LA VOZ DEL VINO

Vinos del mundo: el alma de la Toscana

¡¡Nos gusta viajar!! ¿Qué os parece si abrimos esta sección a conocer también otras importantes zonas enológicas del mundo y otros ‘tipos’ de vinos de calidad que se elaboran internacionalmente? Creemos que el vino es una excusa perfecta para recorrer el mundo, compartir experiencias y ampliar nuestros conocimientos culturales, gastronómicos y enológicos.  Nuestra primera parada, cruzando el Mediterraneo. Nos vamos a Italia: la Toscana.

Italia ocupa desde tiempos remotos un lugar privilegiado en el podio de países productores y exportadores de vino en el mundo. De norte a sur, vastas extensiones de viñedos se entremezclan en una amalgama de variedades y denominaciones de las que, cada año, nacen innumerables vinos de una calidad dispar. En lo más alto por calidad y prestigio, se encuentran los Chianti, elaborados en la preciosa región centro italiana de la Toscana.

El Chianti representa el vino italiano por excelencia. Su milenaria historia adquirió lustre hace ocho siglos cuando los ojos del mundo miraban a Florencia. Allí, familias de insignes apellidos como los Frescobaldi, Medici, Antinori, etc., algunos aún relacionados con el vino, trasladaron sus fortunas al campo donde emergieron notables cultivos de olivo y vid  cuyos frutos eran muy demandados por un adinerado público, provocando el desarrollo de esta zona como área vinícola de calidad. Fue en 1716 cuando, ante la aparición de fraudulentas imitaciones, el Gran Duque de Toscana determinó ordenar las fronteras, parcelando la región vinícola en cuatro zonas: Chianti, Pomino, Carmignano y el alto Valdarno. Pero, a finales del XIX, la crisis filoxérica provocó un incremento de la demanda de Chianti, por lo que todos los vinos toscanos se vendían bajo este nombre. Fue en 1932 cuando nuevamente decide legislarse al respecto, estableciendo unos nuevos límites, doblando el tamaño de la zona ‘original’ y rebautizándola como Chianti Classico.

 Actualmente, el vino italiano se divide en dos categorías, el vino de calidad (DOGC y DOC) y el vino de mesa (IGT y VdT):

• Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOGC), es la máxima calificación para un vino italiano. Son vinos que proceden de una zona específica, con control de producción de uva y del tipo de envejecimiento. Los vinos deben ser catados por un jurado experto antes de obtener el sello que garantiza su calidad. Aunque existe desde 1963, la primera DOGC se otorgó en 1980. Están acogidas como DOGC Chianti, Chianti Classico y sus subzonas.
• Denominación de Origen Controlada (DOC), existe desde 1963 y se aplica a vinos elaborados con uvas específicas, controlando también la producción, el tipo y el tiempo de envejecimiento, aunque no siempre garantiza una buena calidad.
• Denominación Geográfica Típica (IGT), data de 1992 y es la versión italiana de la categoría francesa ‘vin de pays’. Las normas son menos estrictas pero están basadas en las mismas premisas.
• Vino de Tavola (VdT), es la clasificación más básica y en la etiqueta no puede tener distinción geográfica o de variedad.

 El Chianti está reconocido como DOC en 1967 y como DOCG desde 1984. La variedad  de uva más importante es la Sangiovese, que se utiliza en solitario en algunos de los mejores vinos o junto a otras variedades autóctonas (Cannaiolo, Trebbiano Toscano, Malvasía del Chianti, etc. ) o foráneas (Merlot, Cabernet, Chardonnay, Syrah)., dando origen a los afamados y caros “Super Tuscans”,  vinos que en los años 70 nacieron merced al descontento de algunos pequeños elaboradores con las restrictivas normas del Chianti Classico.

Dentro de los vinos Chianti, destaca:

• Chianti Superiore: debe tener un mínimo de 75% de uva Sangiovese, un 10% de Canaiolo Nero y un 20% de otras variedades, siempre que el límite de cada una de ellas sea del 10%. No puede sacarse al mercado antes del 1 de septiembre del año siguiente a la cosecha. El grado mínimo permitido es de 12% vol. No existen ‘reservas’ en esta calificación y puede indicarse la subzona (Colli Foirentini, Montalbano, Rufina y Montespertoli).
•  Chianti Classico: designación reservada a los vinos de esta zona de origen más antiguo, regulados de forma independiente desde 1932 y que ocupa parte de las provincias de Florencia y Siena. Debe tener un 80% mínimo de Sangiovese completada con uvas tintas como el Canaiolo y el colorido o variedades internacionales como Cabernet Sauvignon, Merlot, etc., permitidas hasta un 20%. Puede salir al mercado a partir del 1 de octubre del año siguiente a la cosecha. El ‘reserva’ debe envejecerse durante 24 meses con un mínimo de tres en botella. El mínimo alcohol permitido es 12% vol. (12,5% vol. en el ‘reserva’). Su símbolo es la imagen de un gallo negro, procedente de la histórica  leyenda medieval  que narra la lucha entre las antiguas repúblicas de Florencia y Siena.

Desde siempre, la imagen del Chianti por todo el mundo ha sido la tradicional botella recubierta de anea. Su uso es tan antiguo que existen referencias de este tipo de botella en una novela de Boccacio.

Nuestra voz, en tu móvil

Pues otro pasito más… ¿Hemos dicho pasito? Rebobinamos…Otra gran zancada  en nuestra apuesta decidida por las nuevas tecnologías. Acabamos de lanzar una APLICACIÓN totalmente gratuíta que te va permitir leer, disfrutar y comentar allá donde estés y desde tu teléfono móvil (Apple, Android y BlackBerry) tanto este blog ‘La Voz del Vino’ como nuestro ”vecino” de enfrente ‘La Voz de la Finca’.

Seguro que compartís con nosotros la idea de que, hoy en día, el uso de Internet a través de dispositivos móviles está absolutamente generalizado. Teléfonos, tabletas, smartphones o portátiles forman parte de nuestro quehacer diario y, además, son herramientas muy útiles para obtener e intercambiar información.

Por ello, los contenidos de estas dos bitácoras han sido especialmente adaptados mediante una aplicación que ha sido especialmente diseñada por la empresa Mouin para permitir una navegación y una experiencia de usuario más cómoda, rápida y eficaz.

Ya sólo nos queda invitarte a descargar ahora mismo esta #app escribiendo Torre de Oña en la App Store-Market de tu dispositivo. En unos segundos podrás estar disfrutando de  los interesantes contenidos e informaciones relacionados con el mundo del vino y con nuestra bodega y viñedos que, como sabes, iremos permanentemente actualizando. Tienes, además, todos los temas ordenados por diferentes categorías para que tu búsqueda sea todavía más sencilla…

 P.D. Si has leído este post desde tu móvil, cuéntanoslo enviándonos tu comentario. ¡¡Esperamos que te guste!!

Barricagate…

“Después de la verdad nada hay tan bello como la ficción”. Antonio Machado (1875-1939)

Han saltado las alarmas del sector bodeguero. Según parece y, por decreto, (Directiva Europeo que ‘acongoja’ más…) en breve va a prohibirse el llamado mechado de azufre para la conservación -que no limpieza- de las barricas de roble en bodega.  Y claro: ya tenemos el “Barricagate” aquí. Y algunos, le han dado la relevancia del Watergate, el Irangate o el Trajesgate. Voy a intentar poner algo en claro.

 Al parecer, existe una Directiva Comunitaria sobre Biocidas, la 98/8, que prohíbe el empleo de ciertas sustancias desinfectantes por razones medioambientales. En esta directiva se incluye el dióxido de azufre (SO₂ o sulfuroso), utilizado ampliamente en bodega para la desinfección de barricas. ¡Mira chico, si tanto contamina, a la calle con él!

 Y claro, estalló la bomba deportiva bodeguera. Desde la Federación Española del Vino (FEV) piensan que “no existe una alternativa eficaz y económicamente viable” para desinfectar las barricas, llamando a arrebato y propugnando una movilización general para evitar la inclusión de esta norma en el articulado de la directiva.

 El problema es que esa “movilización general” necesita plata, mucha plata porque, para evitar que este pobre SO₂ no esté incluido en la propuesta de modificación de la directiva europea, es necesario presentar un informe técnico-científico que justifique ante las autoridades comunitarias la necesidad de su uso para la desinfección de barricas.

  Y… ¿cuánta plata tiene la culpa? Pues, según nos cuentan, entre 300.000 y 500.000 eurazos. Y para mí, ésta es la clave del problema: ¿Quién pone la plata? Las bodegas, los productores del famosos azufre, la administración,… ¿Quién?… ¿Hacemos una derrama vecinal? Nadie se pone de acuerdo y, si antes del 12 de mayo del presente no se ponen de acuerdo, pues Houston, tendremos un problema. Grande para unos y/o pequeño para otros.

 El mechado de sulfuroso ha sido una práctica muy utilizada en las bodegas para la desinfección de barricas. Hoy, no conoceríamos los vinos tan y como los conocemos si no fuese por este ‘ayudante’. Es una práctica que se ha utilizado desde la época de los romanos y que ayuda a mantener el parque de barricas libre de cualquier microorganismo que pueda alterar el vino. Muchos lo consideramos “el controlador aéreo” de las hongos, levaduras y bacterias del vino.

 Pero como todo en esta vida, el mundo sigue avanzando y, hoy en día, en las bodegas disponemos de programas de Higiene y Desinfección que nos permiten tener estas barricas en perfecto estado de revista, sin tener que recurrir al mechado de barricas. Creo que el problema está en todas esas bodegas en las que ese programa no está bien definido y consideran que la desinfección total sólo se puede obtenerse con el mechado de azufre porque, además de eficaz, es barato.

 Nosotros apenas utilizamos este mechado. Creo que un buen programa de desinfección con vapor de agua es más eficaz y genera menos efectos secundarios que el mechado de azufre. Pero, esto, como todo en la vida… es a gusto del consumidor.

 Y lo último, ¿tan perjudicial para el ambiente es el mechado de azufre?. Pues según el ‘Proyecto Life Sinergia’, elaborado por el Gobierno de La Rioja, ” la legislación en medioambiente dice que para considerarse impacto ambiental, la liberación de sulfuroso a la atmósfera debe ser continuada y superar las 36 toneladas al año, cuando las emisiones medias de SO₂ a la atmósfera de una bodega son de 4.300 mg/Nm3″.

Lo dicho…a gusto del consumidor.

Cuestión de texturas

Te lo prometemos. No es nuestra intención complicarte más la, en ocasiones, difícil tarea de seleccionar ese vino con el que salir por la puerta grande cuando invitas a tus amigos a comer a tu casa. Pero es que, en esto de elegir un vino y del correcto maridaje, además del sabor de la comida influyen otros factores. Por ejemplo: la textura de la comida.

Así que aquí van algunas recomendaciones/consejos/sugerencias que pueden ¿facilitarte? la labor:

• Si en tu menú has optado por platos de naturaleza FIBROSA (léase carne, pescados tipo rape o cabratxo, espárragos…) les van desde los rosados para estos últimos hasta los tintos de reserva para las carnes.
• Si el alimento es CRUJIENTE (hojaldre, caviar,…) opta, por ejemplo, por un buen champagne que, incluso, puede ser rosado si  se trata de un hojaldre relleno de carne.
• Donde lo tenemos más difícil es si tu recetario incluye alimentos GELATINOSOS.  Los pies de cerdo, manitas de cordero, huevos, crestas de gallo,… son difíciles de combinar y quizás es mejor que recurras a vinos tintos más sencillos. Quizás, al rabo de toro, a pesar de ser gelatinoso, debido a su fuerte sabor le va bien un tintos de gran porte y aromáticos. Permítenos que barramos para casa y aquí te recomendemos un Torre de Oña Reserva o, de nuestra bodega madre, un Viña Ardanza.
• Si no te has complicado mucho la vida entre fogones y has optado por patatas, legumbres, pastas y arroz, comestible de textura HARINOSA, te recomendamos que te decantes por vinos más jóvenes, de estructura floral y fresca. ¿Qué tal un Finca San Martín?
• Los patés, quesos cremosos, foïe gras y otras delicias de aspecto SEDOSO van estupendos con blancos licorosos, tintos carnosos, champagnes y cavas.
• La textura METÁLICA de sardinas, anchoas, etc. entona con vinos blancos jóvenes y ligros o rosados frescos. Nunca con tintos.
• La ASPEREZA de los quesos curados funciona con rosados y tintos, aunmentando estos últimos en estructura cuanto mayor sea el periodo de curación del queso.

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La foto es de Flickr, calefellvalo

La trasiega ‘artesanal’

Es, sin duda, una labor esencial que realizamos una a una y dos veces al año en todas nuestras barricas. Es la trasiega artesanal: el traspaso del vino de una barrica a otra. Un delicado y mágico proceso que desarrollamos cada seis meses y que merece mucho la pena ser disfrutado:

¿Y por qué continuamos realizando la trasiega de este modo? Muy sencillo: creemos, estamos absolutamente convencidos, que es lo MEJOR para nuestros vinos.

 Estas son las razones:

• Es el método que, a finales del s. XIX nos enseñaron los franceses. Desde entonces, todas las barricas de nuestras bodegas (La Rioja Alta, SA se fundó en 1890) realizan así los trasiegos.
• Así se trata al vino con el máximo cuidado, con un breve contacto del vino con el aire en el momento en el que sale por la canilla (grifo) y llega al embudo. Un breve contacto que otorga la “vidilla” suficiente al vino para aguantar otros seis meses de crianza.
• Existe así una perfecta separación del vino turbio (depositado en la panza de la barrica) y el vino limpio. El trasegador, persona de gran experiencia, observa a través del vaso de cristal y con la ayuda de la luz natural de la vela…. Y cuando aparece la turbidez, se cierra la canilla.
• Ahora se denomina ‘Calidad Continua’, pero nosotros lo hemos hecho siempre. Si una  barrica tuviera algún problema, sería detectado en la trasiega y, por lo tanto, se eliminaría ese vino y esa barrica, impidiendo que el problema crezca exponencialmente.

¿Has visto alguna vez en directo una de nuestras trasiegas? Es una excusa perfecta para que vengas a visitarnos.

Feliz Navidad y próspero 2012

Es, sin duda, nuestro gran deseo para todos. Un gran motivo para alzar más que nunca esta voz, nuestra copa y gritar… ¡Feliz Navidad! Esperamos de todo corazón que todos aquellos deseos, personales y profesionales, que tengáis previsto acometer en el próximo año 2012 se cumplan. Uno por uno.

Para nosotros ha sido, sin duda, un año 2011 muy especial. Hemos iniciado una nueva etapa enológica en nuestra bodega y estamos muy contentos de cómo están transcurriendo las cosas. Nos toca seguir trabajando cada día, en la bodega y en el campo, para seguir mejorando y continuar cultivando nuestro constante anhelo por la excelencia.

Nos toca daros las gracias por acompañarnos en esta nueva trayectoria. Gracias a los que seguís nuestros blogs en esta web, a los que nos acompañáis como seguidores en facebook y en twitter, a los que habéis visto y compartido nuestro vídeo…. Nuestro agradecimiento por formar parte tan importante de esta familia de ’Torre de Oña’.  ¡¡Aquí os esperamos en el 2012!!

Ahora, un pequeño aguinaldo navideño. Compartimos con vosotros esta herramienta con la que podéis diseñar vuestra propia felicitación personalizada para que enviéis a vuestros familiares y amigos. Tenéis que elegir una labor de las que realizamos en bodega, uno de nuestros vinos, escribir vuestro mensaje y….listo.

¡¡FELIZ NAVIDAD!!

Formatos ‘bíblicos’

Hace apenas un mes destinábamos uno de nuestros post a hablar de ‘La importancia del tamaño’  de la botella  y su influencia en la evolución de la calidad del vino. ¿Lo recuerdas?

Foto de Xabier Moraza

Ahora queremos detenemos en una curiosidad de origen incierto y que tiene que ver con los nombres empleados para denominar las botellas de tamaño “gigante” que, seguro, has podido ver, por ejemplo, como elemento decorativo en algún establecimiento de hostelería o tienda especializada. Porque hay vida más allá de la botella ‘Magnum’ de 1,5 l.

Esta clasificación, procedente de Burdeos, es la más extendida:

• Jeroboam: botella que contiene 3 litros y también conocida como ‘Doble Magnum’. Jeroboam (931-910 a.C.) fue el fundador y el primer rey de Israel.
• Matusalén: contiene 6 litros. Este patriarca bíblico antidiluviano vivió 969 años.
• Salmanasar: botella de casi 9 litros. Hasta cinco reyes asirios llevaron este nombre, lo que dificulta su ordenación.
• Baltasar: contiene 12 litros. Fue el regente de Babilonia y también, uno de los tres Reyes Magos de Oriente, el favorito por cierto de muchos niñ@s.
• Nabucodonosor: tiene una capacidad de 15 litros. Su tocayo reinó aproximadamente 50 años en Babilonia durante el tiempo en el que la ciudad se convirtió en capital de Oriente.

Un vino solidario

Burkina Faso, Camboya, República Democrática del Congo y ahora… Perú, Benin y Guatemala. Son los países de destino de la donación del 0’7% del beneficio neto consolidado de nuestras bodegas a proyectos solidarios, una decisión tomada hace ya cinco años por la Junta General de Accionistas de La Rioja Alta, S.A. y que responde a nuestro convencimiento absoluto en la importante responsabilidad que todos tenemos, individual y colectivamente, de ayudar a los más desfavorecidos proporcionándoles herramientas que les permitan hacer su vida menos difícil.

Los proyectos son designados por un Comité de Asignación. Su responsable es nuestra consejera Maite de Aranzabal,  que explica así el vínculo que los programas de desarrollo seleccionados deben tener con la agricultura:

“Nuestra bodega queria colaborar con proyectos agrícolas para sentirnos más hermanados y hacer ver que si la agricultura, y con ella la alimentación, mejoran en un país, sientan las bases para una mejora en todos los terrenos”

Los tres proyectos que actualmente subvencionamos son:

PIURA (PERÚ): “Mejora de los cultivos de la vid” (AYUDA EN ACCIÓN)

 Este proyecto, al que vamos a destinamos la partida económica más importante en  2011, tiene como objetivo fundamental apoyar a una Asociación de 185 pequeños agricultores llamada ASERPROB  para la adquisición de maquinaria y equipo especializado que puedan ser empleados para la producción de cosechas bajo standards de calidad y volúmenes óptimos exigidos por los mercados en los distritos de los Chulucanas, La Matanza y Buenos Aires de la provincia de Morropón. De este forma, merced a esta compra y gracias al asesoramiento y formación que se van a recibir estos pequeños ‘viticultores’, mejorará la productividad y la calidad de la producción, aumentando consecuentemente la competitividad y los escasos ingresos de las familias productoras.

 BOUGOU (BENIN): “Huertas individuales para mujeres en soporte comunitario” (FUNDACIÓN ALAINE)

El objetivo principal de este proyecto es dotar al Distrito de Bougou de la infraestructura necesaria para incrementar la autonomía de las mujeres de la zona y la calidad de vida de ellas y sus hijos e hijas, culminando un pozo y un depósito  de agua incorporando además las dotaciones necesarias (explanación del terreno, construcción de depósito en altura, placas fotovoltaicas, tubos de riego, formación, etc.) para su utilización como huertas individuales en soporte comunitario. Una infraestructura que podría llegar a ser útil para cien familias.

 HUEHUETENANGO (GUATEMALA): “Recuperación nutricional a niños menores de cinco años” (APROSUVI)

 El tercer proyecto que co-financiamos está promovido por la ONG  Asociación para la Promoción en Salud Unidos para Vivir y se centra en el departamento gualtemalteco de Huehuetenango, donde la atención sanitaria de la población, especialmente de los más pequeños, es muy deficitaria e ineficiente. Nuestra ayuda servirá para mejorar la salud de niños indígenas menores de cinco años por medio de la educación en salud a los padres, contribuyendo a la mejora de la salud de los niños desnutridos por medio de la dotación de suplementos nutricionales. Además, se intentará mejorar la calidad de la dieta de estos niños por medio de talleres hogareños a sus madres y se conocerá su estado por medio del control periódico del crecimiento y desarrollo de estos pequeños.

Vino mexicano: presente y gran futuro

“La alegría mas grande es la inesperada”.  Sófocles (495-406 a. C.)

Acabo de regresar de un interesante viaje por tierras  mexicanas donde hemos presentado nuestros vinos. Y como de todos los sitios, me traigo una maleta repleta de experiencias que difícilmente podré olvidar. Primero, la gente. ¡Cuánto nos queda por aprender! Gente exquisita en el trato, en la amabilidad, en las ganas de trabajar, de agradar…¡Qué se yo!. Otro, el enorme éxito que tiene el vino entre los mexicanos y más concretamente: los vinos del Viejo Mundo.  Son entendedores, buenos degustadores y grandes bebedores -en el buen sentido de la frase-. Y la penúltima, el vino mexicano.

Antes de embarcar, me había empapado un poco (poco, la verdad) de las características de los vinos de este país. Algo había leído sobre el origen de estos vinos, muy unido a los primeros conquistadores españoles, a las fundaciones de la misiones por parte de jesuitas y franciscanos en la baja California y todo eso. He tenido que tirar de mi wikipedia para recordar esta bonita historia.

Antes de la llegada de los primeros  españoles,  ya existían vides silvestres (cimarronas) pero sus uvas eran demasiado ácidas y agrias. Se desconoce el origen de la uva más extendida y usada en esa época, pero en lo que sí hay unanimidad es en el nombre con el que se le conoció a esa cepa: Misión.

Con las llegada de los españoles se comenzó a plantar viñedos en lo que hoy podría ser la Ciudad de México, lugar donde estaba localizado el Virreinato. Fueron los misioneros jesuitas y franciscanos los que llevaron estas vides a otras zonas como Puebla, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Baja California y Sonora.  Como anécdota, hacia 1524 , Hernán Cortés, Gobernador de la Nueva España mediante un decreto, ordenaba a cada colono español plantar 1000 pies de vid por cada 100 indígenas que estuvieran a su servicio.

A partir de aquí, el vino mexicano ha ido sucumbiendo a las distintas colonizaciones vitivinícolas: franceses, italianos y españoles que pensaron descubrir su dorado en estas tierras. Por eso, en las actuales 3.000 hectáreas de viñedo te puedes encontrar todo el abanico de las mejores variedades mundiales: los Cabernets, los Merlot, Syrah, Grenache, Zinfandel, Nebbiolos, Malbec, etc,…

 Y digo que el vino mexicano tiene FUTURO, por varias razones:

• La superficie de viñedo va a pasar de las 3.000 hectáreas a más de 15.000 en pocos años.
• Existe entre los mexicanos un claro afecto nacionalista hacia sus vinos, cosa que me parece imprescindible para que el consumo de vino aumente en ese país. Tomarán sus vinos si, pero serán muy buenos consumidores de otros vinos, principalmente españoles.
• Las nuevas bodegas que se están creando en la Baja California, Querétaro, etc. van acompañadas de interesantes proyectos enoturísticos que enriquecerán la zona.
• Por último, están haciendo un gran trabajo de promoción de sus vinos. Sin ir más lejos, el pasado mes de octubre, y organizado y promovido por la cadena de tiendas La Europea se ha lanzado a todo el país la 1ª Muestra de Vino Mexicano. Un proyecto lleno de degustaciones, conferencias, catas  y maridajes que han tenido una gran repercusión mediática a nivel de consumidores y aficionados.

 Por último, no podía dejar pasar la ocasión de recomendaros dos vinos que me gustaron de verdad: 3V Casa Madero, una mezcla de Cabernet con Merlot y Tempranillo que  me recordaba a un Rioja, por la suavidad y la elegancia y Las Nubes 2010, un Sauvignon Blanc con Chardonnay con finos aromas tropicales. Que, digo yo… ¡Algo tendrá que ver el Caribe!

Como vino para chocolate

¿Pueden el vino y el chocolate -dos de los mayores placeres existentes para muchos mortales- degustarse juntos? En los cada vez más relevantes y abundantes manuales de maridaje, la unión de estos dos alimentos está alcanzando cada vez mayor relavancia. Y es que el placer…y la pasión suelen ir siempre de la mano.

EQUILIBRIO es un término clave al abordar la unión vino+chocolate. Un matrimonio aún muy joven pero con un prometedor recorrido a futuro y que abre de par en par el abanico de posibilidades de degustar unidas estas dos joyas. Conseguir ese punto intermedio, que permita disfrutar al máximo de aromas, sabores y texturas, resulta primordial para obtener toda una armonía sensorial.

El cacao, como el vino, es un producto milenario que también ha asistido a una impresionante evolución histórica. Hoy en día constituye el elemento con mayor personalidad dentro de la pastelería, permitiendo elaborar una gama ilimitada de creaciones dulces…. e incluso saladas. Un alimento que exige unas bases técnicas para introducirse con éxito en el complejo mundo de  los sabores, texturas y, en consecuencia, de los maridajes.

Historicamente, vino y chocolate eran antagónicos.. ¿Qué ha producido entonces este cambio gastronómico? Se lo preguntamos en su día a uno de los mejores pasteleros de España: Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro de la pastelería logroñesa Viena y recientemente designado Mejor Pastelero 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía.

Esta fue su respuesta:

“Realmente han sido varios los factores que han podido modificar el entendimiento de los mismos. Por un lado, el cacao, que es un gran desconocido y del que ya se empieza a saber más acerca de sus cualidades, de cómo disfrutarlo, cómo se obtiene, qué pasos tiene en su proceso hasta que llega a nuestras manos. Todo eso ha hecho que se descubra que en el cacao tenemos taninos, sensaciones astringente, amargas, ácidas, antioxidantes y, todo ello, fruto de diferentes tipos de cacaos -como diferentes tipos de uva- y diferentes orígenes. En él, como en el vino, también se dan fermentaciones. Y si entramos en el mundo de las coberturas -la excelencia dentro del chocolate- vemos que estamos hablando de dos productos de alta calidad y grandes cualidades gastronómicas y organolépticas e incluso saludables”

Amen.