Atajos en la crianza

Torre de Oña
marzo 30, 2016

El envejecimiento en barrica es, probablemente, uno de los procesos más caros en una bodega. Desde hace ya varias décadas, se han ‘inventado’ sistemas que buscan acelerar y abaratar la crianza intentando dar a los vinos características parecidas, que no iguales, a las aportadas durante un envejecimiento ‘tradicional’. El uso de estas técnicas se ha visto erredehierrobaja (14)impulsado, además de por factores económicos, por el fuerte impulso de la investigación enológica y por las modas del llamado ‘nuevo mundo’ vinícola.

Hoy os hablaremos de dos de estos atajos o sistemas alternativos. Por un lado, la MICROOXIGENACIÓN, nacida en Francia a finales del siglo pasado merced a los estudios de Michel Moutounet y a su puesta en práctica en el área de Madirán por una familia de viticultores que experimentaron con aportes controlados de oxígeno en sus vinos de la variedad Tannat. Muy ricos en taninos, tras su crianza en barrica, ofrecían en la cata una fuerte sensación de sequedad en la boca que quisieron mitigar. Para ello, mediante la adición de pequeñas cantidades controladas de oxígeno, comprobaban que los vinos evolucionaban mejor, más lentamente, conservando el color más tiempo, mejorando en estructura y, además, manteniendo el carácter frutal de los vinos jóvenes.

Tras estos resultados, la enología no tardó en diseñar dispositivos para industrializar esta práctica que hoy cuenta, además, con otras aplicaciones adicionales. Por ejemplo, el aporte de oxígeno al comienzo de la fermentación alcohólica para impulsar el desarrollo de las levaduras o, en la crianza sobre lías de vinos blancos la obtención de mayor estructura y frescor aromático,… Además, la reducción del tiempo de permanencia de los vinos en barrica, aceleración de su crianza, etc.

chipsOtra de las técnicas de atajo más empleadas es el uso de COMPUESTOS DERIVADOS DEL ROBLE. No es algo nuevo ya que, en la época de Pasteur, algunos bodegueros tenían costumbre de emplear trozos de madera para dotar a sus vinos de sabores y aromas propios del roble. Hoy son varias las modalidades que se usan, desde granulados que se usan en bolsas a modo de infusión, pasando por las virutas o chips de diferentes tamaños e incluso la inmersión de tablillas, listones o travesaños anclados en el fondo de los depósitos o en sus paredes.

A modo de conclusión, creemos que los estudios realizados demuestran que NO ha sido posible adquirir los mismos niveles de calidad con estos sucedáneos que mediante la cuidadosa y lenta técnica de la crianza en barrica. Se trata de un envejecimiento que no busca que el vino sepa a roble sino que, mediante una pausada maduración, adquiera y desarrolle aspectos, cualidades, sensaciones que exclusivamente puede ofrecernos el lento y natural paso del tiempo. 

Anímate a comentar

  • Aitor Martínez Viteri 30/03/2016

    Pero la viruta de roble esta prohibida en la denominación de origen Rioja me parece y solo lo pueden hacer las bodegas de vino de mesa y puniendolo el la contra etiqueta como sabor a roble me parece

    • Torre de Oña 31/03/2016

      Efectivamente Aitor. El reglamento de la D.O.Ca. Rioja señala expresamente que “no se podrán utilizar trozos de madera de roble en la elaboración y la crianza de vinos, inclusive en la fermentación de uvas frescas y mostos de uva, así como en el almacenamiento, de los vinos protegidos por la denominación”. ¡Gracias por el comentario!