Como vino para chocolate

Torre de Oña
noviembre 17, 2011

¿Pueden el vino y el chocolate -dos de los mayores placeres existentes para muchos mortales- degustarse juntos? En los cada vez más relevantes y abundantes manuales de maridaje, la unión de estos dos alimentos está alcanzando cada vez mayor relavancia. Y es que el placer…y la pasión suelen ir siempre de la mano.

EQUILIBRIO es un término clave al abordar la unión vino+chocolate. Un matrimonio aún muy joven pero con un prometedor recorrido a futuro y que abre de par en par el abanico de posibilidades de degustar unidas estas dos joyas. Conseguir ese punto intermedio, que permita disfrutar al máximo de aromas, sabores y texturas, resulta primordial para obtener toda una armonía sensorial.

El cacao, como el vino, es un producto milenario que también ha asistido a una impresionante evolución histórica. Hoy en día constituye el elemento con mayor personalidad dentro de la pastelería, permitiendo elaborar una gama ilimitada de creaciones dulces…. e incluso saladas. Un alimento que exige unas bases técnicas para introducirse con éxito en el complejo mundo de  los sabores, texturas y, en consecuencia, de los maridajes.

Historicamente, vino y chocolate eran antagónicos.. ¿Qué ha producido entonces este cambio gastronómico? Se lo preguntamos en su día a uno de los mejores pasteleros de España: Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro de la pastelería logroñesa Viena y recientemente designado Mejor Pastelero 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía.

Esta fue su respuesta:

“Realmente han sido varios los factores que han podido modificar el entendimiento de los mismos. Por un lado, el cacao, que es un gran desconocido y del que ya se empieza a saber más acerca de sus cualidades, de cómo disfrutarlo, cómo se obtiene, qué pasos tiene en su proceso hasta que llega a nuestras manos. Todo eso ha hecho que se descubra que en el cacao tenemos taninos, sensaciones astringente, amargas, ácidas, antioxidantes y, todo ello, fruto de diferentes tipos de cacaos -como diferentes tipos de uva- y diferentes orígenes. En él, como en el vino, también se dan fermentaciones. Y si entramos en el mundo de las coberturas -la excelencia dentro del chocolate- vemos que estamos hablando de dos productos de alta calidad y grandes cualidades gastronómicas y organolépticas e incluso saludables”

Amen.

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