LA VOZ DE LA FINCA

Podando

Hace varios posts que os anunciábamos que íbamos a dedicar un capítulo especial de esta ‘Voz’ a la poda.  Es, durante estos gélido meses invernales, cuando el agricultor desarrolla esta labor trascendental y que determinará la calidad final de la uva y, por tanto, la elaboración de un buen vino.

La vid es una planta leñosa trepadora que, si la dejáramos crecer libremente, alcanzaría los 30 metros de altura. Es la acción humana, mediante el corte  de sus ramas jóvenes, la que va a limitar su desarrollo leñoso dotando a la planta una forma determinada, reduciendo su envejecimiento, manteniendo su desarrollo en un espacio cultivable, regulando su producción y vigor,  mejorando la calidad final del fruto y alargando su vida productiva. Son obvios, por tanto, los grandes beneficios de esta tarea de la que ya, hace casi 2000 años, el escritor agronómico Columela hablaba en su “Tratado de Rústica” como pilar esencial para el control de la calidad de la uva.

 Porque mediante esos cortes obtenemos un equilibrio biológico de la cepa y una buena distribución de la savia, que facilita su posterior insolación y función clorofílica, así como una buena aireación que limite las enfermedades. Pero además, limitando el número de yemas fructíferas se consigue que cada cepa cargue sólo aquellas uvas a las que pueda conferir una calidad y un desarrollo compatible con su vigor. Al podar, se eliminan todas las yemas presentes en esos sarmientos, dejando exclusivamente unos diez o doce, impidiendo así que surjan un número elevado de brotes que serían más débiles y que, por tanto, alimentarían mal a unos racimos que ofrecerían uvas de baja calidad.

 Se trata de una operación manual, costosa y muy especializada, que se realiza con tijera y que, aunque en el mundo existen más sistemas, en las fincas de nuestra bodega  realizamos de dos formas principales:

• Poda en vaso: Sistema tradicional en Rioja y en Ribera del Duero y que aún se ve en viñas viejas, está constituido por un tronco que soporta varios brazos dispuestos en el espacio. En el caso del vaso riojano, está formado por un tronco con tres brazos que llevan dos pulgares con dos yemas cada uno.
• Poda en Cordón Royat o en espaldera: Es el sistema más empleado actualmente tanto en Rioja como en Ribera del Duero. La cepa presenta brazos espaciados en forma de cordón, que se sitúan sobre un alambre (espaldera), quedando las yemas alternativamente por encima y por debajo. Se puede formar un cordón simple, en un sentido, o en las dos direcciones, cordón doble. Este sistema, con un importante costo de de implantación y mantenimiento, facilita las labores de vendimia y además, permite una mejor defensa contra las heladas y las enfermedades.

 Cada Denominación de Origen reglamenta los sistemas de poda, así como el número máximo de yemas permitidas por cepa y limita la producción legal máxima de uva por hectárea con el objetivo de garantizar la máxima calidad de sus vinos. Y aunque, en general, cantidad y calidad están reñidas, en ocasiones la naturaleza es caprichosa permitiendo que, como ocurrió en Rioja en 2005, se puedan obtener copiosas cantidades de uva y, además, con una calidad de vino excelente.

Esos necesarios tiritones

Ayer mismo sacamos esta foto en una de nuestras cepas más veteranas.           Sólo con verla dan ganas de echarse la manta encima y seguir contemplando admirando el paisaje desde el interior de la bodega. Pero estos fríos (nieblas, heladas, nieves,…) tan propios de estas fechas resultan más que importantes: son trascendentales para el desarrollo de la planta y para que, en las estaciones venideras, obtengamos una estupenda calidad en nuestras uvas. Ese ‘palabro’ (¡¡que horror de término!!) técnico que designa el número de horas de frío necesarias para el correcto transcurrir del ciclo vegetativo de las plantas es vernalización.

¿Y qué tiene de bueno esto de lo gélido para nuestras viñas? Pues mucho:

• El frío antes de la brotación (que llegará allá por abril) es la mejor manera de luchar contra las plagas de ácaros, parásitos, hongos y otros animales.
• La nieve, que seguro llegará en breve por estos lares, aporta las reservas hídiricas necesarias para el desarrollo de la cepa en primavera y verano y para que, en caso de extrema sequía como la padecida en la última cosecha 2011. la planta pueda subsistir.
• Las temperaturas continuas por debajo de 10ºC provocan que no haya movimiento de savia, que la viña esté parada y, por lo tanto, podamos llevar a cabo la llamada poda de invierno (en el próximo post de esta ‘Voz de la Finca’ hablaremos de ella…).
• Estas condiciones hacen que la tierra se descompacte, lo que permite que más fácilmente penetre el oxígeno, la humedad, etc. hasta las raíces de la planta.

Así que, cojamos la rebeca y el brasero… y disfrutemos también de este invierno.

P.D. Por cierto, la foto de nuestra cepa helada fue protagonista ayer en el espacio meteorológico que la ETB-2 (Televisión pública del País Vasco) emitió a mediodía. Pues verla en el 2:13

Ahora que llega el frío…

Era inevitable. Ha llegado. Con todos ustedes…. ¡¡el frío!! Efectivamente, ya se ha producido la bajada de temperaturas, característica del final del otoño y del comienzo del invierno, dando lugar a un período de reposo en las viñas. Es la llamada “temperatura cero de vegetación” que llega cuando el mercurio termómetro digital alcanza los 8ºC.  Comienza la caída de las hojas, la acumulación de nutrientes, etc.  Puede parecer una época de tranquilidad absoluta y sin labor en el campo pero la realidad es otra. De los cuidados que reciba la viña en invierno dependerá, en buena parte, la futura cosecha.

En este momento son tres los pilares fundamentales sobre los que programamos la actividad agrícola:

• Datos de producciones y calidades procedentes de los análisis de los vinos obtenidos en el ejercicio anterior.
• Análisis de la madera de las podas para conocer las reservas de nutrientes presentes en la madera.
• Análisis de los suelos que indicarán su nivel de fertilidad.

Así, con el estudio de estos datos, decidiremos las labores a realizar en la cepa y en el suelo con el objetivo de obtener una futura cosecha de calidad. Entre esas tareas, destacamos algunas esenciales:

• Subsolado: El paso de tractores por las fincas durante la vendimia, los tramientos, despuntes, etc. provocan que los terrernos se compacten en la profundidad. El paso del subsolador permite que las raíces de la cepa se encuentren con una adecuada porosidad del terreno que mejore la ‘repiración’. Esta labor se realiza ocasionalmente y consiste en la introducción de un apero hasta los niveles más profundos de la cepa, logrando descompactar el terreno y regenerando algunas raíces.
• Arado: Es el laboreo más habitual en las finca y consiste en el mullido de la capa superficial del terreno para romper la costra formada por el paso de tractores, lluvia, etc. y eliminar malas hierbas.
• Poda: Es una tarea de enorme importancia. Es básica para el sistema de conducción de la cepa y sirve para modificar su vigor, un elemento determinante en la producción y en la calidad. Más adelante dedicaremos un post en esta ‘Voz del Vino’ para hablar de la poda.

Competadas estas labores, sólo queda esperar una buena climatología y la llegada de una nueva primavera. ¡Qué lejos queda aún!

La paleta de ocres

Siempre es recomendable visitar nuestros viñedos. Cualquier época del año muestra el particular encanto de estas privilegiadas tierras de Rioja Alavesa bañadas por un mar de vides. Pero, sin duda, el espectáculo visual que nos regala el otoño es, sin duda, mágico. Efectivamente.  Una mezcolanza de armoniosos y encandiladores tonos rojizos tiñen durante esta época las hojas de las vides. Es el dorado símbolo que, cíclicamente, se repite todos los años. Ha acabado la vendimia. Ha llegado el otoño.

Esta transformación nos sirve de colorida excusa para hablar de la relevancia de las hojas, uno de los órganos más importantes de este arbusto llamado vid. Y es que su labor resulta imprescindible al llevar a cabo  funciones vitales como la transpiración, la respiración o la fotosíntesis, un proceso esencial para la síntesis de los azúcares necesarios para su desarrollo y para la posterior maduración de la uva.

Y es que, a partir del oxígeno y el agua -tan escasa por cierto este año- se conforman las moléculas de las azúcares, ácidos, etc. que se irán acumulando en primavera en las bayas de la uva, proporcionando los caracteres para la determinación de las variedades y de su sabor. La clorofila, esa sustancia verdosa que inundado, primavera tras primavera,  hectáreas y hectáreas de hojas y de viñedos, es la encargada de atraer a los rayos solares y extraer toda la energía que requieren los diferentes procesos.

Por cierto: la parte más importante de la hoja se llama limbo… Por algo será.

“Vendímiame de una vez”

“Estudia el pasado si quieres conocer el futuro” Confucio (551-479 a. C)

Si por algo vamos a recordar esta vendimia del 2.011 va a ser por el calor tan agobiante que nos esta sacudiendo desde el final del verano hasta el inicio de otoño. Lo confieso. Esperaba un octubre mas “húmedo”, con algún día de lluvia por medio. Años atrás, estos parones obligados durante la vendimia, nos servían para ‘reorganizarnos’ un poco. Parar y pensar para unos. Parar y descansar para otros. Un poco de alivio para los vendimiadores y la gente de bodega, nunca nos ha venido mal.

Pero este año… va a ser que no. Este buen tiempo abrigado de calor que nos esta (per)siguiendo durante toda la vendimia, no nos esta ayudando demasiado. Lo que son las cosas, otros años hasta casi implorábamos que apareciese el sol, aunque fuese sólamente un ratito. Y eso que nosotros solo lo estamos tolerando, porque lo que son las viñas lo están sufriendo más de lo necesario.

Hay parcelas que necesitan agua durante todo el ciclo para llegar a buen puerto y que este año están padeciendo lo indecible.

“¡Vendímiame de una vez, que ya no puedo mas!” parecen decir.

Y es que hay cepas que tienen los racimos con uvas pasas, sin mosto, imposibles de vinificar y que, en la mayor parte de los casos, se van a quedar en las cepas.

Cosecha corta va a ser, eso seguro. En cuanto a la calidad todavía es pronto. Siento decírtelo amigo Confucio, pero en el vino, la excepción confirma la regla. En teoría, si algo caracteriza a los vinos que vienen de años muy secos es -y sobre todo en esta zona de La Rioja- la perdida del carácter varietal, de la tipicidad, y en definitiva,  del factor “vino de pueblo” que tanto se valora por aquí. Pero aun (en las fincas de La Rioja Alta, SA) no hemos acabado de recoger todas las uvas.  Hay que esperar a que todo acabe, a que las uvas estén en los lagos, que fermenten, que pasen el invierno y que se asienten. Allá por el mes de marzo, sabremos como nos ha ido. Y entonces diremos.

Por cierto. Casualidades de la vida. Hoy llueve.

Una cuestión de maduración

Desde hace varias semanas y, especialmente, en los últimos días nuestros técnicos están llevando a cabo diferentes controles para ver la evolución de las uvas  durante su maduración y, así poder determinar la fecha ÓPTIMA de vendimia. Sin duda, una de las fechas decisiones más IMPORTANTES del año.

Este control consiste en un muestreo en los propios VIÑEDOS de una determinada parcela, recogiendo granos de uva al azar de diferentes cepas que son introducidos en bolsas de plástico.

Posteriormente, ya en el LABORATORIO, se realizan las diferentes acciones:

• Se pesan 200 gramos de uva.
• Se trituran los granos durante un minuto para romper el holejo y las pepitas.
• Durante una hora, se dejan macerar los hollejos con el mosto.
• Se filtran las muestras a través de lana de vidrio para ontener un mosto limpio.
• Se procede al análisis, en el equipo Foss-Grape Scan,  de diferentes parámetros de ese mosto obtenido.

Los parámetros analizados son:

• Maduración de la pulpa: peso, grado alcohólico probable, pH, acidez total, potasio, ácido málico, etc.
• Maduración fenólica: antocianos, taninos, índice de maduración, etc.

El momento más esperado

¡¡Que poco falta para que descorchemos una nueva vendimia!! Hemos dejado atrás muchos meses de intensa labor -en el campo y en los despachos- donde, con mucha antelación, se planifican y concretan todos los detalles de cada campaña. Y es que estamos ante uno de los momentos más DETERMINANTES del año.

Parecía ayer cuando, allá por marzo, nuestras vides se desperezaban de su letargo invernal e iniciaban su cíclica actividad anual que desemboca en esta época en la que nos preparamos para recoger la mejor uva posible y elaborar la cosecha 2011 de nuestros vinos Torre de Oña (Reserva) y Finca San Martín (Crianza). Han sido días, semanas, meses muy intensos en los que hemos estado muy pendientes de la impredecible meteorología y hemos cumplimentado las diferentes tareas (poda de invierno, espergura, poda en verde,…)

Pero, además, cada vendimia conlleva un gran trabajo de planificación y previsión que arranca muchos meses antes y que tiene como protagonistas a nuestros departamentos Agrícola, Enológico y de Producción que organizan todo el desarrollo de la campaña y supervisan cómo está siendo la  evolución semanal de cada una de las parcelas en función de los análisis que se realizan en las uvas y que determinan los niveles de azúcar, acidez, componentes fenólicos, aromáticos, etc…: una información vital para determinar con mayor precisión las fechas de recogida más adecuadas. Y es una vendimia tan SELECTIVA requiere una organización perfecta para que, en su , la uva sea recogida manualmente y lo haga, por supuesto, en perfectas condiciones.

La esperada cuenta atrás….. ha comenzado.

“Por sus frutos los conoceréis…”

Ya falta menos. En apenas unas semanas asistiremos en nuestros viñedos al envero, ese proceso “mágico” que transforma el color de la uva del verde primaveral al negro otoñal…. Y es que la cuenta atrás para la próxima vendimia ha comenzado…. 10…9…..8…¡¡Qué ganas tenemos de compartir con vosotros ese gran momento!! Paciencia: tras el envero, debe llegar la maduración y, por último, la decisión (siempre difícil e importante) de determinar el momento más óptimo para iniciar una recolección de la que, en próximos post, hablaremos conversaremos largo y tendido.

Para cuando llegue esta época, os queremos presentar un sistema sencillo para los amantes del vino de Rioja para conocer en la propia viña las variedades de la vid. ¡¡Ojo!! Es un ’método’ aplicable exclusivamente para la uva en maduración (aproximadamente a partir  del 10 de septiembre) y es que… la expresión “Por sus frutos los conoceréis” tiene su origen precisamente en la dificultad de diferenciar variedades de uva antes de ver sus frutos.

Aquí tenéis, esquemáticamente, ese proceso de diferenciación.

• TEMPRANILLO: Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un minuto mantiene el tono rojizo INTENSO.
• MAZUELO: Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un minuto mantiene el tono rojizo DÉBIL.
• GARNACHA: Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un minuto cambia de rojizo a marrón.
• GRACIANO: Grano de aspecto exterior gris-ceniciento que, estrujado en la mano, al cabo de un minuto cambia su color de rojizo a marrón.

Una pista, por si paseas (#muyrecomendable) por nuestros viñedos en septiembre. En nuestras fincas encontrarás Tempranillo y Mazuelo.

“Del terruño y sus hijos”

En esta ocasión, cedemos  ‘La Voz de la Finca’ a Juan Fernández-Cuesta, periodista especializado del Diario ABC, que recientemente nos ha ofrecido así su particular visión del vino de terruño y de coupage con este artículo de opinión titulado “Del terruño y sus hijos”:

Coupage o terroir. Me solicitan que invierta unas palabras en expresar sus bondades y maldades (aunque de estas, pocas). Que invierta en escribir sobre la mezcla de distintas variedades de uva o la uva convertida en vino a partir de un determinado terruño. Mejor un terruño concreto, unas pocas hectáreas, un espacio singular.

 Coupage o terroir, llevado del francés al español, tiene su traducción literal y también una relativa. Incluso más: hasta reconvertir coupage en el vino hecho en bodega y terroir en el vino nacido del campo, de la conjunción de cielo y tierra.

 Si uno como yo considera (probablemente equivocado) que el mejor enólogo es aquel que se limita en bodega a cuidar sin interferir en el proceso de la conversión de las mejores uvas de la propiedad en un alimento llamado vino, mi apuesta es el terruño.

 Son definiciones llevadas al límite cuando se debe apostar entre el terruño y la bodega. Y sí, el enólogo debe manipular en ocasiones la elaboración cuando se trata de sacar de distintas variedades un rendimiento superior. Debe intervenir, incluso de forma artera, para obtener el mejor vino posible. Y fieles de esos vinos, por ejemplo, a partir de uvas de cabernet sauvignon, petit verdot y tempranillo, como una elaboración recién catada, habrá millones. Escribo de esa elaboración porque ya desde sus aromas en nariz las características y mejores cualidades de cada una de esas variedades aparecían de manera esplendorosa…

 ¿Entonces? Entonces llegó la crisis económica, que unida a la propia crisis de identidad de muchas bodegas (al menos en España) nos dan una nueva respuesta. Con las ventas nacionales por los suelos ¿es preferible hacer tres vinos distintos o uno sólo mezclando las tres variedades?

 Al fin, lo preferible siempre es el terruño como medio para obtener los mejores fines, y si entre estos fines es posible un “coupage”, adelante. Siempre adelante. Y siempre un enólogo como fiel guardián de un tesoro llamado terruño, y de sus hijos.

El suelo, factor determinante

El suelo constituye, sin duda, un elemento determinante para la obtención de unas uvas y de un vino de gran calidad. Así, son varios los factores que determinan las características de un óptimo suelo vitícola:

• La profundidad, que condicionará el volumen de tierra colonizado por las raíces de la vid para llegar al agua y los nutrientes. En general, las uvas de mayor calidad proceden de suelos poco profundos y poco fértiles.
• La textura, que determinará el desarrollo espacial de las raíces, órgano en cargado de absorber agua y nutrientes. Los tipos de suelos se determinan en función del porcentaje de gravas, limos y arenas.
• Los elementos minerales, que forman parte de la fertilidad química: nitógeno, fósforo, potasio, magnesio, oligoelementos,…
• La materia orgánica, constituida por restos de vegetales y animales que han vivido en el suelo y que, mediante descomposición, conforman el ‘humus’, al que hay que añadir la materia orgánica proveniente de abonos. la vid necesita contenidos de materia orgánica bajos para una producción de calidad.
• El agua, necesario para el desarrollo y crecimiento de los órganos de la vid, desde que brota hasta el proceso de maduración de las bayas y que deben cubrirse con las reservas que tiene el suelo.
• La salinidad, factor limitante para el desarrollo de la planta. Un exceso provoca su desecación.

Desde 2005, nuestra Finca esta siendo sometida periódicamente a análisis de suelos, foliares y por satélite para estudiar la composición y caracteres de sus tierras y el vigor de cada zona.  Esa combinación de datos científicos y de la experiencia acumulada desde que en 1995 adquirimos la bodega nos ha permitido, además de descubir parcelas de calidad realmente sorprendente, la clasificación de nuestros suelos y parcelas en tres tipos distintos, cada uno de ellos adecuado para un tipo de vino: Torre de Oña Reserva, Club de Cosecheros de Torre de Oña (Reserva) y Finca San Martín Crianza.

Así, las principales características de los suelos que destinamos a nuestros vinos Reservas son:

• Laderas de erosión suave                                                   
• Suelo limoso fino carbonítico
• Alto contenido en carbonatos (40%)
• Poca profundidad
• Bajo contenido en materia orgánica
• Poco fértiles
• Baja producción y alta calidad vitícola

Y las características de los suelos que destinamos a nuestro Crianza Finca San Martín son: 

• Hondonadas
• Suelo arcilloso fino
• Áreas deprimidas de fondo plano
• Agua superficial
• Años lluviosos: gran vigor
• Años más secos: buena calidad para crianza

Cada año es diferente y, en función de las características de cada cosecha, fundamentalmente de la pluviometría, unas parcelas pueden compartarse mejor o peor de lo previsto, lo que cambiará, según establezca nuestro enólogo Julio Sáenz, su destino original.