BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS

De viaje por Piamonte: Barolo y Barbaresco 2018

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS, TRATAMIENTO DEL VINO
19/02/2018

Poco a poco voy conociendo más y más zonas vitivinícolas. Pocas me quedan ya por descubrir. Me voy haciendo mayor. Hace unos días regresábamos de uno de los viajes más interesantes que hemos realizado en los últimos años y que ha estado organizado por un grupo de bodegas de Rioja. Una bonita iniciativa que ha consistido en un intercambio de experiencias y de visitas entre varios viticultores de La Rioja y del Piamonte. No es la primera vez que lo hacemos. El año pasado fue cuando iniciamos este intercambio. Nuestro ‘Erasmus’ vitivinícola.

En esa ocasión, el intercambio fue con viticultores y bodegueros de la zona de Burdeos y la experiencia fue tremendamente provechosa. Iniciativas como éstas no hay que dejarlas pasar. La idea es sencilla. Primero somos nosotros los que nos desplazamos a esas zonas y son ellos, bodegueros, viticultores, enólogos y propietarios quienes nos ilustran con sus historias, sus experiencias y sus vinos. Después, varios meses después, son ellos los que nos visitan y somos nosotros los que les mostramos nuestras bodegas, nuestros “secretos”, nuestra forma de hacer las cosas y entender el mundo del vino. Suena bien… ¿verdad?

Este año el intercambio ha sido con bodegas del Piamonte, una de las regiones más importantes de vinos de Italia y, como no, del mundo. El Piamonte se sitúa al noroeste de Italia, a los pies de los Alpes. De aquí viene su nombre, “Pie de Monte”. La zona está dividida por el río Po. Al sur, compuesto por varias colinas y laderas escarpadas, se sitúan las dos Denominaciones de Origen (DOCG) más importantes: Barolo y Barbaresco.

La variedad de uva más importante de esta zona es la Nebbiolo. Se cree que procede de la palabra italiana ”nebbia”, que significa “niebla”. Durante la cosecha, que generalmente tiene lugar en octubre, una intensa niebla se adentra en la región, donde se encuentran los viñedos de Nebbiolo. Da vinos tintos de color claro, que pueden ser muy tánicos en su juventud, con aromas a rosas pero, a medida que el vino envejece, desarrolla matices a piel de naranja en el borde de la copa y madura para revelar otros aromas y sabores, como a violetas, hierbas salvajes, cerezas, grosellas, trufas, tabaco y ciruelas pasas. Gracias a su magnífica tanicidad, estos vinos aguantan largos envejecimientos en las famosas “botti”, barricas de curiosas formas y tamaños, donde los vinos acaban por redondearse. Pero no sólo de esta variedad de uva vive el Piamonte. Existen otras con una gran importancia vitivinícola: la Barberà, la Dolcetto y la Moscato d´Asti, con las que se elaboran estupendos vinos. Y muy reconocidos diría yo.

Posiblemente los vinos más afamados sean los de Barolo. Antiguamente, los vinos de esta zona se elaboraban manteniendo los mostos durante mucho tiempo junto a los los hollejos pasando, una vez concluida la fermentación, a grandes toneles de roble centroeuropeo, los “botti”, donde acababan de redondearse. No me extrañó encontrarme con unos vinos de color abierto, de capa media, con aromas afrutados intensos y una elegante y fina tanicidad. A veces me recordaban a los Pinot Noir borgoñónes, pero esa intensa, fina y persistente boca me volvía a trasladar a la otra parte de los Alpes.

La otra zona, entrecomillas, menos ‘elegante’ es Barbaresco. Aquí, los vinos se elaboran con la Nebbiolo que madura en las colinas del Langhe donde el clima es un poco más seco y caluroso que el Barolo y, por tanto, los vinos tienen más intensidad de color, más estructura, más cuerpo y una tanicidad más integrada. Es curiosa y sencilla la definición que me llegó para diferenciar estas zonas: “la Nebbiolo se expresa como un elegante caballero en Barolo y como una fina y discreta señorita en el Barbaresco”. En esta época… La copio y no la digo. Por si las moscas. O moscos.

Muchos, diversos y variados los vinos que tuvimos la oportunidad de catar. Una impresión general puede ser más ilustrativa y menos pastosa. Son vinos abiertos de un color abierto y delicado, de aromas intensos y, sobre todo, de finos y elegantes taninos. Hay una cosa que me sorprendió. Son vinos alejados del tiempo. Parece que el paso de los años no les afecta, se mantienen firmes redondos y elegantes. Para los piamonteses, la cosecha 2013 fue una de las mejores de su historia, cosa que a todos los riojanos nos sorprendió.Como siempre digo, en esto del vino no hay nada escrito, ni reglas ni verdades. Hay que seguir viajando…

RECORDATORIO: Procura no dejar pasar tanto tiempo hasta el siguiente post.

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El vino en casa

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
9/01/2018

Es una de las preguntas más recurrentes de los visitantes mientras recorremos los botelleros de nuestras bodegas. ¿Cuánto tiempo pueden conservarse los vinos en casa? Y la respuesta siempre está relacionada con el tipo de vino, la cosecha y, por supuesto, las condiciones de conservación que dispongamos en nuestros domicilios. Lo ideal es que esas condiciones se asemejen lo más posible a las existentes en el interior de una bodega, aunque somos conscientes que no siempre es posible. Pero sí que, ahora que quizás nos han sobrado algunas botellas de las recientes celebraciones navideñas, es conveniente recordar algunos ‘mínimos’ esenciales para que no nos llevemos sorpresas -generalmente desagradables- en el siguiente descorche.

Por supuesto, en primer lugar, la TEMPERATURA del lugar donde ‘almacenamos’ nuestras existencias. La ideal se sitúa entre los 10º y 15º C, con una temperatura mínima de 7ºC y no superior a los 18ºC. Así que es obvio que debemos buscar en nuestros domicilios lugares alejados de los radiadores y tampoco conviene dejar nuestros vinos reposando en el frigorífico. En todo caso, un gran enemigo son las oscilaciones de temperaturas a las que, en muchas ocasiones, sometemos a nuestra colección de botellas. La ‘norma’ dice que la fluctuación diaria debe ser de 2ºC, así que cuidado con cocinas, camarotes, trasteros, etc.. Aquí, además, el factor HUMEDAD es relevante, debiendo situarse la humedad relativa del aire entre el 70%-80% para que el corcho mantenga todas sus propiedades.

En este sentido, otra recomendación básica es que conservemos siempre las botellas en POSICIÓN HORIZONTAL de tal forma que el vino esté siempre en contacto con el tapón de corcho. Así lo mantendremos siempre ‘hidratado’ y evitaremos que se seque, pierda elasticidad y el aire acceda al interior.

Mucho cuidado también con la LUZ. Debemos apostar siempre por un espacio oscuro que impida que incida de manera directa sobre las botellas de tal forma que puedan producirse reacciones indeseables durante el envejecimiento. En caso de que nuestra estancia elegida tenga mucha luminosidad, conviene resguardar las botellas en cajas/muebles cerrados. Pero, eso si, debemos tener cuidado con la imprescindible VENTILACIÓN  del habitáculo. ¿Sabes cuántas veces a la hora renovamos el aire en nuestros botelleros? Siete.

Más enemigos de nuestros vinos…. Los RUIDOS, las VIBRACIONES y los OLORES extraños. Así que lo de buscar un sitio en la cocina o en alacenas, donde humos, aromas y temperaturas excesivas habitan a sus anchas.

A estas alturas nos imaginamos que ya habéis pensado que lo estamos poniendo difícil. Lo sabemos. Por eso, nuestra recomendación es que, salvo que dispongamos de un espacio óptimo o de un mueble conservador, no dejéis pasar excesivo tiempo para volver a gozar de vuestras botellas. Pensad que, en la gran mayoría de los casos, cuando los vinos salen al mercado están en un momento óptimo para ser consumidos…y disfrutados.

 

 

 

 

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Martelo, aire fresco

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14/09/2017

Quienes ya habéis visitado nuestra bodega de Rioja Alavesa seguro que compartís con nosotros el reto que supone expresar  todo lo que puede llegar a transmitir un lugar como éste. Coincidiréis con nosotros que, sobre todo, Torre de Oña es un espacio inspirador en el que el sosiego es protagonista. Un ingrediente fundamental para que un viñedo como el nuestro desarrolle todo su potencial.

Esa calma nos acompaña desde hace más de veinte años. Es el tiempo que hemos dedicado a estudiar cada recoveco de nuestra finca y a analizar y valorar, añada tras añada, su comportamiento y evolución. Un camino que iniciamos en 1995 cuando adquirimos la bodega de Páganos y que contó con 2007 como primer relevante punto de inflexión. Entonces tomábamos la decisión de pasar, tras un constante estudio del viñedo, seguimiento por satélite, etc., del Barón de Oña inicial a dos vinos diferentes: Torre de Oña Reserva y Finca San Martín Crianza.

Gracias a todo ello, poco a poco hemos ido entendiendo que la rica heterogeneidad de nuestra finca es un tesoro de extraordinario valor. Es el “caleidoscopio” del que habla Andrés Proensa en la revista Planeta Vino:

Entendimos que debíamos permitir que cada parcela pudiera expresarse libremente tal y como es, manifestando claramente las características de cada cosecha. Afrontábamos así un trabajo difícil y verdaderamente apasionante: debíamos seleccionar cosechas y parcelas para elaborar un inédito estilo de vino en Rioja Alavesa que atesorara, en perfecto equilibrio, la finura y complejidad de la Rioja Alta y, además,  la personalidad y rusticidad del gran terruño alavés. Otro gran punto de inflexión.

Con la llegada de Martelo, nuestro nuevo vino,  damos ese paso definitivo que tanto queríamos. Todo un soplo de aire fresco que, desde ahora, queremos respirar.

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La importancia del sacacorchos

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26/04/2017

Si hay un elemento absolutamente relevante en el servicio del vino ese es el sacacorchos. De la perfecta elección y manejo de este accesorio dependerá el éxito o fracaso de la apertura de una botella y, por tanto, su disfrute.

Vamos a repasar juntos las características y ventajas de algunos de los más empleados por profesionales y aficionados.

  • De láminas

Este sacacorchos se compone de dos láminas paralelas que se deben meter cuidadosamente por los laterales del tapón, entre el corcho y el cristal de la botella. Una vez introducidas hasta la empuñadura, un leve giro nos ayudará con la extracción. Requiere cierta habilidad especialmente para evitar que, con la presión, el corcho se introduzca en el interior de la botella. Muy empleado con botellas viejas, cuenta con la ventaja de que no deteriora ni perfora el corcho.

  • De Aleta

Este ‘clásico’ de la apertura de botellas permite que, sin esfuerzo, la espiral se introduzca en el centro del corcho guiada por el aro que apoyamos sobre la boca de la botella. Su gran problema e inconveniente es que el husillo, de bucles afilados, desgarra y destroza con demasiada facilidad el corcho.

  • De abanico

Muy empleado por catadores profesionales que deben abrir muchas botellas en un corto espacio de tiempo. Este accesorio se coloca en el gollete de la botella a modo de tenaza para que, mediante giros a izquierda y derecha de la palanca, su corto tirabuzón de carbono se introduzca en el corcho asegurando una apertura rápida y perfecta. Se trata de un sacacorchos muy caro que exige reponer el husillo periódicamente.

  • De camarero

¿Hay alguien que no lo conozca? Hablamos del sacacorchos de extracción rápida por palanca existente en (casi) todos las casas, restaurantes y bares del mundo. Su tamaño y manejo sencillo han sido las claves de su popularidad a pesar de que, en demasiadas ocasiones, la espiral y el anclaje que sirve de apoyo no coinciden en longitud lo que provoca que haya que hacer mucho esfuerzo y el tapón pueda partirse. Hoy, afortunadamente, están siendo sustituidos por los de doble anclaje o ‘Pulltaps’.

  • De doble anclaje

Es la evolución del sacacorchos de camarero que, gracias a su doble anclaje, soluciona el problema de que el corcho se doble y pueda partirse en la extracción. Es uno de los más recomendables tanto para uso profesional en hostelería como para uso particular en nuestro domicilio. Su precio, tamaño, facilidad de uso y rapidez son sus argumentos esenciales.

  • Screwpull Le Creuset

Gracias a una manecilla giratoria y con la ayuda de una guía, la espiral de este original sacacorchos se introduce en el tapón, que sale de una manera perfecta y sin que los laterales se vean dañados. Quizás sus únicos inconvenientes sean, además de tener un precio alto, la lenta tarea de extraer el corcho de la guía y que está compuesto por tres piezas separadas que hay que montar en cada uso.

Pero como siempre hay despistes y/u olvidos, no está demás recordaros la técnica del zapato…. ¿La has practicado?

 

 

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Nuevas tendencias

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28/06/2016

“El tiempo es el mejor autor; siempre encuentra un final perfecto” Charles Chaplin  (1889-1977) Actor y director británico

Parece que a esto del vino no le gusta estar quieto. Y mira que, precisamente, la quietud es una virtud de los grandes vinos. Pero por lo que se ve, a los que nos dedicamos a este bonito mundo nos quema la silla y, cada cierto tiempo, tenemos que sacar temas ‘novedosos’ para dar la sensación de que nos movemos, que innovamos y cuánto y que bonitos (en lo dinámico) somos.

Garnacha La PedrizaNo voy a meterme en el charco de entrar a valorar todo este tema que esta surgiendo en Rioja acerca de los vinos de pago, de municipio frente a los ‘otros’ vinos. Ahora parece que sólo existe el suelo, el terroir…Por cierto, cada vez se usa con mejor francés y peor criterio. Hace unos días estuve en una charlita acerca de todas estas cosas. Lo último que he oído es que en Rioja y “en el mundo del vino sobran enólogos y barricas y falta suelo”. La verdad es que, quien lo dijo, me merece un gran respeto. Además es una persona a la que tengo gran aprecio personal y profesional pero, considero que en esa ocasión ‘la película no le dejo ver el final’. Sé que tiene una explicación y la dará. Es un tipo serio y no le gustan estas batallitas. Es sólo una reflexión. Me daría pena que volviésemos a entrar en esas guerras absurdas: antes con lo de los vinos clásicos y los de alta expresión, ahora con los vinos de pago y municipio frente a los de coupages. Por favor, que no cometamos el mismo error…¡Sería para mandarnos a todos a casa!

Otro tema recurrente, que es el motivo de este post, es el tan llevado y traído uso del tapón de corcho en el cierre de los vinos. Leo en un titular: ”Existe una barrera cultural difícil de saltar, pero cada vez es menos tabú entre las bodegas españolas sustituir el corcho natural por tapones de rosca…”. Vaya por Dios…y yo sin enterarme.

Claro, el titular me lleva a seguir leyendo. Y es que, si echo la vista a otras, vuelvo a encontrarme con uno similar. Hace ya más de 30 años que se sigue buscando una alternativa, REAL, al uso del tapón de corcho en los vinos de guarda. Han aparecido en este tiempo cientos de ellos pero, para ser sinceros, todavía no ha aparecido ninguno que ofrezca las mismas prestaciones veinte años después.

No es esta la plaza para debatir si el cierre con tapón de corcho es técnicamente mejor que las otras alternativas que hoy existen. Es más, para vinos de gran rotación creo que estos alternativos son más que recomendables. Sin embargo, creo que todavía seguimos teniendo, queriendo y disfrutando del placer que nos produce el ritual de descorchar una botella de vino: seleccionar el mejor descorchador, extraer con cuidado el tapón, oler la parte del tapón en contacto con el vino….y disfrutar. Por eso, seguimos apostando por el uso del tapón de corcho en botellas de guarda. Creemos que sigue siendo el mejor guardián de nuestros vinos. Vinos que necesitan un tiempo de guarda en botella para que estos adquieran toda su personalidad. Y, hoy por hoy, no hay nada mejor…

PD: Insisto. No es este un post para entrar en polémicas de si un tipo de cierre es mejor que el otro, si el problema de las botellas acorchadas y todo eso…No van por ahí los tiros.A buen entendedor, le sobran las palabras.

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Atajos en la crianza

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30/03/2016

El envejecimiento en barrica es, probablemente, uno de los procesos más caros en una bodega. Desde hace ya varias décadas, se han ‘inventado’ sistemas que buscan acelerar y abaratar la crianza intentando dar a los vinos características parecidas, que no iguales, a las aportadas durante un envejecimiento ‘tradicional’. El uso de estas técnicas se ha visto erredehierrobaja (14)impulsado, además de por factores económicos, por el fuerte impulso de la investigación enológica y por las modas del llamado ‘nuevo mundo’ vinícola.

Hoy os hablaremos de dos de estos atajos o sistemas alternativos. Por un lado, la MICROOXIGENACIÓN, nacida en Francia a finales del siglo pasado merced a los estudios de Michel Moutounet y a su puesta en práctica en el área de Madirán por una familia de viticultores que experimentaron con aportes controlados de oxígeno en sus vinos de la variedad Tannat. Muy ricos en taninos, tras su crianza en barrica, ofrecían en la cata una fuerte sensación de sequedad en la boca que quisieron mitigar. Para ello, mediante la adición de pequeñas cantidades controladas de oxígeno, comprobaban que los vinos evolucionaban mejor, más lentamente, conservando el color más tiempo, mejorando en estructura y, además, manteniendo el carácter frutal de los vinos jóvenes.

Tras estos resultados, la enología no tardó en diseñar dispositivos para industrializar esta práctica que hoy cuenta, además, con otras aplicaciones adicionales. Por ejemplo, el aporte de oxígeno al comienzo de la fermentación alcohólica para impulsar el desarrollo de las levaduras o, en la crianza sobre lías de vinos blancos la obtención de mayor estructura y frescor aromático,… Además, la reducción del tiempo de permanencia de los vinos en barrica, aceleración de su crianza, etc.

chipsOtra de las técnicas de atajo más empleadas es el uso de COMPUESTOS DERIVADOS DEL ROBLE. No es algo nuevo ya que, en la época de Pasteur, algunos bodegueros tenían costumbre de emplear trozos de madera para dotar a sus vinos de sabores y aromas propios del roble. Hoy son varias las modalidades que se usan, desde granulados que se usan en bolsas a modo de infusión, pasando por las virutas o chips de diferentes tamaños e incluso la inmersión de tablillas, listones o travesaños anclados en el fondo de los depósitos o en sus paredes.

A modo de conclusión, creemos que los estudios realizados demuestran que NO ha sido posible adquirir los mismos niveles de calidad con estos sucedáneos que mediante la cuidadosa y lenta técnica de la crianza en barrica. Se trata de un envejecimiento que no busca que el vino sepa a roble sino que, mediante una pausada maduración, adquiera y desarrolle aspectos, cualidades, sensaciones que exclusivamente puede ofrecernos el lento y natural paso del tiempo. 

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‘Secretos’ del embotellado

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22/12/2015

Entre la crianza de un vino en barrica y en botella, existe un proceso muy importante sobre el que nos gustaría detenernos para contaros algunos ‘secretillos‘ que quizás nadie os había contado. Hablamos del embotellado, una fase muy importante y que requiere mucha atención y cuidado por parte de la bodega, para que el vino continúe con su evolución, mantenga y/o mejore sus características y, por último, llegue a su destino final: vuestros paladares.

L33A3035bajaLo primero que debemos hacer es preparar el contenido -vino- para su embotellado. El objetivo es que aglutine todas las condiciones necesarias que nos aseguren que es estable microbiológicamente y fisicoquímicamente, sin que se resientan sus cualidades organolépticas. Las presentes y las futuras. Por eso es esencial tener un exhaustivo conocimiento del historial de ese vino desde su nacimiento en la cepa y, además, tener una previsión de cuál puede ser su evolución.

¿Y qué hacemos? Tras su crianza en barrica o, en el caso de los jóvenes, tras las fermentaciones en depósitos examinamos el vino mediante catas y análisis de componentes como grado, acidez total, pH, ácidos, azúcares residuales, niveles de anhídrido sulfuroso, etc. En nuestros laboratorios, además, llevamos a cabo diferentes pruebas que determinarán su estabilidad para evitar el riesgo, por ejemplo, de precipitaciones futuras. embotell

Tras estas analíticas, se aplican varios tratamientos que nos ayudarán, precisamente, a conservar esta estabilidad sin dañar su calidad. Entre los más relevantes destacamos:

  • Clarificación: mediante sustancias (gelatinas, albúmina de huevo, caseínas, bentonitas….) provocamos un fuerte enturbiamiento del vino, formando unas partículas gruesas que arrastran al fondo al resto de partículas en suspensión, dejando el vino limpio y brillante. Así evitaremos que, en el futuro, se originen posos no deseados.  Esta clarificación consigue, además, mejorar las características organolépticas de los vinos.
  • Filtración: mediante filtros retenedores con poros de diferentes tamaños, separamos físicamente las partículas en suspensión. Así bloqueamos partículas inorgánicas (sales, …) y microorganismos vinos o muertos como levaduras, bacterias y hongos.
  • Adición de aditivos: generalmente se emplean conservantes que evitan oxidaciones y el desarrollo de microorganismos no deseados. Los más empleados tradicionalmente son el anhídrido sulfuroso y al ácido ascórbico. Por eso en las etiquetas de (casi) todos los vinos aparece la leyenda ‘Contiene sulfitos’.

embotell2Realizadas estas tareas, procedemos al embotellado tras el acopio previo de los materiales necesarios: botellas, tapones de corcho y los jaulones metálicos en los que los almacenaremos hasta su salida al mercado. Las botellas nuevas pasan por la lavadora de interiores donde se les somete a un chorro de agua a presión. Tras su escurrido, el siguiente paso será el llenado por gravedad, impidiendo que se forme espuma y que el vino se derrame. Un dispositivo controlará el nivel de llenado antes de pasar a la taponadora encargada de poner el corcho, realizando un vacío previo que evite una sobrepresión de las botellas que pudiera causar rezumes o la salida del corcho. Finalmente, las botellas pasan a los jaulones metálicos que, llenos y cerrados, son volteados para que las botellas queden en posición horizontal de tal forma que el vino siempre está en contacto con el tapón. Así aguardarán el momento de su encapsulado, etiquetado…y venta.

 

 

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¿Qué es eso del ‘olor a corcho’?

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27/10/2015

Es, probablemente, uno de los llamados defectos del vino más comunes y, además, más reconocible incluso por los consumidores menos expertos. Os hablamos del desagradable ‘olor a corcho’ que en alguna ocasión encontramos al probar un vino y que obliga a la retirada de la botella afectada por ese problema. Pero, ¿sabes cuál es el origen de este mal?

La responsable es una molécula de -difícil- nombre ‘2,4,6 tricloroanisol‘ que es más célebre por su abreviatura TCA. Este componente se encuentra en el ambiente y, aunque no es en absoluto nocivo para la salud, su presencia  puede contaminar las características de cualquier bebida incluso en reducidísimas cantidades. Pero cuidado ya que el TCA no se encuentra solamente en los tapones de corcho de las botellas. Son uno de los ‘focos’ esenciales y, por ello, las empresas corcheras están invirtiendo mucho dinero y tiempo en investigarlo y tratar de eliminarlo. Pero, como decimos, hay más orígenes….

corkstoppersPor ejemplo, el uso de cloro (lejías) para la desinfección de las bodegas. El cloro se une con los fenoles formándose estos dañinos compuestos. Esta es la razón por la que en la gran mayoría de bodegas se evita al máximo el uso del cloro a pesar de que se trata de uno de los mejores -y más baratos- desinfectantes.

Otro de los posibles orígenes puede ser la introducción en las bodegas, por descuido, de precursores de TCA a partir de las maderas: techos, durmientes, barricas, cuñas para sujetar las barricas, etc… Las maderas, para evitar que desarrollaran hongos, eran tratadas con unos fungicidas muy eficaces y económicos hechos a base de cloro, que eran clorofenoles. En ambientes con cierta humedad, los hongos se defienden de estos compuestos transformándolos en otros (tricloroanisoles, pentacloroanisoles,…). De esta forma no son tóxicos para ellos pero, al ser compuestos con gran volatilidad, se distribuyen por toda la bodega mediante las corrientes de aire y son capaces de impregnar incluso el hormigón.

Por esta razón las bodegas, antes de meter madera en nuestras instalaciones, nos aseguramos que está absolutamente libre de TCA y que no ha sido tratada con estos compuestos. Exactamente igual que ocurre con cualquier material auxiliar que accede a la bodega: cartón, pinturas, etc…

En algunas ocasiones el TCA es confundido con otro defecto llamado ‘brett‘ que procede de una levadura llamada ‘brettanomyces‘ presente en la viña y el vino, donde producen unos compuestos (4-etilfenoles) que dan un aromas a sudor de caballo, cuero mal curado, animal, cloaca, establo…

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Grandes Reservas, EL VINO EN MAYUSCULAS…

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2/12/2014

Los sentidos se deleitan en las cosas que tienen las proporciones correctas”. Santo Tomas de Aquino, teólogo y filósofo, (¿Italia? 1224 – Abadía de Fossanuova, 1274).

No podría empezar este post sin esta cita. Esta cita se merece este vino y este vino necesita esta cita. Creo que es la primera vez que, por estos lares blogueros, dedico una reflexión a un vino en particular. Y no puede ser otro que al ‘nuevo’ Gran Reserva 890  de 2001 ‘Selección Especial’ que acabamos de presentar. Es el primero de la clase y, en mi opinión, “nuestro mejor vino de la mejor añada de Rioja”.

RA papel roto_0002peqEn nuestra casa bodeguera siempre hemos considerado que los mejores vinos debían ser los Gran Reserva. A veces, incluso, manteniéndonos quietos frente a modas y críticas para continuar siendo fieles y honestos con la historia, con el Barrio de la Estación, con una forma de ver y hacer vino. Siempre con la idea “de intentar hacer cada añada los mejores vinos para nuestros clientes y amigos”. Ser fieles y honestos, repito e insisto, en años duros como en el 2001, cuando los coletazos y comentarios acerca de los funerales de los Grandes Reservas eran el pan de cada día. Hace 13 años… ¡qué  jóvenes y atrevidos fuimos! ¡Mantener el estilo!

Y no lo tuvimos fácil,  la verdad. Podíamos haber echado el día (y los meses) haciendo un ‘Super Top’ de nueva generación, tan de moda en esos momentos, de esos de los 100 euracos la botella. Nos hubiese salido fenomenal. Seguro. Mimbres había. Y uvas. Pero creo, muy sinceramente, que hubiese sido una falta de respeto y una pérdida de honestidad. Muchos de esos vinos ‘Super Top‘ tenían maneras de Grandes Reservas, pero quizás las prisas, en ese momento, no fueron buenas consejeras y salieron demasiado pronto…Como siempre digo, las urgencias no son buenas compañeras de viaje en esto del vino. _MG_4410peq

Ahora presentamos un GRAN RESERVA. Un 890. De la cosecha 2001. ¿De la mejor cosecha de Rioja? Pinta bien en mi opinión. Jovencita, solo 13 añitos, pero cómo viene…
Con este vino hemos querido ser honestos y, si en verdad es para nosotros un vino excepcional, de una añada excepcional, elaborado con un cuidado excepcional…¿Por qué no concederle ‘nuestro’ máximo galardón? ¿Por qué no SELECCIÓN ESPECIAL?

¿Que destacaría de este -cualitativamente hablando- cosechón? Por un lado la excelente sanidad de las uvas. Nunca habíamos visto nada igual. 100% de las uvas sin botryitis. 100 %. Recuerdo a un viticultor, un señor mayor que tristemente falleció hace unos años, que me decía: “Mira Julito, llevo más de 40 años trayendo la uva a esta casa y jamás he visto las uvas así, sin nada de botrytis, nunca”. Y fue verdad. Llevo ya 18 añitos en esto y no he visto nada igual.

890 2001Lo segundo, eso que yo creo que es esencial para conseguir que las uvas maduren de forma equilibrada, frío a la noche, y sol a la mañana. No sé la razón técnica pero la experiencia nos dice que, cuando esto ocurre, las uvas son más equilibradas, más elegantes, más complejas y dan vinos más equilibrados, más elegantes y más complejas.

La tercera pata sería nuestra experiencia de más de 125 años (aunque no lo parezca). La tradición, la memoria, el ‘savoir faire‘ francés, el ‘know how‘ inglés o la EXPERIENCIA del castellano antiguo. Este vino lo hemos elaborado aprovechado las ventajas que el medio nos da. No hay recetas. Estas uvas las vendimiamos a primera hora de la mañana, cuando todavía están frías y más íntegras, a finales de octubre, “como siempre en La Rioja”. Mezclando el Tempranillo (95%), con el Graciano (3%) y el Mazuelo (2%). Y luego, seleccionar y seleccionar. Primero, el mejor vino, luego las mejores barricas, una a una cada seis meses durante 6 años. Has oído bien, 6 años. Y después, el cuidado y la paciencia de la botella. Hasta hoy. No hay prisa. No hay recetas. Es una cuestión de confianza. Así ha sido. Así es y así será. Hoy es un Gran Reserva, mañana el vino CON MAYÚSCULAS….

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Qué es qué…en la ficha técnica de un vino

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BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
30/09/2014

Si eres de los que cuando catas, compras o pides un vino en un restaurante, consultas antes su ficha de cata, este post te ayudará a comprender qué son y significan algunos de los datos analíticos que puedes encontrarte. Este tipo de ficha, denominada técnica,  está redactada por la propia bodega y es habitual que puedas descargarla en las páginas webs de todas (o casi) las bodegas del mundo. En nuestras fichas -pincha aquí para ver un ejemplo- encontrarás esos datos en la esquina inferior izquierda.

El más común y que verás reflejado en las etiquetas (o contraetiquetas) de tu botella es el GRADO ALCOHÓLICO. El alcohol es el producto resultante de la fermentación de lo azúcares naturales de la uva mediante las levaduras. De la cantidad de azúcar que tenga la uva cuando es vendimiada, dependerá el nivel de alcohol final de un vino. En términos generales, para 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar por litro en el mosto. Por cierto, ¿sabes cómo se llama la técnica que consiste en añadir azúcar en el mosto para que se convierta en alcohol mediante la fermentación y aumente el grado alcohólico del vino? Resolvemos: Chaptalización. 🙂

(c) Imagen de Justo Rodríguez, Diario la Rioja

Pasamos ya a otros datos menos ‘comunes’ pero también relevantes. Por ejemplo, la ACIDEZ TOTAL de un vino, que es la suma de la acidez fija y la acidez volátil y que nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas están presentes en el vino que vamos a degustar. La acidez en un vino es muy  importante ya que otorga la ‘clase’ y determinará su conservación a lo largo de los año. En un tinto, su acidez depende de la madurez de las uvas y debe estar, una vez finalizada la fermentación maloláctica entre los 4-5 gramos/litro. En los blancos estos niveles son mayores (6-9 g/l) dependiendo de si realizan o no esta segunda fermentación.

Ya que estamos metidos en acidez, te explicamos qué es la ACIDEZ VOLÁTIL, otro dato que suele aparecer en estas fichas. Se trata del conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Si esta volátil es muy elevada, el vino se picará y avinagrará con el peso del tiempo y, por eso, es conveniente que sea lo más baja posible. El contenido en acidez volátil no puede ser superior a 0,65 g/l en acético para los vinos jóvenes recién fermentados y tras la fermentación maloláctica. Durante la crianza en barrica, la acidez volátil irá creciendo a un ritmo aproximado de 0,15 g/l por año. Un vino estará avinagrado cuando la volátil está entre 1,1 y 1,2 g/l. Como norma general y dependiendo del tiempo del vino en barrica, cuanto menor sea la volátil mayor calidad tiene. Contarte que, durante el envejecimiento en botella, el aumento de acidez volátil es muy bajo…pero no cero.

Relacionado con la acidez y midiendo su intensidad encontramos este parámetro: el pH del vino. Se toma 1 como acidez máxima y 7 como mínima, nula o neutralidad. La acidez de los vinos oscila entre un pH de 2,70 (muy ácido) y 3,90 (vino sin acidez). Sin título-1

Vamos con los últimos datos, el IPT y los AZÚCARES REDUCTORES. El primero responde a las siglas de Índice de Polifenoles del vino. Los polifenoles son materias procedentes de la uva y son los responsables de los colores rojos y amarillos del vino. Están formados por la suma de:

  • Taninos, compuestos polifenólicos de color amarillo que encontramos en las pieles y ‘pepitas’ de la uva. Son potenciados durante la crianza en barricas de roble, ya que esta madera también tiene taninos. Son un excelente antioxidante y conservante natural y nos ayudan a dar textura y estructura al vinos. En el sabor, el contenido de taninos suele sentirse como un retrogusto amargo y, visualmente, podemos apreciarlos como parte de los sedimentos (posos) que en ocasiones encontramos en el fondo de algunas botellas.
  • Antocianos, polifenoles rojos que sólo aparecen en vinos tintos y rosados.

Acabamos con los azúcares reductores del vino que son cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que son componentes básicos del mosto de uva. Los más abundantes son la glucosa y la fructosa que, durante la fermentación y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente absoluta decimos que el vino es seco, aunque lo normal es que quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar: los azúcares reductores.

 

 

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