todos hemos oido aquello de “recomendamos servir el vino a temperatura ambiente” pero la forma óptima de decirlo debe ser añadiendo una coletilla importante:

DE BODEGA… Es decir, entorno a los 15ºC.  El origen de esta expresión es la temperaturaambiente que existía en los ‘chateaux’ franceses cuando no había calefacción, algo que (afortunadamente) poco o nada tiene que ver con el confort actual de nuestras casas.

Estas son nuestras recomendaciones acerca de la temperatura de servicio o consumo de distintos tipos de vinos:

  • 8 a 10ºC: Licorosos y aromáticos, blancos meridionales, blancos secos septentrionales, espumosos naturales, de aguja, gasificados, rosados, vinos de licor seco, blancos secos gran origen.
  • 10 a 12ºC: Vinos dulces naturales, de licor dulces, tintos ligeris jóvenes y afrutados.
  • 15 a 17ºC: Tintos de Crianza (de menos de 6 años)
  • 16º a 19º C: Tintos de gran origen: Reserva y Gran Reserva (de más de 6 años).

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Una perfecta ‘piel’ llamada botella

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO
17/06/2011

Hoy queremos destacar  la relevancia de la botella, especialmente para bodegas como Torre de Oña, donde debemos controlar perfectamente todos los procesos que el vino sufre dentro de las miles de unidades que duermen en nuestros silenciosos botelleros, donde acaba el redondeo del vino. Son múltiples los minuciosos estudios que se han realizado y continúan realizándose sobre la influencia del color del vidrio y el efecto de la cantidad y cualidad de la luz sobre la estabilidad del contenido y los diferentes procesos de oxidación que pueden sufrir los vinos en su interior.

Otros parámetros, sin duda importantes, que los enólogos siguen con mucha atención, a la hora de estudiar esos procesos del vino dentro de la botella de vidrio son, por ejemplo:

• Evolución de los aromas: El vino en la botella sufre una ‘crisis aromática’ de unos meses después del encorchado. Más tarde, toma carácter reductor, mostrando con gran suavidad los aromas adquiridos en barrica. Posteriormente genera, también en reducción, un carácter aromático propio de los vinos que permanecen durante varios años en botella. Este ‘aroma de la botella’, junto con los propios de la variedad de la uva y los adquiridos durante los procesos fermentativos y de crianza en barrica, se denomina ‘bouquet’ y es un indicador de la calidad y la complejidad de los grandes vinos.

• Compuestos responsables del color: Los polifenoles son los responsables del color del vino tinto, aunque tienen su implicación en el aroma y gusto del vino. Así, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, excepto la toma de tanino del roble. Los vinos, debido a complejos procesos químicos, van modificando la tonalidad de su color, pasando de los tonos cerezas a los ‘tejas’, característicos de los vinos de larga permanencia en botella. Estas reacciones químicas, por otro lado, producen una suavidad en el gusto de los vinos, convirtiéndolos en más sedosos y agradables de beber.

• Sedimentos en la botella: En épocas remotas el vino se embotellaba ligeramente turbio, lo que ocasionaba la aparición de un precipitado más o menos grueso en el fondo de las botellas. Por este motivo, se las dotaba de un fondo con una evidente forma cónica, con el objetivo de que estos sedimentos quedasen retenidos al servirlo. Hoy es posible elaborar vino sin el riesgo de enturbamiento o refermentaciones, aunque la evolución natural de la materia colorante puede originar la aparición de pequeños posos en vinos largamente guardados en botella. Por ese motivo,  en la contraetiqueta de muchos Reservas y Grandes Reservas, como los de La Rioja Alta, S.A. aparece la leyenda “este vino, al elaborarse de forma natural, puede formar sedimentos con la edad…”  y que, de ninguna manera, indican una pérdida de las peculiaridades y calidad del vino. Este sedimento es fruto de un proceso natural.

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