BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS

Nuevas tendencias

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN, MARIDAJE DE EXPERIENCIAS
28/06/2016

“El tiempo es el mejor autor; siempre encuentra un final perfecto” Charles Chaplin  (1889-1977) Actor y director británico

Parece que a esto del vino no le gusta estar quieto. Y mira que, precisamente, la quietud es una virtud de los grandes vinos. Pero por lo que se ve, a los que nos dedicamos a este bonito mundo nos quema la silla y, cada cierto tiempo, tenemos que sacar temas ‘novedosos’ para dar la sensación de que nos movemos, que innovamos y cuánto y que bonitos (en lo dinámico) somos.

Garnacha La PedrizaNo voy a meterme en el charco de entrar a valorar todo este tema que esta surgiendo en Rioja acerca de los vinos de pago, de municipio frente a los ‘otros’ vinos. Ahora parece que sólo existe el suelo, el terroir…Por cierto, cada vez se usa con mejor francés y peor criterio. Hace unos días estuve en una charlita acerca de todas estas cosas. Lo último que he oído es que en Rioja y “en el mundo del vino sobran enólogos y barricas y falta suelo”. La verdad es que, quien lo dijo, me merece un gran respeto. Además es una persona a la que tengo gran aprecio personal y profesional pero, considero que en esa ocasión ‘la película no le dejo ver el final’. Sé que tiene una explicación y la dará. Es un tipo serio y no le gustan estas batallitas. Es sólo una reflexión. Me daría pena que volviésemos a entrar en esas guerras absurdas: antes con lo de los vinos clásicos y los de alta expresión, ahora con los vinos de pago y municipio frente a los de coupages. Por favor, que no cometamos el mismo error…¡Sería para mandarnos a todos a casa!

Otro tema recurrente, que es el motivo de este post, es el tan llevado y traído uso del tapón de corcho en el cierre de los vinos. Leo en un titular: ”Existe una barrera cultural difícil de saltar, pero cada vez es menos tabú entre las bodegas españolas sustituir el corcho natural por tapones de rosca…”. Vaya por Dios…y yo sin enterarme.

Claro, el titular me lleva a seguir leyendo. Y es que, si echo la vista a otras, vuelvo a encontrarme con uno similar. Hace ya más de 30 años que se sigue buscando una alternativa, REAL, al uso del tapón de corcho en los vinos de guarda. Han aparecido en este tiempo cientos de ellos pero, para ser sinceros, todavía no ha aparecido ninguno que ofrezca las mismas prestaciones veinte años después.

No es esta la plaza para debatir si el cierre con tapón de corcho es técnicamente mejor que las otras alternativas que hoy existen. Es más, para vinos de gran rotación creo que estos alternativos son más que recomendables. Sin embargo, creo que todavía seguimos teniendo, queriendo y disfrutando del placer que nos produce el ritual de descorchar una botella de vino: seleccionar el mejor descorchador, extraer con cuidado el tapón, oler la parte del tapón en contacto con el vino….y disfrutar. Por eso, seguimos apostando por el uso del tapón de corcho en botellas de guarda. Creemos que sigue siendo el mejor guardián de nuestros vinos. Vinos que necesitan un tiempo de guarda en botella para que estos adquieran toda su personalidad. Y, hoy por hoy, no hay nada mejor…

PD: Insisto. No es este un post para entrar en polémicas de si un tipo de cierre es mejor que el otro, si el problema de las botellas acorchadas y todo eso…No van por ahí los tiros.A buen entendedor, le sobran las palabras.

Continuar leyendo...

Atajos en la crianza

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
30/03/2016

El envejecimiento en barrica es, probablemente, uno de los procesos más caros en una bodega. Desde hace ya varias décadas, se han ‘inventado’ sistemas que buscan acelerar y abaratar la crianza intentando dar a los vinos características parecidas, que no iguales, a las aportadas durante un envejecimiento ‘tradicional’. El uso de estas técnicas se ha visto erredehierrobaja (14)impulsado, además de por factores económicos, por el fuerte impulso de la investigación enológica y por las modas del llamado ‘nuevo mundo’ vinícola.

Hoy os hablaremos de dos de estos atajos o sistemas alternativos. Por un lado, la MICROOXIGENACIÓN, nacida en Francia a finales del siglo pasado merced a los estudios de Michel Moutounet y a su puesta en práctica en el área de Madirán por una familia de viticultores que experimentaron con aportes controlados de oxígeno en sus vinos de la variedad Tannat. Muy ricos en taninos, tras su crianza en barrica, ofrecían en la cata una fuerte sensación de sequedad en la boca que quisieron mitigar. Para ello, mediante la adición de pequeñas cantidades controladas de oxígeno, comprobaban que los vinos evolucionaban mejor, más lentamente, conservando el color más tiempo, mejorando en estructura y, además, manteniendo el carácter frutal de los vinos jóvenes.

Tras estos resultados, la enología no tardó en diseñar dispositivos para industrializar esta práctica que hoy cuenta, además, con otras aplicaciones adicionales. Por ejemplo, el aporte de oxígeno al comienzo de la fermentación alcohólica para impulsar el desarrollo de las levaduras o, en la crianza sobre lías de vinos blancos la obtención de mayor estructura y frescor aromático,… Además, la reducción del tiempo de permanencia de los vinos en barrica, aceleración de su crianza, etc.

chipsOtra de las técnicas de atajo más empleadas es el uso de COMPUESTOS DERIVADOS DEL ROBLE. No es algo nuevo ya que, en la época de Pasteur, algunos bodegueros tenían costumbre de emplear trozos de madera para dotar a sus vinos de sabores y aromas propios del roble. Hoy son varias las modalidades que se usan, desde granulados que se usan en bolsas a modo de infusión, pasando por las virutas o chips de diferentes tamaños e incluso la inmersión de tablillas, listones o travesaños anclados en el fondo de los depósitos o en sus paredes.

A modo de conclusión, creemos que los estudios realizados demuestran que NO ha sido posible adquirir los mismos niveles de calidad con estos sucedáneos que mediante la cuidadosa y lenta técnica de la crianza en barrica. Se trata de un envejecimiento que no busca que el vino sepa a roble sino que, mediante una pausada maduración, adquiera y desarrolle aspectos, cualidades, sensaciones que exclusivamente puede ofrecernos el lento y natural paso del tiempo. 

Continuar leyendo...

‘Secretos’ del embotellado

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
22/12/2015

Entre la crianza de un vino en barrica y en botella, existe un proceso muy importante sobre el que nos gustaría detenernos para contaros algunos ‘secretillos‘ que quizás nadie os había contado. Hablamos del embotellado, una fase muy importante y que requiere mucha atención y cuidado por parte de la bodega, para que el vino continúe con su evolución, mantenga y/o mejore sus características y, por último, llegue a su destino final: vuestros paladares.

L33A3035bajaLo primero que debemos hacer es preparar el contenido -vino- para su embotellado. El objetivo es que aglutine todas las condiciones necesarias que nos aseguren que es estable microbiológicamente y fisicoquímicamente, sin que se resientan sus cualidades organolépticas. Las presentes y las futuras. Por eso es esencial tener un exhaustivo conocimiento del historial de ese vino desde su nacimiento en la cepa y, además, tener una previsión de cuál puede ser su evolución.

¿Y qué hacemos? Tras su crianza en barrica o, en el caso de los jóvenes, tras las fermentaciones en depósitos examinamos el vino mediante catas y análisis de componentes como grado, acidez total, pH, ácidos, azúcares residuales, niveles de anhídrido sulfuroso, etc. En nuestros laboratorios, además, llevamos a cabo diferentes pruebas que determinarán su estabilidad para evitar el riesgo, por ejemplo, de precipitaciones futuras. embotell

Tras estas analíticas, se aplican varios tratamientos que nos ayudarán, precisamente, a conservar esta estabilidad sin dañar su calidad. Entre los más relevantes destacamos:

  • Clarificación: mediante sustancias (gelatinas, albúmina de huevo, caseínas, bentonitas….) provocamos un fuerte enturbiamiento del vino, formando unas partículas gruesas que arrastran al fondo al resto de partículas en suspensión, dejando el vino limpio y brillante. Así evitaremos que, en el futuro, se originen posos no deseados.  Esta clarificación consigue, además, mejorar las características organolépticas de los vinos.
  • Filtración: mediante filtros retenedores con poros de diferentes tamaños, separamos físicamente las partículas en suspensión. Así bloqueamos partículas inorgánicas (sales, …) y microorganismos vinos o muertos como levaduras, bacterias y hongos.
  • Adición de aditivos: generalmente se emplean conservantes que evitan oxidaciones y el desarrollo de microorganismos no deseados. Los más empleados tradicionalmente son el anhídrido sulfuroso y al ácido ascórbico. Por eso en las etiquetas de (casi) todos los vinos aparece la leyenda ‘Contiene sulfitos’.

embotell2Realizadas estas tareas, procedemos al embotellado tras el acopio previo de los materiales necesarios: botellas, tapones de corcho y los jaulones metálicos en los que los almacenaremos hasta su salida al mercado. Las botellas nuevas pasan por la lavadora de interiores donde se les somete a un chorro de agua a presión. Tras su escurrido, el siguiente paso será el llenado por gravedad, impidiendo que se forme espuma y que el vino se derrame. Un dispositivo controlará el nivel de llenado antes de pasar a la taponadora encargada de poner el corcho, realizando un vacío previo que evite una sobrepresión de las botellas que pudiera causar rezumes o la salida del corcho. Finalmente, las botellas pasan a los jaulones metálicos que, llenos y cerrados, son volteados para que las botellas queden en posición horizontal de tal forma que el vino siempre está en contacto con el tapón. Así aguardarán el momento de su encapsulado, etiquetado…y venta.

 

 

Continuar leyendo...

¿Qué es eso del ‘olor a corcho’?

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, CONSERVACIÓN DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, TRATAMIENTO DEL VINO
27/10/2015

Es, probablemente, uno de los llamados defectos del vino más comunes y, además, más reconocible incluso por los consumidores menos expertos. Os hablamos del desagradable ‘olor a corcho’ que en alguna ocasión encontramos al probar un vino y que obliga a la retirada de la botella afectada por ese problema. Pero, ¿sabes cuál es el origen de este mal?

La responsable es una molécula de -difícil- nombre ‘2,4,6 tricloroanisol‘ que es más célebre por su abreviatura TCA. Este componente se encuentra en el ambiente y, aunque no es en absoluto nocivo para la salud, su presencia  puede contaminar las características de cualquier bebida incluso en reducidísimas cantidades. Pero cuidado ya que el TCA no se encuentra solamente en los tapones de corcho de las botellas. Son uno de los ‘focos’ esenciales y, por ello, las empresas corcheras están invirtiendo mucho dinero y tiempo en investigarlo y tratar de eliminarlo. Pero, como decimos, hay más orígenes….

corkstoppersPor ejemplo, el uso de cloro (lejías) para la desinfección de las bodegas. El cloro se une con los fenoles formándose estos dañinos compuestos. Esta es la razón por la que en la gran mayoría de bodegas se evita al máximo el uso del cloro a pesar de que se trata de uno de los mejores -y más baratos- desinfectantes.

Otro de los posibles orígenes puede ser la introducción en las bodegas, por descuido, de precursores de TCA a partir de las maderas: techos, durmientes, barricas, cuñas para sujetar las barricas, etc… Las maderas, para evitar que desarrollaran hongos, eran tratadas con unos fungicidas muy eficaces y económicos hechos a base de cloro, que eran clorofenoles. En ambientes con cierta humedad, los hongos se defienden de estos compuestos transformándolos en otros (tricloroanisoles, pentacloroanisoles,…). De esta forma no son tóxicos para ellos pero, al ser compuestos con gran volatilidad, se distribuyen por toda la bodega mediante las corrientes de aire y son capaces de impregnar incluso el hormigón.

Por esta razón las bodegas, antes de meter madera en nuestras instalaciones, nos aseguramos que está absolutamente libre de TCA y que no ha sido tratada con estos compuestos. Exactamente igual que ocurre con cualquier material auxiliar que accede a la bodega: cartón, pinturas, etc…

En algunas ocasiones el TCA es confundido con otro defecto llamado ‘brett‘ que procede de una levadura llamada ‘brettanomyces‘ presente en la viña y el vino, donde producen unos compuestos (4-etilfenoles) que dan un aromas a sudor de caballo, cuero mal curado, animal, cloaca, establo…

Continuar leyendo...

Grandes Reservas, EL VINO EN MAYUSCULAS…

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
2/12/2014

Los sentidos se deleitan en las cosas que tienen las proporciones correctas”. Santo Tomas de Aquino, teólogo y filósofo, (¿Italia? 1224 – Abadía de Fossanuova, 1274).

No podría empezar este post sin esta cita. Esta cita se merece este vino y este vino necesita esta cita. Creo que es la primera vez que, por estos lares blogueros, dedico una reflexión a un vino en particular. Y no puede ser otro que al ‘nuevo’ Gran Reserva 890  de 2001 ‘Selección Especial’ que acabamos de presentar. Es el primero de la clase y, en mi opinión, “nuestro mejor vino de la mejor añada de Rioja”.

RA papel roto_0002peqEn nuestra casa bodeguera siempre hemos considerado que los mejores vinos debían ser los Gran Reserva. A veces, incluso, manteniéndonos quietos frente a modas y críticas para continuar siendo fieles y honestos con la historia, con el Barrio de la Estación, con una forma de ver y hacer vino. Siempre con la idea “de intentar hacer cada añada los mejores vinos para nuestros clientes y amigos”. Ser fieles y honestos, repito e insisto, en años duros como en el 2001, cuando los coletazos y comentarios acerca de los funerales de los Grandes Reservas eran el pan de cada día. Hace 13 años… ¡qué  jóvenes y atrevidos fuimos! ¡Mantener el estilo!

Y no lo tuvimos fácil,  la verdad. Podíamos haber echado el día (y los meses) haciendo un ‘Super Top’ de nueva generación, tan de moda en esos momentos, de esos de los 100 euracos la botella. Nos hubiese salido fenomenal. Seguro. Mimbres había. Y uvas. Pero creo, muy sinceramente, que hubiese sido una falta de respeto y una pérdida de honestidad. Muchos de esos vinos ‘Super Top‘ tenían maneras de Grandes Reservas, pero quizás las prisas, en ese momento, no fueron buenas consejeras y salieron demasiado pronto…Como siempre digo, las urgencias no son buenas compañeras de viaje en esto del vino. _MG_4410peq

Ahora presentamos un GRAN RESERVA. Un 890. De la cosecha 2001. ¿De la mejor cosecha de Rioja? Pinta bien en mi opinión. Jovencita, solo 13 añitos, pero cómo viene…
Con este vino hemos querido ser honestos y, si en verdad es para nosotros un vino excepcional, de una añada excepcional, elaborado con un cuidado excepcional…¿Por qué no concederle ‘nuestro’ máximo galardón? ¿Por qué no SELECCIÓN ESPECIAL?

¿Que destacaría de este -cualitativamente hablando- cosechón? Por un lado la excelente sanidad de las uvas. Nunca habíamos visto nada igual. 100% de las uvas sin botryitis. 100 %. Recuerdo a un viticultor, un señor mayor que tristemente falleció hace unos años, que me decía: “Mira Julito, llevo más de 40 años trayendo la uva a esta casa y jamás he visto las uvas así, sin nada de botrytis, nunca”. Y fue verdad. Llevo ya 18 añitos en esto y no he visto nada igual.

890 2001Lo segundo, eso que yo creo que es esencial para conseguir que las uvas maduren de forma equilibrada, frío a la noche, y sol a la mañana. No sé la razón técnica pero la experiencia nos dice que, cuando esto ocurre, las uvas son más equilibradas, más elegantes, más complejas y dan vinos más equilibrados, más elegantes y más complejas.

La tercera pata sería nuestra experiencia de más de 125 años (aunque no lo parezca). La tradición, la memoria, el ‘savoir faire‘ francés, el ‘know how‘ inglés o la EXPERIENCIA del castellano antiguo. Este vino lo hemos elaborado aprovechado las ventajas que el medio nos da. No hay recetas. Estas uvas las vendimiamos a primera hora de la mañana, cuando todavía están frías y más íntegras, a finales de octubre, “como siempre en La Rioja”. Mezclando el Tempranillo (95%), con el Graciano (3%) y el Mazuelo (2%). Y luego, seleccionar y seleccionar. Primero, el mejor vino, luego las mejores barricas, una a una cada seis meses durante 6 años. Has oído bien, 6 años. Y después, el cuidado y la paciencia de la botella. Hasta hoy. No hay prisa. No hay recetas. Es una cuestión de confianza. Así ha sido. Así es y así será. Hoy es un Gran Reserva, mañana el vino CON MAYÚSCULAS….

Continuar leyendo...

Qué es qué…en la ficha técnica de un vino

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, CATA, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO
30/09/2014

Si eres de los que cuando catas, compras o pides un vino en un restaurante, consultas antes su ficha de cata, este post te ayudará a comprender qué son y significan algunos de los datos analíticos que puedes encontrarte. Este tipo de ficha, denominada técnica,  está redactada por la propia bodega y es habitual que puedas descargarla en las páginas webs de todas (o casi) las bodegas del mundo. En nuestras fichas -pincha aquí para ver un ejemplo- encontrarás esos datos en la esquina inferior izquierda.

El más común y que verás reflejado en las etiquetas (o contraetiquetas) de tu botella es el GRADO ALCOHÓLICO. El alcohol es el producto resultante de la fermentación de lo azúcares naturales de la uva mediante las levaduras. De la cantidad de azúcar que tenga la uva cuando es vendimiada, dependerá el nivel de alcohol final de un vino. En términos generales, para 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar por litro en el mosto. Por cierto, ¿sabes cómo se llama la técnica que consiste en añadir azúcar en el mosto para que se convierta en alcohol mediante la fermentación y aumente el grado alcohólico del vino? Resolvemos: Chaptalización. 🙂

(c) Imagen de Justo Rodríguez, Diario la Rioja

Pasamos ya a otros datos menos ‘comunes’ pero también relevantes. Por ejemplo, la ACIDEZ TOTAL de un vino, que es la suma de la acidez fija y la acidez volátil y que nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas están presentes en el vino que vamos a degustar. La acidez en un vino es muy  importante ya que otorga la ‘clase’ y determinará su conservación a lo largo de los año. En un tinto, su acidez depende de la madurez de las uvas y debe estar, una vez finalizada la fermentación maloláctica entre los 4-5 gramos/litro. En los blancos estos niveles son mayores (6-9 g/l) dependiendo de si realizan o no esta segunda fermentación.

Ya que estamos metidos en acidez, te explicamos qué es la ACIDEZ VOLÁTIL, otro dato que suele aparecer en estas fichas. Se trata del conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Si esta volátil es muy elevada, el vino se picará y avinagrará con el peso del tiempo y, por eso, es conveniente que sea lo más baja posible. El contenido en acidez volátil no puede ser superior a 0,65 g/l en acético para los vinos jóvenes recién fermentados y tras la fermentación maloláctica. Durante la crianza en barrica, la acidez volátil irá creciendo a un ritmo aproximado de 0,15 g/l por año. Un vino estará avinagrado cuando la volátil está entre 1,1 y 1,2 g/l. Como norma general y dependiendo del tiempo del vino en barrica, cuanto menor sea la volátil mayor calidad tiene. Contarte que, durante el envejecimiento en botella, el aumento de acidez volátil es muy bajo…pero no cero.

Relacionado con la acidez y midiendo su intensidad encontramos este parámetro: el pH del vino. Se toma 1 como acidez máxima y 7 como mínima, nula o neutralidad. La acidez de los vinos oscila entre un pH de 2,70 (muy ácido) y 3,90 (vino sin acidez). Sin título-1

Vamos con los últimos datos, el IPT y los AZÚCARES REDUCTORES. El primero responde a las siglas de Índice de Polifenoles del vino. Los polifenoles son materias procedentes de la uva y son los responsables de los colores rojos y amarillos del vino. Están formados por la suma de:

  • Taninos, compuestos polifenólicos de color amarillo que encontramos en las pieles y ‘pepitas’ de la uva. Son potenciados durante la crianza en barricas de roble, ya que esta madera también tiene taninos. Son un excelente antioxidante y conservante natural y nos ayudan a dar textura y estructura al vinos. En el sabor, el contenido de taninos suele sentirse como un retrogusto amargo y, visualmente, podemos apreciarlos como parte de los sedimentos (posos) que en ocasiones encontramos en el fondo de algunas botellas.
  • Antocianos, polifenoles rojos que sólo aparecen en vinos tintos y rosados.

Acabamos con los azúcares reductores del vino que son cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce y que son componentes básicos del mosto de uva. Los más abundantes son la glucosa y la fructosa que, durante la fermentación y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente absoluta decimos que el vino es seco, aunque lo normal es que quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar: los azúcares reductores.

 

 

Continuar leyendo...

I+D+i: Un coupage de mucha calidad

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, I+D DEL VINO, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
17/06/2014

Nos gusta (mucho) esta ‘operación matemática’. Un coupage de Investigación, Desarrollo e Innovación que tiene como resultado…CALIDAD. Este valor es, para nosotros, un gran objetivo pilar filosófico: buscar constantemente la excelencia en nuestros vinos. Para conseguirla, uno de los caminos que consideramos determinantes son los proyectos de I+D+i que desde hace años venimos desarrollando en nuestras bodegas y que nos permiten obtener un mejor control y optimización de cada uno de los procesos que se desarrollan en la elaboración de nuestros vinos (viñedo, vinificación, crianza y producción).

IMG621

Robot lavadora instalado en C. La Rioja Alta, S.A. (Labastida)

Os queremos hablar de los dos últimos, los más recientes, comenzando por el de “Optimización del Sistema de Lavado de Barricas” en el que estuvimos trabajando arduamente durante todo el 2013 y que hoy ya es una realidad en todas las bodegas de nuestro grupo. Tres eran los objetivos con los que lo pusimos en marcha: mejorar la higiene del parque de barricas, evitar las contaminaciones por microorganismos y, además, reducir el uso del (polémico) anhídrido sulfuroso.

cicloslavado

Temperaturas durante lavado en superficie (azul) e interior (rojo) de las duelas.

¿Y qué hemos hecho? Con una inversión total que ha superado los 750.000 euros, hemos ideado, junto a la Ingeniería vitoriana Martec, un robot lavadora de barricas que, mediante la aplicación de ciclos cortos de lavado con agua caliente y vapor de agua, logra alcanzar una temperatura óptima de desinfección, tanto en la superficie (O mm.) como en el interior (5 mm.) de las duelas.  De esta forma, los porcentajes de reducción de microorganismos contaminantes obtenidos -y que hemos medido científicamente- son muy elevados, destacando especialmente la absoluta desaparición del tan temido Brettanomyces.

perfil

Comparativa de perfiles aromáticos

Nos preocupaba que este nuevo sistema de ciclos de lavado, que ya aplicamos en todas las bodegas, fuera ‘demasiado agresivo’ y, en consecuencia, pudiera restar algo de perfil aromático al roble. Tras varios meses de estudio, ensayo y práctica, hemos comprobado también que nuestras barricas continúan cediendo componentes aromáticos durante toda el  proceso de crianza del vino.

Pero no paramos y en este ya avanzado 2014 hemos iniciado nuestro séptimo proyecto que, en este caso,  tiene como objetivo la “Gestión del Oxígeno en los procesos de bodega”. Lo que queremos hacer es gestionar y medir, mediante datos técnicos, los aportes de oxígeno que actualmente reciben nuestros vinos en las diferentes fases de su proceso de elaboración, fermentaciones, crianza en botella y embotellado para poder optimizarlos aplicando incluso técnicas alternativas. Este proyecto se encuentra ahora en su fase inicial (búsqueda de colaboradores tecnológicos, adquisición de equipos, etc.) y tiene una duración estimada de un año. Aquí os contaremos sus resultados.

Continuar leyendo...

Criando sobre lías

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
6/05/2014

Como ya os hemos contado en más de una ocasión, en nuestro grupo bodeguero apostamos por lo que llamamos “Elaboración y Crianza a la carta”.  Es decir que, en función de las características de las uvas cosechadas, vamos introduciendo pertinentes mejoras y novedades en el proceso de vinificación y envejecimiento de nuestros vinos. Como imagináis, el objetivo de esta “filosofía” es el de ofreceros, cada año, la mayor calidad posible en nuestros vinos.

Esta mini-introducción viene a cuento de la técnica de la que hoy queremos hablaros y que, seguramente, ya habréis leído en alguna ficha de cata, especialmente si sois aficionados a los vinos blancos. Nos referimos a la CRIANZA SOBRE LÍAS. Así que, vayamos por orden y expliquemos, en primer lugar, qué son las lías y en qué consiste este método…

Una vez que ha concluido la primera fermentación, la alcohólica y, por tanto, todos los azúcares del mosto se han transformado en alcohol, el vino permanece unos días en los depósitos de tal forma que las levaduras muertas responsables de esa ‘mágica’ transformación, junto a los restos de otros microorganismos, van descomponiéndose y cayendo en el fondo conformando un sedimento que se conoce con el nombre de lías.

Batonagge en la bodega Torre de Oña

Battonnage en la bodega Torre de Oña

En ese proceso de descomposición van cediendo al vino compuestos (científicamente conocidos como manoproteínas) que consiguen mejorar sus características. Esta técnica de crianza sobre lías consiste en someter a ese sedimento a un removido que logra despegarlas del fondo, de forma que permanecen en contacto directo con el vino aportando de manera homogénea todas las bondades de las que enseguida hablaremos. Si se encuentran en barricas, el método más tradicional es el “battonnage” consistente en introducir en su interior un utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en el vino, de forma que las lías que se encuentran precipitadas en el fondo de la barrica se repartirán por todo el interior del recipiente. Si el vino se encuentra en un depósito, tendremos que realizar una operación similar, que denominamos “bazuqueo”, para mantener las lías en suspensión.

¿Y qué conseguimos en el vino con esta crianza sobre sus ‘lías finas’? Organolépticamente hablando, obtenemos vinos con más boca, más untuosidad (sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo catamos) y cremosidad, resultando un vino con un mayor cuerpo y complejidad. Además, se refuerza notablemente el equilibrio entre frescura y calidez pero sin restarle acidez y, además, suavizamos la astringencia, esa sensación de sequedad que producen algunos vinos cuando los tenemos en la boca.

L33A4708

Depósitos de fermentación en Lagar de Cervera

Otra de las ventajas más significativas del empleo de esta técnica en los vinos blancos es el aumento de la vida del vino en la botella merced a un perfecto desarrollo de esta crianza. Aunque los aromas varietales, tan característicos por ejemplo del albariño, pueden atenuarse ligeramente con el transcurso de los años, con esta técnica logran ser mucho más complejos y repletos de matices lo que, por lo tanto, permite alargar su disfrute sensorial durante más tiempo. Además, mediante esta técnica, los vinos están más ‘protegidos’ de posibles oxidaciones ya que las lías consumen oxígeno.

Aunque llevábamos varios años trabajando esta técnica a nivel experimental en nuestra bodega gallega, los buenos resultados obtenidos y la calidad y características de la uva obtenida en 2011, nos aconsejaron que aquel Lagar de Cervera ‘Selección de la Década’  realizara ya esta crianza sobre lías en el 100% de la producción. Las dos cosechas posteriores, 2012 y 2013 (actualmente en el mercado), también. De cara a la próxima añada, serán nuestros técnicos en la bodega de O Rosal los que determinarán si las características de la uva albariño que recolectemos y del nuevo vino aconsejan (o no) mantener este método para ofreceros, como cada año, el mejor Lagar de Cervera posible.

 

 

 

 

Continuar leyendo...

Diferentes robles, diferentes vinos

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
5/03/2014

Hasta hace unos años, los pasaportes del roble que la gran mayoría de bodegas empleábamos para la elaboración de sus barricas tenían, fundamentalmente, dos únicos sellos: Estados Unidos y Francia.  En función de las características y el estilo del vino, el elaborador optaba por uno u otro origen, atendiendo a las particularidades que cada madera aporta a los vinos durante su periodo, más o menos largo, de crianza en barrica. Como ya os Robleshemos contado en alguna ocasión, en nuestra bodega Torre de Oña y desde el año 2007 hemos introducido también la madera procedente del Cáucaso en la crianza del vino, primero a nivel “experimental” y ya como parte relevante en el envejecimiento del vino. No en vano, la nueva añada 2009 del Torre de Oña Reserva  acumula ya hasta un 30% de su crianza en este tipo de roble ruso.

Seguramente, en más de una ocasión te has preguntado cuáles son las DIFERENCIAS entre estos tres tipos de robles -americano, francés y caucásico- y, además, qué aporta cada uno a los vinos. Pues, con tu permiso, procedemos a explicártelo:

El ROBLE AMERICANO (Quercus alba), es el único que empleamos en nuestra bodega La Rioja Alta, S.A. de Haro. Lo importamos principalmente de los Estados de Missouri, Tennessee y Kentucky y tiene como valor esencial su capacidad de ceder al vino compuestos volátiles que aportan aromas balsámicos y de especias dulces (coco, vainilla, canela, clavo) y taninos dulces y sedosos, que ayudan a domar y suavizar los vinos, cediéndoles elegancia y complejidad. Son dos aspectos que siempre han definido  a los vinos de La Rioja Alta, S.A.: un carácter aromático muy definido y una gran elegancia y sutileza en boca. La oxidación del vino en roble americano es más lenta que en roble francés por dos motivos: un poro más fino y el grosor de las duelas de roble americano (29 mm) es mayor que el del roble francés (21 mm). La conjunción de estos dos elementos hace que la oxigenación sea más lenta y por lo tanto permita crianzas más largas.  

X

Por su parte, el ROBLE FRANCÉS (Quercus petraea) se cultiva principalmente en la región francesa de Allier, tiene una contribución aromática menos intensa que el americano y los taninos, más potentes, contribuyen a agrandar la estructura del vino. El roble francés está muy influenciado por el tamaño y regularidad del grano, que lo hace más o menos poroso, y por el tostado de la barrica, que contribuye sutilmente a los  aromas tostados y ahumados de los vinos. Este tipo de roble es idóneo para la elaboración de vinos con un marcado efecto «terroir» y, por tanto, son los que empleamos en nuestras bodegas Torre de Oña y Áster (Ribera del Duero), contribuyendo ligeramente en aumentar su estructura y manteniendo los aromas varietales.

labastida

Y, por último, estaría el ROBLE DEL CÁUCASO que se cultiva en una zona de Rusia, en el territorio de Adyghe, que goza de un clima continental comparable al de Francia, con suelos pobres que garantizan un crecimiento lento y calidades comparables al francés en lo que respecta a la rectitud, fineza del grano y potencial tánico y aromático. La barrica del Cáucaso aporta untuosidad y frescura al vino y favorece el efecto del «terroir»(terruño) con toque de madera más fino y discreto que aporta un ligero complemento aromático sin enmascarar el vino. Favorece la expresión frutal, aportando complejidad y elegancia. Nosotros las utilizamos en Torre de Oña.

Continuar leyendo...

Maloláctica, ¿si o no? Pues…depende

Publicado en:
BARRICAS,BOTELLAS,CORCHOS, ELABORACIÓN, LA VOZ DEL VINO, LOS VINOS QUE VIENEN
21/01/2014

“El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone”  Louis Pasteur (1822-1895)

Poco a poco vamos cumpliendo etapas en esta cosecha del 13.  A la fermentación alcohólica, el proceso más importante en la transformación de mosto en vino, le sigue un proceso no menos importante: la fermentación maloláctica. Antes poco y ahora mucho se ha escrito sobre esta segunda transformación que ocurre en los vinos a la que muchos la han (mal)denominado Fermentación Maloláctica o  Segunda Fermentación. Pues bien, el término ya es erróneo en el más estricto sentido bioquímico de la palabra. En realidad no es una fermentación definida como “un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico” sino, más bien, una desacidificación. Hablamos de un proceso por el que el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico gracias a la actuación de unas bacterias denominadas lácticas. El principal efecto en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez de los mismos.

AMucho se ha hablado también sobre, si este proceso, es beneficioso o perjudicial para  la calidad del vino. Cuando me preguntan si es bueno o malo, siempre suelo responder lo mismo: “Pues depende”. Por ejemplo, en el caso de los vinos blancos, a veces es bueno que la haga ya sea completa o de forma parcial. Los vinos de la variedad Albariño, en algunas añadas muy ‘verdes’ como ésta del 2013 y con un exceso de acidez, quizás sea buena práctica una cierta desacidificación para dejar el vino “más amable”, con una boca más untuosa, aunque suponga perder algo del ‘carácter frutal’. ¡Cómo me gusta esta expresión! Sin embargo, en otros vinos blancos “menos ácidos” y provenientes a veces de zonas mas cálidas, es probable que este proceso  no le vaya tan bien y esa untuosidad y perdida de aromas afrutados no ayude mucho al vino, dejándolo demasiado ‘plano’.

En el caso de los vinos tintos, sí que es verdad que hay una regla comúnmente aceptada por todos: “ Los vinos destinados a la crianza en barrica y en botella deben hacerla antes de iniciar su crianza en barrica.” De lo contrario, corres el riesgo de sufrir eso que en los antiguos libros de Enología se llamaban “Alteraciones microbiológicas del vino” y que, en verdad, son tan perjudiciales. Por cierto, todavía no se ha olvidado aquella partida de vino de Rioja que se envió más allá de los mares y que, en mitad del Océano Atlántico, empezó soltar tapones al aire cual botellas de gran Champagne. Por eso, cuando se mete un vino en barrica para iniciar la crianza debe de estar lo que los enólogos llamamos “microbiológicamente estable”. Mejor curarnos en salud.IMG_3960 a

Pero claro, en otros vinos tintos con una baja acidez y que se van a consumir como  ‘jóvenes’, sin crianza en barrica, quizás este proceso no sea tan aconsejable. La perdida de acidez, de viveza y de aromas pueden desfraguar el vino hasta dejarlo insípido y anodino.

¿A qué viene este post? Pues intento expresar y compartir con vosotros que, en esto del mundo del vino, sí que es cierto que hay una serie de reglas que hay que seguir pero que no son estrictas. Tienen sus variaciones y  son HERRAMIENTAS que hay que emplear en función del objetivo final que se persigue, es decir, del tipo de vino que queremos elaborar. En definitiva, que lo único que hay blanco o negro es el color. Bueno… y ni eso. Así que en eso estamos echando las mañanas y las tardes, en ver la ‘famosa maloláctica’. Y a esperar….

Continuar leyendo...