Momentos óptimos de vendimia

Torre de Oña
Octubre 8, 2013

En más de una ocasión os hemos contado aquí que, de las muchas decisiones que tomamos a lo largo del año,  una de las más relevantes es la de determinar el momento ÓPTIMO de una vendimia. Es decir, decidir cuándo empezamos a cortar las primeras uvas en nuestros viñedos y ponemos en marcha el (gran) operativo humano y material que exige la recolección de la cosecha. Y al igual que hicimos cuando os hablábamos de viticultura de precisión, hemos acudido a quien más sabe de la materia en nuestra bodega, Roberto Frías, el Director de la Sección Agrícola de La Rioja Alta, S.A.

uvasCuando le cuestionamos por el tema, su primera respuesta tiene forma de dicho: “El agraz no es uva en tanto que no madura“. Una expresión que, enológicamente hablando, tiene una interpretación muy evidente: la uva no sirve para la elaboración de un determinado tipo de vino si no logra obtener un grado de madurez acorde con los requerimientos de ese vino. Así que, primera conclusión: la uva debe estar, por tanto, perfectamente madura y en ese preciso instante es cuando llegará el momento de vendimia.

¿Y qué requisitos debe cumplir ese momento para que podamos catalogar ese momento como óptimo? Aquí van unas de las pautas que nos ofrece nuestro Director :

1. Debe poder ser elegido y decidido con criterios exclusivamente enológicos y no debe estar condicionado por factores o situaciones que se escapen de nuestro control. Esto supone que, por ejemplo:

  • Debemos mantener tanto la uva como la vegetación de nuestros viñedos perfectamente sanas hasta que iniciamos la recolección. 
  • Vegetación y producción deben estar equilibradas para que la vid puede acumular en los racimos las diferentes sustancias que el futuro vino demande tanto en cantidad, equilibrio  y calidad.
  • Es importante que la vegetación permanezca funcional hasta el momento de la vendimia. Así favoreceremos la síntesis y acumulación de ‘sustancias bondadosas’ en los racimos. El estrés hídrico de la planta debe ser moderado pero no excesivo ya que se corre el riesgo de perder la eficiencia de la fotosíntesis e incluso la “evaporación” de las bayas.
  • No es deseable tampoco que la planta padezca altas temperaturas que haga que la planta “pierda el tiempo” sin completar su fotosíntesis a una intensidad adecuada. DSC01113

2. Sucede cuando la uva alcanza un grado de maduración satisfactorio y adecuado:

En este punto, debemos recalcar una máxima: EL VINO COMIENZA A ELABORARSE EN EL VIÑEDO. Es íntima e indisoluble la relación con el estilo de vino que quiere elaborarse y, cada tipo, requiere un tipo de uva determinada y, en consecuencia, un estado o nivel de maduración concreto.

Así, por orden de ‘nivel de exigencia’  creciente tanto en maduración de uva como en manejo del viñedo comenzaríamos por los espumosos, blancos, rosados, tintos, jóvenes, con crianzas cortas, con crianzas largas y acabaríamos con las crianzas muy largas. Sin profundizar demasiado, para la elaboración de espumosos, blancos, rosados y jóvenes suele resultar suficiente una correcta maduración de la pulpa y aromática. Para tintos con crianza en barrica y en botella es necesaria, además de la maduración de la pulpa, una correcta maduración fenólica y sensorial.

DSC011243. El concepto de momento óptimo de vendimia debe conjugar e integrar:

  • Maduración de la pulpa, que suele ser rápida y que afecta no tanto a la calidad, dino a la cantidad de ciertas sustancias y su equilibrio. Hace referencia, por ejemplo, a la acumulación de azúcares dentro de la baya o al contenido y evolución y equilibrio de ciertos ácidos (málico y tartárico).
  • Maduración fenólica (o de las pepitas y de los hollejos), exclusiva en la elaboración de tintos. Es lenta y, en ocasiones, difícil de alcanzar en su grado óptimo. Esperar a que se produzca totalmente puede suponer pagar un ‘precio muy alto’ en forma de pérdida de acidez, mucho grado alcohólico, distorsión de aromas y falta de la tan buscada tipicidad. Esta maduración nos habla tanto de cantidad de sustancias (taninos y antocianos) pero, sobre todo, a su calidad gustativa.
  • Maduración organoléptica (o sensorial), que se refiere al desarrollo de futuros perfiles aromáticos a “fruta fresca” o a “fruta madura” en los vinos y, además, a las características gustativas de todas las partes de la baya: suavidad de los hollejos, caracteres florales o herbáceos, amargor de las pepitas, etc.

 

 

 

 

 

 

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